Name: Poêlée de maïs au curry
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 10 kg Maïs en grains surgelé ou conserve bio (Privilégier maïs français du Sud-Ouest bio, sans OGM); 800 g Beurre doux AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour qualité supérieure); 300 g Poudre de curry doux (Mélange épices bio sans additifs, doser selon intensité souhaitée); 1,5 kg Oignons jaunes (Oignons français, producteur local de préférence); 200 g Ail frais (Ail rose de Lautrec IGP ou ail français); 2 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans exhausteurs de goût); 300 g Coriandre fraîche (Herbes fraîches de saison ou surgelées bio); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le maïs au curry reste un accompagnement facile à faire accepter en self, à condition de ne pas le noyer dans le beurre ni de le laisser cuire trop longtemps : des grains qui perdent leur mordant tournent vite en bouillie. On le prépare en sauteuse basculante, oignons et ail revenus doucement, curry développé avant d’ajouter le maïs, puis un filet de bouillon pour éviter l’attache. Le point de vigilance est le temps de poêlée : il doit rester court pour garder le grain croquant jusqu’au dressage.

Poêlée de maïs au curry

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Poêlée de maïs frais bio au curry : recette légère, rapide et conforme EGAlim. Maïs préalablement égoutté, beurre tempéré, curry incorporé hors feu pour préserver saveurs et nutriments. Parfaite pour entrée ou accompagnement GN G2.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Fusion

Portions couverts

Calories 184 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux AOP, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Poudre de curry doux (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Maïs en grains surgelé ou conserve bio Privilégier maïs français du Sud-Ouest bio, sans OGM
800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour qualité supérieure
300 g Poudre de curry doux Mélange épices bio sans additifs, doser selon intensité souhaitée
1,5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
2 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans exhausteurs de goût
300 g Coriandre fraîche Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Décongeler le maïs en grains surgelé en chambre froide, ou l'égoutter s'il est en conserve.
Éplucher et émincer les oignons jaunes. Hacher ou écraser l'ail frais. Ciseler la coriandre fraîche.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux et y faire suer les oignons jaunes, à feu moyen et sans coloration.
Baisser le feu, ajouter l'ail frais haché et la poudre de curry doux, et les faire revenir brièvement à feu doux pour développer les arômes sans les brûler.
Ajouter le maïs et le faire sauter à feu moyen-vif en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes si le maïs attache en sauteuse.
Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu, puis ajouter la coriandre fraîche ciselée au dernier moment et mélanger.
Dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins, le moins longtemps possible, en relançant des cuissons pendant le service pour garder le grain croquant.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Baisser le feu de la sauteuse basculante avant d'ajouter l'ail et le curry : la cuve garde sa chaleur, et une poudre jetée sur un fond encore vif brûle aussitôt et tourne amère. Quelques secondes à feu doux dans le beurre suffisent à la réveiller, puis le maïs casse la température.

Organisation : J-1 : décongeler le maïs surgelé en chambre froide positive, éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Jour J : égoutter le maïs s'il est en conserve, ciseler la coriandre, lancer une première poêlée juste avant l'ouverture, puis relancer des cuissons pendant le service pour que le premier et le dernier servis mangent un grain croquant. Le maintien au chaud conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. La décongélation du maïs surgelé se fait toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).