Pommes de terre sautées à la graisse de canard
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre sautées à la graisse de canard : classique intemporel 100% français, circuit court garanti. 15 kg pour 100 couverts, sauté 18 min, service ≥63°C. Produits IGP/AOP obligatoires, traçabilité HACCP rigoureuse, alternative huile d'olive pour végétariens.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Noirmoutier) Calibre moyen, pommes de terre fermes, origine France privilégiée, bio si disponible
- 800 g Graisse de canard du Sud-Ouest Graisse de canard IGP Périgord ou Gers, tradition Sud-Ouest authentique
- 400 g Ail rose de Lautrec Ail français de saison, Lautrec IGP de préférence, producteur local
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio, éviter le déshydraté
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Étape 1 – Préparation (J-1 ou matin même) : Éplucher pommes de terre à cru (variété Charlotte/Noirmoutier). Tailler en bâtonnets uniformes 3-4 cm ou en cubes 2 cm selon présentation. Immerger en eau froide +3°C (élimine amidon, améliore texture). Hacher ail rose finement (100g + 300g réserve). Ciseler persil plat (préparer juste avant service pour chlorophylle).
- Étape 2 – Cuisson (Jour J, service + 30 min avant) : Égoutter pommes de terre à sec (torchon). Chauffer graisse de canard en cocotte/sauteuse à 180-200°C (point de fumée). Verser 500g pommes de terre par fournée. Sauté continu 15-18 min, en remuant toutes les 3-4 min. Cœur ≥75°C requis (HACCP critique). Ajouter ail (100g première fournée) à mi-cuisson, sel fin (ajuster 5-8g/kg selon accompagnements salés).
- Étape 3 – Finition et service : Retirer du feu, égoutter si graisse résiduelle. Verser en plat chaud (≥63°C). Saupoudrer persil frais, poivre moulu (5g). Service immédiat ≥63°C garanti. Liaison chaude : max 2h à +63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bac glaçons), conservation +3°C DLC J+3, réchauffage four vapeur +65°C.
- Variante végétarienne : Remplacer graisse canard par huile d'olive bio (300ml). Température cuisson identique. Saveur plus légère, texture croustillante maintenue.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander pommes de terre AOP et graisse de canard IGP auprès producteurs référencés (traçabilité obligatoire). Vérifier DLC. J-1 : Éplucher et tailler pommes de terre (conservation à l'eau froide +3°C, max 12h). Hacher ail et persil, stocker 0-4°C. Jour J : Sauté à 18 min max à 180-200°C. Température cœur ≥75°C. Service immédiat à ≥63°C. Liaison chaude : 2h max à +63°C (texture optimale). Liaison froide : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min (bac glaçons). Conservation +3°C, DLC J+3. Réchauffage four vapeur 65°C sans dessèchement. Point critique : Température service, refroidissement rapide, traçabilité graisse et origine pommes de terre.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en valeur d'achat. Bio recommandé : pommes de terre bio française (20% valeur), graisse de canard fermier certifiée (circuits courts). IGP : Graisse canard Sud-Ouest, Ail rose Lautrec, AOP Noirmoutier en saison. Circuits courts : AMAP locales, marchés de gros régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, producteurs fermiers Périgord/Gers. Réduction 20-30% sel si accompagnement salé (fromage, charcuterie).
Déclinaisons : Sans allergène : Recette naturellement sans allergène majeur (confirmation fournisseur graisse). Alternative végétarienne : Remplacer graisse canard par huile d'olive bio (300g) ou beurre AOP Charentes-Poitou (280g). Saveur plus légère, texture identique. Variante bio : Pommes de terre bio Noirmoutier, graisse canard fermier Périgord, ail rose bio Lautrec, persil bio. Surcoût +8-12%. Texture modifiée : Pommes de terre plus petites (écrasées partiellement) pour enfants/A3 dysphagie.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 2.1gFat: 6.8gLipides saturés: 2.2gSodium: 320mgFibre: 1.6gSucre: 0.8g