Riz blanc à la mexicaine
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenRiz blanc pilaf mexicain 100% bio et circuits courts : haricots rouges, maïs frais, poivrons et oignons rouges relevés au chili-cumin-paprika. Cuisson basse température, service ≥+63°C HACCP. Coût maîtrisé, protéines végétales, zéro déchet (valorisation parures).
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices mexicaines chili (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Épices mexicaines (chili, cumin, paprika) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Riz blanc
- 2 kg Maïs
- 2 kg Haricots rouges
- 1.5 kg Poivrons
- 800 g Oignons rouges
- 40 g Épices mexicaines chili
- 30 g Cumin
- 30 g Paprika
- 300 g Coriandre fraîche
- 300 ml Huile végétale pour faire suer et nacrer
- 10 L Eau chaude, pour le mouillement
- 150 g Ail haché
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons rouges. Tailler les poivrons en dés et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons rouges dans l'huile végétale à feu doux, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Ajouter l'ail et les poivrons, et cuire quelques minutes en remuant.
- Incorporer les épices mexicaines chili, le cumin et le paprika, et les torréfier 1 min pour développer leurs arômes.
- Ajouter le riz blanc et le nacrer 2 à 3 min en remuant, pour bien l'enrober d'huile.
- Mouiller à l'eau, assaisonner, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et les grains détachés.
- Hors du feu, incorporer les haricots rouges égouttés et le maïs, mélanger délicatement et laisser reposer à couvert quelques minutes.
- Ajouter la coriandre fraîche ciselée juste avant le dressage.
- Dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien, à 63 °C au moins, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Nacrez bien le riz avant de mouiller à l'eau : les grains s'enrobent d'huile et restent détachés après cuisson. Ne comptez pas sur l'armoire de maintien pour tenir un riz tout le service : il continue de gonfler, relancez plutôt une cuisson en cours de service.
Organisation : J-1 : épluchez et émincez les oignons rouges, taillez les poivrons en dés, hachez l'ail, puis stockez le tout filmé en chambre froide positive. Jour J : faites suer les oignons rouges, ajoutez l'ail et les poivrons, torréfiez les épices, nacrez et cuisez le riz, incorporez les haricots rouges égouttés et le maïs, puis la coriandre au dressage. Lancez une première cuisson à l'ouverture et relancez-en pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Le riz est cuit et servi le jour J, en liaison chaude, sans refroidissement ni remise en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 131.5gCalories: 333kcalCarbohydrates: 61.1gProtéines: 9.9gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 10.8mgFibre: 5.2gSucre: 2.1g