Poêlée de maïs au beurre
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Écumoire professionnelle
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 10 kg Maïs doux en grains (origine française privilégiée) Maïs français du Sud-Ouest ou bio, grains entiers surgelés ou conserve naturelle
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, température ambiante pour incorporation
- 500 g Échalotes Échalotes grises françaises, producteur local de préférence
- 2 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, pour déglacer
- 300 g Persil plat Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Égoutter le maïs si en conserve, décongeler si surgelé. Ciseler finement les échalotes françaises. Hacher le persil frais. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio.
- Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire fondre une noisette de beurre AOP. Faire suer les échalotes ciselées à feu doux sans coloration pendant 3-4 minutes jusqu'à transparence. Elles doivent révéler leurs arômes sans brunir.
- Cuisson du maïs : Ajouter le maïs égoutté dans la sauteuse. Faire sauter à feu moyen-vif pendant 8-10 minutes en remuant régulièrement. Le maïs doit être chaud à cœur et légèrement doré. Déglacer avec un peu de bouillon si nécessaire.
- Finition au beurre AOP : Hors du feu, incorporer le reste du beurre AOP par petites noisettes en mélangeant délicatement. Le beurre doit fondre et enrober les grains. Ajouter le persil haché, rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Remuer délicatement avant service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au four vapeur +63°C avec un peu de beurre frais.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le maïs doux français du Sud-Ouest, naturellement plus sucré et savoureux. Le beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny apporte une onctuosité incomparable. Éviter de trop cuire le maïs qui deviendrait farineux.
**🌱 Alternative bio/locale** : Maïs bio français (Landes, Gers), beurre fermier AOP, échalotes grises de producteur local. Le maïs frais de saison (juillet-septembre) peut remplacer le surgelé pour une saveur optimale.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement avec ajout de beurre frais.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Maïs en conserve : rincer pour réduire le sodium. Traçabilité des produits laitiers AOP.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g). Le maïs apporte des fibres et du bêta-carotène, le beurre AOP des vitamines A et D.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg