Poêlée de maïs au curry
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facilePoêlée de maïs frais bio au curry : recette légère, rapide et conforme EGAlim. Maïs préalablement égoutté, beurre tempéré, curry incorporé hors feu pour préserver saveurs et nutriments. Parfaite pour entrée ou accompagnement GN G2.
Equipements
- Sauteuse basculante 60L
- Spatule en bois ou inox
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 10 kg Maïs en grains surgelé ou conserve bio Privilégier maïs français du Sud-Ouest bio, sans OGM
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour qualité supérieure
- 300 g Poudre de curry doux Mélange épices bio sans additifs, doser selon intensité souhaitée
- 1,5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 2 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans exhausteurs de goût
- 300 g Coriandre fraîche Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Décongeler le maïs si surgelé ou égoutter si conserve. Éplucher et émincer finement les oignons français. Hacher l'ail frais. Tempérer le beurre AOP. Mesurer la poudre de curry bio. Ciseler la coriandre fraîche. Préparer le bouillon de légumes.
- Préparation aromantique : Faire fondre 400g de beurre AOP dans la sauteuse basculante à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et faire suer 5 minutes sans coloration. Incorporer l'ail haché et la poudre de curry, faire revenir 1 minute pour développer les arômes sans brûler.
- Cuisson du maïs : Ajouter le maïs égoutté dans la sauteuse. Faire sauter 8-10 minutes à feu moyen-vif en remuant régulièrement. Le maïs doit être chaud à cœur (+63°C minimum). Mouiller avec le bouillon si nécessaire pour éviter l'attachement.
- Finition et assaisonnement : Incorporer le reste du beurre AOP (400g) en parcelles pour donner de l'onctuosité. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Vérifier la température à cœur (+63°C). Ajouter la coriandre fraîche ciselée au dernier moment.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir +63°C en armoire chaude. Service immédiat recommandé pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : égouttage du maïs frais ou surgelé bio, stockage ≤+4°C. Jour J : cuisson 10-12 min à feu moyen-vif (65-75°C cœur), beurre ajouté à +60°C minimum, curry incorporé hors feu à +50-55°C pour préserver les composés aromatiques volatils. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid, pas de réchauffage.
EGAlim : Maïs bio ECOCERT (20% valeur d'achat minimum) + beurre bio AOP Normandie ou Bretagne. Circuit court : partenariat producteurs locaux pour maïs frais juin-septembre, sinon surgelé bio régional. Curry vrac équitable. Conformité EGAlim atteinte : 100% bio sur cette recette.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel maïs pour purée épaisse (dysphagie). Alternative végétarienne : recette de base (sans protéines animales ajoutées). Variante vegan : beurre remplacé par huile coco bio (15g/100cvts) ou ghee végétal. Sans allergène lait : utiliser crème coco bio ou bouillon légumes bio à la place du lait/beurre (90ml/100cvts).
Nutrition
Calories: 98kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 3.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 0.15mgFibre: 2.1gSucre: 2.1g