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Pommes de terre sautées au lard - Recette restauration collective

Pommes de terre sautées au lard

Sans gluten, Source de fibres
€€
Toutes saisons
facile
Classique incontournable de la restauration collective : pommes de terre Charlotte sautées au lard, beurre AOP et persil frais. Recette structurante (A4 GEMRCN), à forte valeur sensorielle, compatible circuits courts et cahier des charges EGAlim. Liaison chaude ou froide, cuisson basse température, traçabilité complète garantissant la qualité nutritionnelle et organoleptique.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Noirmoutier) Privilégier pommes de terre fermes françaises, bio si disponible, producteur local
  • 1.5 kg Lardons nature fumés Poitrine fumée française, sans polyphosphates
  • 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition et cuisson
  • 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
  • 300 g Persil plat frais Persil frais français ou herbes aromatiques surgelées bio
  • 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
  • 200 ml Huile de tournesol bio Pour la cuisson, origine France si disponible

Instructions
 

  • J-1 : Laver, éplucher et tailler les pommes de terre Charlotte en cubes réguliers (20-25 mm). Conserver à l'eau froide +3°C maximum 12h (évite oxydation et économise temps J). Brunoise d'oignons jaunes préparée, couverte, +3°C.
  • J : Porter à ébullition un volume d'eau salée (5-8g sel/kg légumes). Cuire les pommes de terre 12-14 min à frémissement couvert, jusqu'à cœur tendre (vérifier à la pointe de couteau). Égoutter immédiatement.
  • Parallèlement : Détailler les lardons en bâtonnets réguliers (10-15 mm). Poêler seul à feu moyen-vif 5-7 min jusqu'à rendement complet et température cœur ≥75°C (sonde HACCP). Récupérer au chinois, garder le gras rendu (max 150g pour 100 couverts).
  • Liaison chaude : Dans la même poêle chaude, ajouter beurre AOP (200g/100 couverts) + huile tournesol BIO (200 ml/100 couverts). Verser pommes de terre égouttées + lardons cuits. Sauté vif 3-4 min à 180-200°C de température surface poêle, en remuant régulièrement pour coloration régulière. Assaisonnement : sel Guérande QS (vérifier absence surcharge — lardons déjà salés), poivre noir moulu.
  • Finition : Ajouter persil plat frais ciselé (30g/100 couverts, 90% juste avant service pour préserver couleur). Verser immédiatement en bacs chauffants +63°C minimum (durée max 2h). Rotation convive rapide recommandée.
  • Liaison froide (si logistique) : Verser chaude sur plaques à border à +63°C, refroidir rapidement en cellule de refroidissement +63→+10°C en <2h (sonde cœur vérifiée). Conserver sous film +3°C, DLC J+3. Réchauffage : four vapeur 65°C 8-10 min ou micro-ondes bain-marie, température cœur ≥63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et taillage des pommes de terre (conservation à l'eau froide +3°C max 12h pour éviter oxydation). Brunoise d'oignons préparée. J : Cuisson à cœur des pommes de terre à l'eau salée 12-14 min (vérifier à la pointe de couteau). Sauté des lardons séparément à 75°C cœur minimum (5-7 min). Liaison chaude immédiate : +63°C minimum en service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h, conservation +3°C DLC J+3. Point HACCP critique : température de service +63°C, cuisson complète lardons vérifiée à la sonde, refroidissement rapide obligatoire, traçabilité complète pommes de terre et charcuterie.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre AOP/Label Rouge français (circuit court : producteurs régionaux, AMAP, marchés de gros). Lardons nature sans polyphosphates ou BIO (Limousin/Ardennes certifiés). Beurre AOP Charentes-Poitou ou BIO AOP Isigny-Sainte-Mère (≈15% bio en valeur). Huile de tournesol BIO certifiée. Persil frais producteur local. Estimation : 40% produits durables dont 18% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer lardons par champignons de Paris poêlés + noix concassées (même impact texture et saveur umami).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : pommes de terre réduites en purée fine, lardons émincés finement, beurre émulsionné, persil ciselé très fin. Alternative végétarienne : oignons caramélisés + champignons poêlés + noix concassées (même ratio beurre). Variante BIO complète : tous les ingrédients certifiés agriculture biologique. Sans lait : remplacer beurre par huile de tournesol BIO (+30 ml pour 100 couverts).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 8.6gLipides saturés: 4.2gSodium: 480mgFibre: 1.4gSucre: 0.8g