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–+ portions

Riz sauté aux légumes et cacahuètes (Nasi Goreng indonésien)

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 12 kg Riz cuit froid
  • 2 kg Carottes
  • 2 kg Chou
  • 1.5 kg Haricots verts)
  • 1.5 kg Poivrons
  • 400 ml Sauce soja
  • 100 g Pâte de crevettes (trassi) ou pâte miso en alternative
  • 50 g Piment (facultatif)
  • 200 g Ail
  • 800 g Échalotes
  • 800 g Cacahuètes grillées
  • g Soja
  • g Crustacés

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuire le riz à l'eau froide (rapport 1:2), refroidir rapidement à +10°C en liaison froide, conserver à +3°C max 48h. J-1 : Préparer les légumes frais (carottes, chou, haricots), stocker à +3°C. Griller les cacahuètes bio si surgelées. Jour J : Mise en place 30 min avant service. Sauté à +75°C minimum en wok, service ≥+63°C en plat chaud. HACCP : Riz cuit ≤2h avant refroidissement, pas de remise à température du riz cuit.
EGAlim : Conformité EGAlim : Cibler 100% produits durables : riz bio certifié ECOCERT, légumes de saison bio/ferme locale (AMAP), cacahuètes bio France ou certifiées commerce équitable, œufs fermiers Label Rouge ou bio, miso/trassi bio importation courte. Estimer 60% en valeur d'achat sur produits bio. Circuits courts : marché régional ou grossiste spécialisé bio local. Soja français si possible pour le miso.
Déclinaisons : Version vegan : Remplacer œufs par tofu fumé 150g/100cvts, miso blanc certifié vegan. Texture modifiée (seniors) : Riz tendre (cuisson +5 min), légumes en petits brunoise réguliers, cacahuètes concassées fines ou poudre. Sans allergène arachide : Remplacer cacahuètes par graines de courge grillées bio, même ratio. Sans soja : Remplacer sauce soja par tamari ou sauce coconut-miso.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 280mgFibre: 1.9gSucre: 2.1g