Riz grec au citron (Lemon Rice)
Riz méditerranéen au citron frais — Recette simple et efficace, certifiée 100% bio et circuits courts. Base de riz long grain cuite au bouillon maison, acidulée au citron frais, aromatisée à l'aneth. Respecte le cahier des charges EGAlim et garantit fraîcheur aromatique et valeur nutritionnelle optimale.
Ingrédients
- 10 kg g Riz long grain (ou riz basmati)
- 15 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
- 8 pièces Citron (jus et zeste)
- 1 kg Oignons
- 400 ml Huile d'olive
- 200 g Aneth fraîche (ou persil)
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 ou jour J : Préparer le bouillon maison (poule fermière bio + légumes bio : oignon, carotte, céleri) ; cuire 1h à +100°C, laisser refroidir à +10°C en <2h, conserver à +3°C max 48h.
- Jour J, 18 min avant service : Émincer finement les oignons (0,2 cm), les suer à l'huile d'olive à +150°C pendant 2-3 min (transparence).
- Verser le riz long grain (ratio 1 riz : 2 bouillon en volume), mélanger 1 min à +140°C pour nacrer légèrement les grains.
- Verser le bouillon maison bouillant (≥+90°C), couvrir, cuire à la vapeur (ou mijotage à couvert) à +100°C pendant 15-18 min jusqu'à absorption complète du liquide. Vérifier température cœur riz ≥+65°C.
- Hors du feu (<+60°C) : Ajouter le jus de citron frais pressé, le zeste bio, l'aneth fraîche ciselée, mélanger délicatement.
- Assaisonnement : Sel 5-6g/kg (réduction -25% si citron acidifie déjà), poivre du moulin QS.
- Maintien chaude : en bain-marie à ≥+63°C, durée max 2h en plat de rétention couvert. Vérifier température cœur ≥+63°C toutes les 30 min.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation du bouillon maison (si possible), stockage à +4°C max 48h. Jour J : Cuisson du riz à +100°C pendant 15-18 min jusqu'à absorption complète du bouillon. Température cœur riz ≥65°C. Citron frais ajouté hors du feu (≤+60°C) pour préserver les arômes volatils. Conservation chaude ≥+63°C en bain-marie ou en plat de rétention. Durée de maintien max 2h. HACCP : respect des températures de cuisson et de maintien ; utilisation de bouillon maison conservé à +3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : Riz en vrac ou conditionné en circuit court (AMAP, fournisseur régional privilégié). Citron frais bio recommandé (ECOCERT, label AB). Huile d'olive vierge extra bio ou AOP. Bouillon maison réalisé à partir de poule fermière bio ou de légumes bio (100% bio pour cette préparation). Aneth frais bio issu de producteur local si possible. Estimé 100% bio en valeur d'achat pour cette recette. Producteurs référencés en circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz très cuit ou écrasé pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne/vegan : bouillon de légumes bio (100% vegan), aneth et citron inchangés. Variante bio certifiée : tous les ingrédients en bio ECOCERT. Adaptation sans allergène : vérifier bouillon sans traces de gluten (bouillon maison privilégié). Version enrichie : ajout de brocoli ou épinards frais bio sautés en fin de cuisson.
Nutrition
Calories: 130kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 2.5gFat: 1.5gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 0.8gSucre: 0.5g