Name: Riz blanc à la mexicaine
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 6 kg Riz blanc; 2 kg Maïs; 2 kg Haricots rouges; 1.5 kg Poivrons; 800 g Oignons rouges; 40 g Épices mexicaines chili; 30 g Cumin; 30 g Paprika; 300 g Coriandre fraîche; 300 ml Huile végétale (pour faire suer et nacrer); 10 L Eau (chaude, pour le mouillement); 150 g Ail (haché)

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Le riz à la mexicaine apporte de la couleur sur une ligne de self, et les convives repèrent vite les grains relevés au chili et au cumin. Il se place aussi bien en accompagnement d’une viande grillée qu’en plat principal végétarien, les haricots rouges et le maïs lui donnant du corps. Le point de vigilance porte sur la cuisson du riz à l’eau : trop de liquide donne une bouillie, pas assez laisse des grains durs. Incorporez les haricots rouges et le maïs déjà cuits en toute fin de cuisson, pour qu’ils ne tombent pas en purée dans le riz chaud.

Riz blanc à la mexicaine

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Riz blanc pilaf mexicain 100% bio et circuits courts : haricots rouges, maïs frais, poivrons et oignons rouges relevés au chili-cumin-paprika. Cuisson basse température, service ≥+63°C HACCP. Coût maîtrisé, protéines végétales, zéro déchet (valorisation parures).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Cuisine Mexicaine

Portions couverts

Calories 333 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices mexicaines chili (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Épices mexicaines (chili, cumin, paprika) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Riz blanc
2 kg Maïs
2 kg Haricots rouges
1.5 kg Poivrons
800 g Oignons rouges
40 g Épices mexicaines chili
30 g Cumin
30 g Paprika
300 g Coriandre fraîche
300 ml Huile végétale pour faire suer et nacrer
10 L Eau chaude, pour le mouillement
150 g Ail haché

Instructions

Éplucher et émincer les oignons rouges. Tailler les poivrons en dés et hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons rouges dans l'huile végétale à feu doux, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Ajouter l'ail et les poivrons, et cuire quelques minutes en remuant.
Incorporer les épices mexicaines chili, le cumin et le paprika, et les torréfier 1 min pour développer leurs arômes.
Ajouter le riz blanc et le nacrer 2 à 3 min en remuant, pour bien l'enrober d'huile.
Mouiller à l'eau, assaisonner, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et les grains détachés.
Hors du feu, incorporer les haricots rouges égouttés et le maïs, mélanger délicatement et laisser reposer à couvert quelques minutes.
Ajouter la coriandre fraîche ciselée juste avant le dressage.
Dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien, à 63 °C au moins, jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Nacrez bien le riz avant de mouiller à l'eau : les grains s'enrobent d'huile et restent détachés après cuisson. Ne comptez pas sur l'armoire de maintien pour tenir un riz tout le service : il continue de gonfler, relancez plutôt une cuisson en cours de service.

Organisation : J-1 : épluchez et émincez les oignons rouges, taillez les poivrons en dés, hachez l'ail, puis stockez le tout filmé en chambre froide positive. Jour J : faites suer les oignons rouges, ajoutez l'ail et les poivrons, torréfiez les épices, nacrez et cuisez le riz, incorporez les haricots rouges égouttés et le maïs, puis la coriandre au dressage. Lancez une première cuisson à l'ouverture et relancez-en pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Le riz est cuit et servi le jour J, en liaison chaude, sans refroidissement ni remise en température.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).