J-1 - Cuisson du riz : Rincer 6 kg de riz long grain de Camargue IGP à grande eau froide jusqu'à eau claire (élimination amidon). Porter 60 L d'eau salée à ébullition (10 g sel/L). Cuire le riz 12-14 min al dente (grain ferme). Égoutter, rincer à l'eau froide. Refroidir rapidement en bacs GN perforés (de +63°C à +10°C en moins de 2h). Étaler en couche fine 3-4 cm, réserver à +3°C couvert (DLC J+1). Économie énergie : cuire en marmite couvercle, arrêt feu à 10 min, finition chaleur résiduelle.

Préparation des ingrédients (J) : Sortir le riz froid 30 min avant (max 2h hors froid, <+10°C). Couper 3 kg jambon cuit Label Rouge en dés 1 cm. Émincer 800 g saucisse chinoise en rondelles fines 3 mm (ou chorizo français IGP). Décortiquer 1,5 kg crevettes si besoin (vérifier DLC, traçabilité). Ciseler finement 1,5 kg oignons jaunes, hacher 100 g ail frais. Battre 2 kg œufs bio en omelette (12-15 œufs). Égoutter 1,5 kg petits pois, 800 g germes de soja. Peser huiles, sauce soja, épices.

Cuisson œufs brouillés : Chauffer sauteuse basculante ou wok à 180°C. Verser 200 g huile tournesol bio. Verser œufs battus, cuire en remuant spatule bois jusqu'à prise ferme (+75°C à cœur, cuisson complète obligatoire HACCP). Réserver au chaud bac GN couvert (+63°C). Nettoyer sauteuse.

Cuisson sautée par fournées (3-4 kg/fournée) : Chauffer sauteuse à 200°C. Verser 100 g huile tournesol. Saisir oignons et ail 2 min (translucides). Ajouter jambon, saucisse, crevettes. Sauter 3-4 min feu vif jusqu'à crevettes roses (+63°C, cuisson complète). Ajouter 2 kg riz froid, briser mottes, sauter 4-5 min en remuant constamment (riz bien chaud +70°C, grains séparés). Incorporer petits pois, germes de soja, œufs brouillés. Déglacer 130 ml sauce soja, 50 ml huile sésame grillé. Assaisonner 25 g sel, 4 g poivre blanc. Mélanger 2 min, contrôler température +63°C à cœur. Transférer bac GN, maintien +63°C.

Finition et service : Rectifier assaisonnement dernière fournée (sel, poivre, sauce soja). Mélanger délicatement toutes les fournées en bac GN. Contrôler température service +63°C (sonde à cœur). Dresser 250 g/portion assiette creuse chaude. Service immédiat ou maintien bain-marie +63°C maximum 1h (qualité texture). Point critique : relever température toutes les 30 min (traçabilité HACCP).

Gestion durable : Valoriser parures jambon (bouillon, garniture soupe). Germes soja déclassés : compost. Huile sautée filtrée réutilisable 1 fois (max 25% composés polaires, test fritomètre). Grammages précis 250 g/portion limitent gaspillage. Restes éventuels : refroidissement rapide (<2h à +10°C), DLC J+2 à +3°C, réchauffage four vapeur +63°C (déconseillé, texture dégradée).