Riz cantonais au jambon
A3 - Féculents Riche en protéines, Sans gluten avec riz €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Wok ou poêles géantes professionnelles
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz long grain de Camargue IGP Riz français traçable, bio si disponible, cuit la veille et refroidi
- 3 kg Jambon cuit supérieur français Label Rouge ou bio, découpe dés 1cm, origine France
- 800 g Saucisse chinoise (lap cheong) Ou chorizo doux français en alternative locale
- 1.5 kg Crevettes décortiquées Crevettes grises de la baie de Somme ou gambas françaises
- 2 kg Œufs entiers bio Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio
- 1.5 kg Petits pois extra-fins Surgelés français ou frais de saison (mai-juin)
- 800 g Germes de soja frais Frais du jour ou alternative : julienne de légumes français
- 600 g Huile de tournesol bio Huile française première pression, haut oléique
- 150 ml Huile de sésame grillé Première pression à froid, finition uniquement
- 400 ml Sauce soja claire Naturellement fermentée, sans additifs
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 100 g Ail frais Ail de Lautrec IGP ou production locale
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Cuire le riz de Camargue IGP la veille : 6kg de riz pour 9L d'eau salée, cuisson 18min, étaler et refroidir rapidement. Découper jambon français en dés 1cm. Trancher saucisse chinoise (ou chorizo français) en rondelles. Battre les œufs fermiers. Éplucher et émincer oignons et ail locaux. Décongeler petits pois français. Rincer germes de soja.
- Préparation des protéines : Dans sauteuse basculante avec huile de tournesol bio : faire revenir saucisse 2min, ajouter crevettes françaises 2-3min jusqu'à coloration rosée. Réserver. Dans même sauteuse, brouiller les œufs fermiers par petites portions, texture crémeuse. Réserver séparément. Faire sauter jambon français 1min pour le réchauffer.
- Cuisson sautée du riz : Sauteuse très chaude avec huile de tournesol bio. Faire revenir oignons et ail 1min. Ajouter riz froid de Camargue par portions successives, sauter vivement 3-4min jusqu'à grains bien chauds et légèrement dorés. Assaisonner avec sauce soja naturellement fermentée et sel de Guérande.
- Assemblage final : Incorporer au riz chaud : jambon français, saucisse, crevettes françaises, œufs brouillés fermiers, petits pois français (1min de cuisson). Mélanger délicatement pour ne pas écraser les œufs. Ajouter germes de soja en fin de cuisson (30sec maximum pour conserver le croquant). Rectifier assaisonnement.
- Finition et service : Parfumer avec huile de sésame grillé au dernier moment. Poivre blanc fraîchement moulu. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. Service immédiat pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement sans huile de sésame (+63°C à +10°C en <2h), ajouter l'huile au réchauffage.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP apporte une authenticité française au plat asiatique. Privilégier jambon Label Rouge et œufs fermiers pour la richesse gustative. La cuisson sautée nécessite un riz froid et bien égréné : le préparer impérativement la veille.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer saucisse chinoise par chorizo doux français ou saucisse de Morteau. Utiliser crevettes grises de la baie de Somme. En saison, remplacer germes de soja par julienne de radis noir français ou pousses de tournesol locales.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (service dans l'heure pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter de dessécher le riz.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire (œufs et crevettes). Cuisson complète des protéines. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité jambon et crevettes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat complet riche en protéines grâce aux œufs, jambon et crevettes. Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 18gFat: 9gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 145mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg