Pommes de terre sautées à la graisse de canard
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Marmite 100L pour pré-cuisson
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Noirmoutier) Calibre moyen, pommes de terre fermes, origine France privilégiée, bio si disponible
- 800 g Graisse de canard du Sud-Ouest Graisse de canard IGP Périgord ou Gers, tradition Sud-Ouest authentique
- 400 g Ail rose de Lautrec Ail français de saison, Lautrec IGP de préférence, producteur local
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio, éviter le déshydraté
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte, Noirmoutier). Laver, éplucher et tailler en cubes réguliers de 3-4 cm. Éplucher et hacher finement l'ail rose de Lautrec IGP. Ciseler le persil plat frais. Sortir la graisse de canard du Sud-Ouest à température ambiante.
- Pré-cuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre dans une grande eau salée (10g/L) pendant 15-18 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Égoutter soigneusement et laisser ressuyer 5 minutes pour éviter l'éclatement au sauté.
- Sauté à la graisse de canard : Faire chauffer la graisse de canard dans la sauteuse basculante à feu moyen-vif. Ajouter les pommes de terre pré-cuites et les faire sauter 8-10 minutes en remuant délicatement jusqu'à coloration dorée uniforme. Éviter de trop manipuler pour préserver l'intégrité.
- Finition et assaisonnement : Ajouter l'ail haché en fin de cuisson (2 dernières minutes) pour éviter qu'il brûle. Assaisonner avec sel et poivre. Incorporer le persil plat ciselé au dernier moment pour préserver la couleur et l'arôme. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h pour qualité optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue parfaite au sauté, ou les primeurs de Noirmoutier AOP en saison. La graisse de canard IGP du Sud-Ouest apporte l'authenticité gustative indispensable.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises, graisse de canard fermier du Périgord ou du Gers, ail rose de Lautrec IGP. Pour version A3 : remplacer la graisse de canard par de l'huile d'olive bio (300g) ou du beurre AOP Charentes-Poitou.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur sans dessèchement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité de la graisse de canard et origine des pommes de terre.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimations basées sur pommes de terre et graisse de canard.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 12gLipides saturés: 4gCholéstérol: 8mgSodium: 320mgPotassium: 650mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg