Riz blanc à la mexicaine
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100L avec panier
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 6 kg Riz blanc long - Riz de Camargue IGP privilégié Riz français IGP Camargue, bio si disponible, grain long pour pilaf
- 2 kg Maïs doux en grains Surgelé ou conserve, origine France si possible
- 2 kg Haricots rouges cuits Conserve ou secs réhydratés, origine France privilégiée
- 1.5 kg Poivrons rouges et verts Frais de saison ou surgelés, origine France/Espagne
- 800 g Oignons rouges Producteur local de préférence, calibre moyen
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France/Méditerranée
- 80 g Mélange épices mexicaines Chili, cumin, paprika - épices entières moulues
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local si possible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner riz de Camargue IGP, laver à l'eau claire jusqu'à eau limpide. Égoutter haricots rouges. Tailler poivrons en dés de 1cm, ciseler oignons rouges. Préparer bouillon de légumes maison ou bio. Mesurer épices mexicaines. Effeuiller et ciseler coriandre fraîche au dernier moment.
- Préparation aromats : Dans sauteuse basculante, faire revenir oignons rouges dans huile d'olive jusqu'à transparence (3-4 min). Ajouter poivrons, cuire 5 min en remuant. Incorporer épices mexicaines, faire griller 30 secondes pour libérer les arômes. Réserver une partie pour finition.
- Cuisson pilaf : Ajouter riz lavé dans la sauteuse, nacrer 2-3 min en remuant. Verser bouillon chaud (ratio 1:2), assaisonner. Porter à ébullition, couvrir, réduire feu. Cuire 15 min sans découvrir. Après cuisson, incorporer maïs et haricots rouges égouttés. Laisser reposer 5 min couvert.
- Finition mexicaine : Mélanger délicatement à la fourchette pour aérer le riz. Vérifier cuisson (grains détachés, texture moelleuse). Rectifier assaisonnement. Incorporer coriandre fraîche ciselée et aromats réservés. Filet d'huile d'olive en finition pour brillance.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum. Décorer avec coriandre fraîche. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum, ajouter coriandre fraîche au service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France, pour sa traçabilité et sa qualité. Variété long grain idéale pour absorption des saveurs. Poivrons français de juin à octobre, sinon Espagne/serre.
**🌱 Alternative bio/locale** : Riz de Camargue bio (Biosud, Mas du Roseau), haricots rouges français du Sud-Ouest, huile d'olive AOP Nyons ou Nîmes, épices bio chez épiciers locaux, coriandre de producteurs maraîchers régionaux.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (texture optimale 2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur, ajouter coriandre fraîche au moment du service.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide des légumineuses. Traçabilité complète (riz IGP, origine légumes).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 220g. Plat complet protéines végétales (riz + haricots). Riche en fibres et vitamines.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 350mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg