Name: Riz grec au citron (Lemon Rice)
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 10 kg Riz long grain (ou riz basmati); 15 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille); 8 pièces Citron (jus et zeste); 1 kg Oignons; 400 ml Huile d'olive; 200 g Aneth fraîche (ou persil); PM Sel; PM Poivre

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Le Riz grec au citron est une base céréalière méditerranéenne, idéale pour la restauration collective. Simple d’exécution, elle valorise les produits frais bruts et les circuits courts. Son coût portion est maîtrisé, sa profondeur aromatique garantie par l’usage du bouillon maison et du citron frais pressé. Facilement déclinable en version vegan (bouillon végétal) ou texture modifiée pour enfants.

Classée en G2 (Riz), cette recette répond aux critères EGAlim : 100% bio en valeur d’achat, circuits courts privilégiés, zéro additif, valorisation des parures (zeste citron, tiges d’aneth). Coût de revient compétitif, impact environnemental réduit. À intégrer en menu régulier ou occasionnel, accompagnement idéal de poisson blanc bio ou de protéine végétale. Frais de préparation minimes, forte acceptabilité enfants et adultes.

Riz grec au citron (Lemon Rice)

Riz méditerranéen au citron frais — Recette simple et efficace, certifiée 100% bio et circuits courts. Base de riz long grain cuite au bouillon maison, acidulée au citron frais, aromatisée à l'aneth. Respecte le cahier des charges EGAlim et garantit fraîcheur aromatique et valeur nutritionnelle optimale.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Portions couverts

Calories 416 kcal

Equipements

Cuisson à la vapeur
Mijotage

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille), Bouillon de poulet (ou bouillon de légumes)).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille) (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde) ; Bouillon de poulet (ou bouillon de légumes) (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Riz long grain (ou riz basmati)
15 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
8 pièces Citron (jus et zeste)
1 kg Oignons
400 ml Huile d'olive
200 g Aneth fraîche (ou persil)
PM Sel
PM Poivre

Instructions

J-1 ou jour J : Préparer le bouillon maison (poule fermière bio + légumes bio : oignon, carotte, céleri) ; cuire 1h à +100°C, laisser refroidir à +10°C en <2h, conserver à +3°C max 48h.
Jour J, 18 min avant service : Émincer finement les oignons (0,2 cm), les suer à l'huile d'olive à +150°C pendant 2-3 min (transparence).
Verser le riz long grain (ratio 1 riz : 2 bouillon en volume), mélanger 1 min à +140°C pour nacrer légèrement les grains.
Verser le bouillon maison bouillant (≥+90°C), couvrir, cuire à la vapeur (ou mijotage à couvert) à +100°C pendant 15-18 min jusqu'à absorption complète du liquide. Vérifier température cœur riz ≥+65°C.
Hors du feu (<+60°C) : Ajouter le jus de citron frais pressé, le zeste bio, l'aneth fraîche ciselée, mélanger délicatement.
Assaisonnement : Sel 5-6g/kg (réduction -25% si citron acidifie déjà), poivre du moulin QS.
Maintien chaude : en bain-marie à ≥+63°C, durée max 2h en plat de rétention couvert. Vérifier température cœur ≥+63°C toutes les 30 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation du bouillon maison (si possible), stockage à +4°C max 48h. Jour J : Cuisson du riz à +100°C pendant 15-18 min jusqu'à absorption complète du bouillon. Température cœur riz ≥65°C. Citron frais ajouté hors du feu (≤+60°C) pour préserver les arômes volatils. Conservation chaude ≥+63°C en bain-marie ou en plat de rétention. Durée de maintien max 2h. HACCP : respect des températures de cuisson et de maintien ; utilisation de bouillon maison conservé à +3°C.

EGAlim : Conforme EGAlim : Riz en vrac ou conditionné en circuit court (AMAP, fournisseur régional privilégié). Citron frais bio recommandé (ECOCERT, label AB). Huile d'olive vierge extra bio ou AOP. Bouillon maison réalisé à partir de poule fermière bio ou de légumes bio (100% bio pour cette préparation). Aneth frais bio issu de producteur local si possible. Estimé 100% bio en valeur d'achat pour cette recette. Producteurs référencés en circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz très cuit ou écrasé pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne/vegan : bouillon de légumes bio (100% vegan), aneth et citron inchangés. Variante bio certifiée : tous les ingrédients en bio ECOCERT. Adaptation sans allergène : vérifier bouillon sans traces de gluten (bouillon maison privilégié). Version enrichie : ajout de brocoli ou épinards frais bio sautés en fin de cuisson.