Potée auvergnate
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 80L ou Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour service
- Planche de découpe professionnelle
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 6 kg Palette de porc demi-sel Désossée, parée
- 4 kg Saucisses de Toulouse Qualité supérieure
- 4 kg Chou vert Feuilles externes retirées, émincé
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
- 6 kg Pommes de terre Variété chair ferme, épluchées, quartiers
- 2 kg Navets surgelés Cubes 2cm
- 1.5 kg Poireaux surgelés Blanc et vert tendre, tronçons
- 12 L Bouillon de légumes Cube professionnel ou fait maison
- 20 g Thym sec Herbes de Provence
- 8 feuilles Laurier Feuilles entières
- 80 g Sel fin Attention viande demi-sel
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des viandes : Découper la palette de porc en cubes de 4-5cm. Piquer les saucisses à la fourchette. Faire revenir la palette dans la braisière sans matière grasse 8-10min pour colorer. Réserver. Faire dorer les saucisses entières, réserver.
- Préparation des légumes : Émincer le chou vert en lanières de 2cm. Éplucher et couper les pommes de terre en quartiers. Préparer tous les légumes surgelés (carottes, navets, poireaux). Faire suer le chou dans la braisière 5min pour le attendrir.
- Assemblage et cuisson : Remettre les viandes dans la braisière avec les légumes. Ajouter le bouillon chaud, thym et laurier. Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four 150°C pendant 2h30. Ajouter les pommes de terre après 1h30 de cuisson.
- Contrôle et finition : Vérifier la température à cœur des viandes : +74°C minimum. Les légumes doivent être tendres mais tenir. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Retirer le laurier. Laisser reposer 15min avant service.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper les saucisses en tronçons, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire la potée la veille permet aux saveurs de se développer. Ajouter les pommes de terre en fin de cuisson pour éviter qu'elles se délitent.
**Plat complet** : Ce plat composé contient protéines, féculents et légumes. Accompagner uniquement d'une salade verte ou de cornichons pour équilibrer.
**Conservation** : Se bonifie en liaison froide. Cuire J-1, réchauffer jour J avec un peu de bouillon si nécessaire pour retrouver la consistance.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C pour le porc. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la viande demi-sel (sodium élevé).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 400g). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 25gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 75mgSodium: 850mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg