Garbure béarnaise
€€€ Automne, Hiver moyenGarbure béarnaise traditionnelle, plat complet riche en protéines et légumineuses, excellent en liaison froide pour restauration collective. Conforme EGAlim (65-75% produits durables/bio), préparation J-1 concentre saveurs, démarche développement durable confirmée.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- sonde à cœur
- chariot de régénération
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon de Bayonne (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Confit de canard effiloché Cuisses confites désossées et effilochées
- 4 kg Jambon de Bayonne Coupé en dés de 2cm
- 8 kg Chou vert frisé Émincé grossièrement, côtes retirées
- 5 kg Haricots blancs en conserve Poids net égoutté, rincés
- 4 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 3 kg Pommes de terre Variété ferme, cubes de 3cm
- 12 L Bouillon de volaille Fait maison ou préparation professionnelle
- 150 g Ail Gousses pelées et hachées
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 20 g Laurier Feuilles entières
- PM Sel fin Attention jambon déjà salé
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Émincer le chou vert frisé, tailler les pommes de terre en morceaux réguliers, hacher l'ail et effilocher le confit de canard. Tailler le jambon de Bayonne en fines lanières.
- Dans la marmite, porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter le chou, l'ail, le thym et le laurier, et laisser cuire quelques minutes.
- Ajouter les pommes de terre et les carottes surgelées sans les décongeler, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles commencent à s'attendrir.
- Incorporer les haricots blancs égouttés et le jambon de Bayonne. Laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et le bouillon concentré.
- Ajouter le confit de canard effiloché en fin de mijotage et le laisser seulement chauffer. Retirer le laurier et les branches de thym. Goûter, puis saler au sel fin avec mesure, le jambon et le confit étant déjà salés, et poivrer au poivre noir moulu.
- Répartir la garbure en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, contrôlé à la sonde à cœur, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre la garbure en température dans la marmite, à feu doux et en remuant, ou en bacs GN au chariot de régénération, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlé à la sonde à cœur. Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le confit de canard effiloché rejoindre la marmite en fin de mijotage seulement : ajouté trop tôt, il se délite et sa graisse trouble le bouillon.
Organisation : J-1 : émincer le chou, tailler les pommes de terre, hacher l'ail, effilocher le confit et tailler le jambon ; mijoter la garbure jusqu'à ce que les légumes soient fondants, ajouter le confit en fin de cuisson, assaisonner, puis la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide. Jour J : remettre en température et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des denrées très périssables, dont le confit de canard effiloché, à +4 °C au plus avant mise en œuvre. L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C en liaison froide, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le confit de canard et le jambon de Bayonne par des champignons de Paris émincés et des lentilles vertes cuites, et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, sur la même base de légumes. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 421.5gCalories: 350kcalCarbohydrates: 21.4gProtéines: 39.2gFat: 11.3gLipides saturés: 3.8gSodium: 1944.2mgFibre: 9.3gSucre: 5.3g