La poêlée de maïs au beurre revient souvent en garniture d’été, parce qu’elle passe bien en self et se prépare vite. Le geste tient en trois temps : suer les échalotes sans les colorer, cuire le maïs au bouillon jusqu’à ce qu’il soit chaud à cœur, puis lier au beurre hors du feu pour garder le brillant. Le point de vigilance porte sur ce beurre de finition : ajouté trop tôt, sur le feu, il graisse au lieu d’enrober, et les grains perdent leur éclat en bac de maintien.
Poêlée de maïs au beurre
Végétarien €€ Toutes saisons facilePoêlée express de maïs frais bio, cuisson courte à feu vif pour préserver texture et saveur naturelle. Incontournable des menus d'été : produit simple, peu onéreux, 100% conforme EGAlim. Valorisation maximale du produit brut sans transformation industrielle.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou, Beurre, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Maïs doux en grains (origine française privilégiée) Maïs français du Sud-Ouest ou bio, grains entiers surgelés ou conserve naturelle
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, température ambiante pour incorporation
- 500 g Échalotes Échalotes grises françaises, producteur local de préférence
- 2 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, pour déglacer
- 300 g Persil plat Persil frais de saison ou surgelé bio
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes. Laver, sécher et ciseler le persil plat.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre et faire suer les échalotes à feu doux, sans coloration, jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Ajouter le maïs doux en grains et mouiller avec le bouillon de légumes. Cuire à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le maïs soit chaud à cœur et que le bouillon soit presque entièrement réduit.
- Couper le feu et incorporer le reste du beurre en petites parcelles, en mélangeant délicatement jusqu'à ce qu'il enrobe les grains sans se clarifier.
- Ajouter le persil plat ciselé, assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez le beurre de finition hors du feu, par petites parcelles, loin de toute source de chaleur directe : sur le feu, il se clarifie et graisse au lieu d'enrober les grains.
Organisation : J-1 : éplucher et ciseler les échalotes, les filmer et les réserver en chambre froide positive ; peser le maïs, le beurre et le bouillon de légumes. Jour J : ciseler le persil, suer les échalotes, cuire le maïs au bouillon jusqu'à réduction et lier au beurre au dernier moment, juste avant le dressage. Relancer une seconde cuisson pendant le service plutôt que de prolonger le maintien.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : la température ne descend pas sous +63 °C (l'arrêté impose). En liaison froide, le refroidissement rapide à cœur, en cellule, fait passer la poêlée de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis elle se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 133gCalories: 149kcalCarbohydrates: 19.5gProtéines: 3.7gFat: 5.7gLipides saturés: 3.2gSodium: 51.5mgFibre: 2.7gSucre: 4.8g
