Riz sauté aux légumes et cacahuètes (Nasi Goreng indonésien)
Nasi goreng bio certifié ECOCERT, 100% produits frais circuits courts, riz cuit veille refroidi HACCP, sauté minute en wok à 75°C. Alternative végétarienne miso ou vegan tofu incluse. Coût portion <1,20€ pour 100 couverts, conforme EGAlim 60% bio.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 12 kg Riz cuit froid
- 2 kg Carottes
- 2 kg Chou
- 1.5 kg Haricots verts)
- 1.5 kg Poivrons
- 400 ml Sauce soja
- 100 g Pâte de crevettes (trassi) ou pâte miso en alternative
- 50 g Piment (facultatif)
- 200 g Ail
- 800 g Échalotes
- 800 g Cacahuètes grillées
- g Soja
- g Crustacés
Instructions
- J-2 : Cuire le riz bio à l'eau froide (ratio 1:2, 15 min), puis refroidir rapidement en bac gastro à +10°C en <2h (liaison froide HACCP), conserver à +3°C couvert.
- J-1 : Laver, éplucher et brunoise régulière (5mm) carottes, chou, haricots verts, poivrons. Stocker séparément à +3°C en bac hermétique. Griller cacahuètes bio si congelées (2 min à sec, 65°C).
- Jour J - 20 min avant service : Émincer finement ail et échalotes frais bio. Tester riz froid : doit être grainé, non humide.
- Jour J - 10 min : Verser 0,5L huile neutre (arachide ou tournesol bio) en wok/marmite BASCULANTE à 180°C. Sauté par portion de 20kg riz max.
- Ajouter ail-échalotes 30 sec, puis riz froid (casser les mottes), sauté 4-5 min à feu vif (75°C minimum). Remuer continu, aération.
- Incorporer légumes préparés, sauce soja 50ml, miso 30g ou trassi 15g dilués en eau tiède. Sauté 3 min, vérifier assaisonnement (tester sel : réduire 25% si trassi/miso).
- Piment frais finement haché en dernier (QS selon goût), cacahuètes grillées versées en finition.
- Conditionnement : Plat chaud bac gastro à ≥+63°C, couvercle, servi dans l'heure. Reste non consommé à jeter après 2h de service.
- Variante vegan : Remplacer œufs par 100g tofu fumé émietté/portion, ajouter en même temps que légumes. Vérifier texture tofu (doit rester ferme).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuire le riz à l'eau froide (rapport 1:2), refroidir rapidement à +10°C en liaison froide, conserver à +3°C max 48h. J-1 : Préparer les légumes frais (carottes, chou, haricots), stocker à +3°C. Griller les cacahuètes bio si surgelées. Jour J : Mise en place 30 min avant service. Sauté à +75°C minimum en wok, service ≥+63°C en plat chaud. HACCP : Riz cuit ≤2h avant refroidissement, pas de remise à température du riz cuit.
EGAlim : Conformité EGAlim : Cibler 100% produits durables : riz bio certifié ECOCERT, légumes de saison bio/ferme locale (AMAP), cacahuètes bio France ou certifiées commerce équitable, œufs fermiers Label Rouge ou bio, miso/trassi bio importation courte. Estimer 60% en valeur d'achat sur produits bio. Circuits courts : marché régional ou grossiste spécialisé bio local. Soja français si possible pour le miso.
Déclinaisons : Version vegan : Remplacer œufs par tofu fumé 150g/100cvts, miso blanc certifié vegan. Texture modifiée (seniors) : Riz tendre (cuisson +5 min), légumes en petits brunoise réguliers, cacahuètes concassées fines ou poudre. Sans allergène arachide : Remplacer cacahuètes par graines de courge grillées bio, même ratio. Sans soja : Remplacer sauce soja par tamari ou sauce coconut-miso.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 280mgFibre: 1.9gSucre: 2.1g