Poêlée de maïs au beurre
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facilePoêlée express de maïs frais bio, cuisson courte à feu vif pour préserver texture et saveur naturelle. Incontournable des menus d'été : produit simple, peu onéreux, 100% conforme EGAlim. Valorisation maximale du produit brut sans transformation industrielle.
Equipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Écumoire professionnelle
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 10 kg Maïs doux en grains (origine française privilégiée) Maïs français du Sud-Ouest ou bio, grains entiers surgelés ou conserve naturelle
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, température ambiante pour incorporation
- 500 g Échalotes Échalotes grises françaises, producteur local de préférence
- 2 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, pour déglacer
- 300 g Persil plat Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Égoutter le maïs si en conserve, décongeler si surgelé. Ciseler finement les échalotes françaises. Hacher le persil frais. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio.
- Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire fondre une noisette de beurre AOP. Faire suer les échalotes ciselées à feu doux sans coloration pendant 3-4 minutes jusqu'à transparence. Elles doivent révéler leurs arômes sans brunir.
- Cuisson du maïs : Ajouter le maïs égoutté dans la sauteuse. Faire sauter à feu moyen-vif pendant 8-10 minutes en remuant régulièrement. Le maïs doit être chaud à cœur et légèrement doré. Déglacer avec un peu de bouillon si nécessaire.
- Finition au beurre AOP : Hors du feu, incorporer le reste du beurre AOP par petites noisettes en mélangeant délicatement. Le beurre doit fondre et enrober les grains. Ajouter le persil haché, rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Remuer délicatement avant service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au four vapeur +63°C avec un peu de beurre frais.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Maïs frais écossé et stocké à +4°C maximum (48h). Jour J : cuisson vive 5-8 min à cœur, service immédiat ≥+63°C. Point HACCP : température de service vérifiée à +65°C minimum.
EGAlim : Maïs frais bio recommandé (label AB ou Demeter). Beurre fermier AOP si possible (circuits courts régionaux). Conformité EGAlim estimée : 80% bio en valeur d'achat. Sourcer auprès de producteurs locaux en saison estivale (AMAP, marché de gros régional).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée pour enfants en difficulté de mastication) : maïs mixé + beurre frais. Alternative végétalienne : huile d'olive vierge extra bio à la place du beurre. Variante sans allergène lait : même recette avec huile de tournesol bio pressée à froid. Enrichissement protéiné : ajouter œufs durs bio concassés ou lentilles corail cuites.
Nutrition
Calories: 155kcalCarbohydrates: 17.4gProtéines: 3.2gFat: 8.6gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.4mgFibre: 2.4gSucre: 3.1g