Le riz pilaf reste un accompagnement sûr en collectivité : il passe partout, du plat en sauce au poisson, et se produit en grande quantité sans complication. Sa réussite tient au nacrage, qui enrobe chaque grain de matière grasse avant le mouillement, et à la cuisson à couvert, sans jamais soulever le couvercle en cours de route. Le point de vigilance porte sur l’étanchéité de la cuisson : un couvercle mal fermé laisse échapper la vapeur, et le riz accroche au fond pendant que les grains du dessus restent fermes.
Riz pilaf classique
€€ Toutes saisons moyenRiz pilaf classique préparé selon standards GEMRCN G2 : nacrage initial obligatoire pour texture homogène, cuisson à l'étouffée vapeur contrôlée 16-18 min. 100% ingrédients frais bruts, conformité EGAlim via circuits courts régionaux et certification bio. Portion économique (€/convive), mise en place simple chaîne chaude.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Huile d'olive (ou beurre), Beurre (ou huile d'olive), déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille), Bouillon de volaille (ou bouillon de légumes)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille) (céréales contenant du gluten, soja, moutarde) ; Bouillon de volaille (ou bouillon de légumes) (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Riz long grain (ou riz basmati)
- 12 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
- 1.5 kg Oignons
- 400 ml Huile d'olive (ou beurre)
- 15 pièces Feuilles de laurier
- 8 pièces Clous de girofle (facultatif)
- PM Sel fin
Instructions
- Éplucher les oignons. Garder une partie des oignons entiers et les piquer des clous de girofle, si on les utilise, puis émincer le reste.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive ou faire fondre le beurre, ajouter les oignons émincés et les faire suer sans coloration.
- Ajouter le riz long grain ou basmati et le nacrer en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides et bien enrobés de matière grasse.
- Verser le bouillon de légumes ou de volaille chaud, ajouter les feuilles de laurier et les oignons piqués de clous de girofle, puis ajouter le sel fin en tenant compte du salage du bouillon.
- Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et cuire à couvert sur feu doux, sans soulever le couvercle, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le bouillon. Variante d'optimisation : après l'ébullition, transférer le riz et le bouillon en bacs GN, les couvrir hermétiquement et finir la cuisson au four.
- Retirer le laurier et les oignons piqués de clous de girofle. Égrener le riz à la fourchette pour séparer les grains.
- Dresser en bacs GN sans tasser les grains et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Nacrez le riz à feu doux jusqu'à ce que les grains deviennent translucides, sans les laisser colorer. C'est ce grain bien enrobé qui absorbe le bouillon de façon régulière et donne un pilaf aux grains détachés, jamais collant.
Organisation : La veille, épluchez les oignons, piquez de clous de girofle ceux que vous gardez entiers si vous les utilisez, émincez le reste et conservez-les en chambre froide. Le jour du service, nacrez le riz, mouillez au bouillon chaud et cuisez au dernier moment : un riz pilaf tenu trop longtemps en maintien perd sa tenue.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis le riz se conserve entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (arrêté du 21 décembre 2009). Remise en température : pas plus d'une heure entre +10 °C et +63 °C, et consommation le jour même (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
