Poêlée de maïs au curry
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facilePoêlée de maïs frais bio au curry : recette légère, rapide et conforme EGAlim. Maïs préalablement égoutté, beurre tempéré, curry incorporé hors feu pour préserver saveurs et nutriments. Parfaite pour entrée ou accompagnement GN G2.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux AOP, Beurre, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Poudre de curry doux (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Maïs en grains surgelé ou conserve bio Privilégier maïs français du Sud-Ouest bio, sans OGM
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour qualité supérieure
- 300 g Poudre de curry doux Mélange épices bio sans additifs, doser selon intensité souhaitée
- 1,5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 2 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans exhausteurs de goût
- 300 g Coriandre fraîche Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Décongeler le maïs en grains surgelé en chambre froide, ou l'égoutter s'il est en conserve.
- Éplucher et émincer les oignons jaunes. Hacher ou écraser l'ail frais. Ciseler la coriandre fraîche.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux et y faire suer les oignons jaunes, à feu moyen et sans coloration.
- Baisser le feu, ajouter l'ail frais haché et la poudre de curry doux, et les faire revenir brièvement à feu doux pour développer les arômes sans les brûler.
- Ajouter le maïs et le faire sauter à feu moyen-vif en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes si le maïs attache en sauteuse.
- Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu, puis ajouter la coriandre fraîche ciselée au dernier moment et mélanger.
- Dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins, le moins longtemps possible, en relançant des cuissons pendant le service pour garder le grain croquant.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Baisser le feu de la sauteuse basculante avant d'ajouter l'ail et le curry : la cuve garde sa chaleur, et une poudre jetée sur un fond encore vif brûle aussitôt et tourne amère. Quelques secondes à feu doux dans le beurre suffisent à la réveiller, puis le maïs casse la température.
Organisation : J-1 : décongeler le maïs surgelé en chambre froide positive, éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Jour J : égoutter le maïs s'il est en conserve, ciseler la coriandre, lancer une première poêlée juste avant l'ouverture, puis relancer des cuissons pendant le service pour que le premier et le dernier servis mangent un grain croquant. Le maintien au chaud conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. La décongélation du maïs surgelé se fait toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 151gCalories: 184kcalCarbohydrates: 20.2gProtéines: 4.3gFat: 8.6gLipides saturés: 5.1gSodium: 53.2mgFibre: 4.6gSucre: 4.8g