Pommes de terre sautées au lard
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Marmite 120L pour précuisson
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Noirmoutier) Privilégier pommes de terre fermes françaises, bio si disponible, producteur local
- 1.5 kg Lardons nature fumés Poitrine fumée française, sans polyphosphates
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition et cuisson
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 300 g Persil plat frais Persil frais français ou herbes aromatiques surgelées bio
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
- 200 ml Huile de tournesol bio Pour la cuisson, origine France si disponible
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Laver et éplucher les pommes de terre françaises. Les tailler en cubes réguliers de 2-3 cm. Éplucher et émincer finement les oignons locaux. Ciseler le persil frais. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température. Détailler les lardons en allumettes si nécessaire.
- Précuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre à l'eau salée (10g/L) pendant 15-18 minutes jusqu'à mi-cuisson (résistance légère à la lame). Égoutter soigneusement et laisser ressuyer 5 minutes pour évacuer l'excès d'humidité. Cette étape garantit une belle coloration au sautage.
- Cuisson des lardons et sautage : Dans la sauteuse chaude, faire revenir les lardons sans matière grasse 3-4 minutes. Ajouter l'huile et les oignons, cuire 2-3 minutes. Incorporer les pommes de terre précuites, les faire sauter à feu vif 8-10 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une belle coloration dorée.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson des pommes de terre (tendres à cœur, dorées à l'extérieur). Incorporer le beurre AOP par petites noix hors du feu. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter le persil ciselé au dernier moment pour préserver la couleur et l'arôme.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum, servir dans les 2h pour une qualité optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C max, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue au sautage ou les primeurs de Noirmoutier AOP en saison. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte une saveur incomparable. Choisir des lardons sans polyphosphates pour une meilleure qualité gustative.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pommes de terre bio françaises, lardons bio du Limousin ou des Ardennes, beurre bio AOP Isigny-Sainte-Mère. Possibilité d'ajouter des herbes fraîches de saison (thym, romarin) du jardin pédagogique.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Attention au réchauffage : four vapeur recommandé pour éviter le dessèchement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Cuisson complète des lardons (75°C). Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des pommes de terre et charcuterie.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g. Classification GEMRCN A4 due aux lardons et au beurre (>15% de lipides).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg