Garbure béarnaise
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 80-100L
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Four mixte convection
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 6 kg Confit de canard effiloché Cuisses confites désossées et effilochées
- 4 kg Jambon de Bayonne Coupé en dés de 2cm
- 8 kg Chou vert frisé Émincé grossièrement, côtes retirées
- 5 kg Haricots blancs en conserve Poids net égoutté, rincés
- 4 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 3 kg Pommes de terre Variété ferme, cubes de 3cm
- 12 L Bouillon de volaille Fait maison ou préparation professionnelle
- 150 g Ail Gousses pelées et hachées
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 20 g Laurier Feuilles entières
- 100 g Sel fin Attention jambon déjà salé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des éléments : Effilocher le confit de canard en retirant peau et os. Couper le jambon de Bayonne en dés de 2cm. Émincer le chou vert en retirant les grosses côtes. Éplucher et couper les pommes de terre en cubes de 3cm. Rincer et égoutter les haricots blancs. Hacher l'ail finement.
- Assemblage en braisière : Dans la braisière, disposer en couches : jambon de Bayonne au fond, puis chou émincé, carottes surgelées, pommes de terre, haricots blancs et confit de canard effiloché sur le dessus. Parsemer d'ail haché, thym et laurier. Assaisonner modérément (jambon salé).
- Cuisson braisée : Verser le bouillon de volaille chaud jusqu'à recouvrir aux 3/4. Porter à ébullition sur feu vif puis couvrir et enfourner à 160°C. Cuire 2h30 en remuant délicatement toutes les 45min. Ajouter du bouillon si nécessaire pour maintenir le niveau.
- Contrôle et finition : Vérifier température à cœur +74°C (volaille). Les légumes doivent être fondants mais tenir. Le bouillon doit être sirupeux. Retirer laurier, goûter et rectifier l'assaisonnement. Parsemer de thym frais avant service.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement portions de 350g, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au four 170°C 25-30min en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Préparer la garbure la veille améliore nettement les saveurs. Les légumes s'imprègnent du goût des viandes. Réchauffer doucement en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
**Plat complet** : Cette garbure contient déjà protéines (canard, jambon), légumineuses (haricots) et légumes. Accompagner uniquement d'une salade verte ou de cornichons pour équilibrer.
**Conservation** : Se bonifie avec le temps. Idéal en liaison froide. Assembler J-1, réchauffer jour J = gain de temps et concentration des saveurs.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C (volaille). Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité du confit de canard et jambon de Bayonne.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g). Estimations basées sur recette traditionnelle.
Nutrition
Calories: 485kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 26gFat: 28gLipides saturés: 10gCholéstérol: 85mgSodium: 950mgPotassium: 420mgFibre: 8gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg