Name: Pommes de terre sautées au lard
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 45 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Noirmoutier); 1.5 kg Lardons nature fumés (Poitrine fumée française, sans polyphosphates); 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou (Beurre doux AOP pour finition et cuisson); 1 kg Oignons jaunes (Oignons français, producteur local de préférence); 300 g Persil plat frais (Persil frais français ou herbes aromatiques surgelées bio); PM Sel fin de Guérande (Sel marin français non raffiné); PM Poivre noir moulu (Poivre fraîchement moulu); 200 ml Huile de tournesol bio (Pour la cuisson, origine France si disponible)

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Les pommes de terre sautées au lard reviennent sur toutes les cartes de collectivité parce qu’elles ne posent jamais problème en salle : le convive connaît le plat et le termine toujours. La réussite tient à deux cuissons séparées. Les pommes de terre sont cuites à l’eau juste tendres à cœur, encore fermes, avant d’être sautées, sinon elles se défont dans la sauteuse. Les lardons rendent leur gras à part, et ce gras sert ensuite à la coloration avec l’huile, le beurre venant en finition. Le point de vigilance est le sel : les lardons fumés salent déjà le plat, avant même d’assaisonner.

Pommes de terre sautées au lard

Source de fibres

€€

Toutes saisons

facile

Classique incontournable de la restauration collective : pommes de terre Charlotte sautées au lard, beurre AOP et persil frais. Recette structurante (A4 GEMRCN), à forte valeur sensorielle, compatible circuits courts et cahier des charges EGAlim. Liaison chaude ou froide, cuisson basse température, traçabilité complète garantissant la qualité nutritionnelle et organoleptique.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 215 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
chinois
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou, Beurre Charentes-Poitou).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons nature fumés (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Noirmoutier) Privilégier pommes de terre fermes françaises, bio si disponible, producteur local
1.5 kg Lardons nature fumés Poitrine fumée française, sans polyphosphates
400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition et cuisson
1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
300 g Persil plat frais Persil frais français ou herbes aromatiques surgelées bio
PM Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
200 ml Huile de tournesol bio Pour la cuisson, origine France si disponible

Instructions

Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes réguliers.
Émincer les oignons et ciseler le persil plat.
Cuire les pommes de terre en marmite, départ eau froide salée au sel fin, à frémissement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur tout en restant fermes. Les égoutter.
Faire rendre les lardons à sec dans la sauteuse basculante, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les égoutter au chinois en réservant le gras rendu.
Dans la même sauteuse, ajouter l'huile de tournesol au gras des lardons. Ajouter les pommes de terre égouttées et les faire sauter à feu vif, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Baisser le feu, ajouter le beurre, les oignons émincés et les lardons, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Saler au sel fin avec retenue, les lardons étant déjà salés, et poivrer au poivre noir moulu.
Ajouter le persil ciselé juste avant l'envoi et mélanger.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égoutter les pommes de terre et les laisser fumer quelques instants avant de les sauter. Une pomme de terre encore humide étuve dans la sauteuse au lieu de dorer, et le plat sort mou.

Organisation : J-1 : éplucher et tailler les pommes de terre, les conserver immergées dans l'eau froide et couvertes en chambre froide pour qu'elles ne noircissent pas ; émincer les oignons. Jour J : ciseler le persil, cuire les pommes de terre à l'eau, rendre les lardons, sauter les pommes de terre, finir au beurre avec les oignons et les lardons, ajouter le persil au dernier moment avant le maintien. Sauter par vagues pendant le service : en maintien, la pomme de terre perd son croustillant.

Points de maîtrise : Les lardons sont une préparation de viande : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +4 °C au plus. Le même arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les lardons par des champignons de Paris émincés et sautés, sur la même base d'oignon, de beurre et de persil.