Name: Salade andalouse (poivrons)
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 35 min
Ingredients: 6 kg Poivrons rouges français (Fraîcheur J, origine France (Provence), calibre régulier, bio si disponible); 2 kg Maïs doux en grains (Égoutté, origine France, sans OGM de préférence); 800 g Olives noires dénoyautées (Olives de Nyons AOP ou Kalamata, qualité supérieure); 600 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou Espagne); 15 pièces Citrons jaunes (Citrons de Menton IGP ou origine France, non traités); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); 150 g Persil plat frais (Fraîcheur maximale, producteur local ou jardin); 50 g Ciboulette fraîche (Fraîche de saison, producteur local); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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La salade andalouse trouve sa place en entrée froide sur une carte de restauration collective, surtout en saison chaude où les convives cherchent de la fraîcheur. Le grillage des poivrons au four, plutôt qu’à la plancha, permet de traiter de gros volumes en une seule cuisson, avec une peau bien cloquée qui s’épluche facilement une fois refroidie. Le point de vigilance porte sur le refroidissement de la julienne de poivrons après épluchage : mal maîtrisé, il allonge le temps avant stockage et fragilise la conservation jusqu’au montage du jour J.

Salade andalouse (poivrons)

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

Salade andalouse bio 100% circuits courts : poivrons grillés maison Provence, maïs français sans OGM, olives AOP, vinaigrette citron-moutarde. DLC J+3 composants bruts, assemblage jour J pour fraîcheur maximale. Conforme EGAlim (85% bio), économe en matière grasse, HACCP validé.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 35

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 107 kcal

Equipements

four
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Poivrons rouges français Fraîcheur J, origine France (Provence), calibre régulier, bio si disponible
2 kg Maïs doux en grains Égoutté, origine France, sans OGM de préférence
800 g Olives noires dénoyautées Olives de Nyons AOP ou Kalamata, qualité supérieure
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne
15 pièces Citrons jaunes Citrons de Menton IGP ou origine France, non traités
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Fraîcheur maximale, producteur local ou jardin
50 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Laver les poivrons rouges, les disposer sur plaques et les griller au four à forte chaleur, en les retournant, jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse.
Enfermer aussitôt les poivrons grillés dans un bac couvert pour que la vapeur décolle la peau, puis les laisser tiédir avant de les éplucher, les épépiner et les tailler en julienne.
Refroidir rapidement la julienne de poivrons en cellule de refroidissement, puis la stocker en bacs GN en chambre froide jusqu'au montage.
Le jour du service, presser les citrons jaunes et mélanger le jus à la moutarde de Dijon, puis émulsionner avec l'huile d'olive vierge extra. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
Ciseler le persil plat et la ciboulette.
Dans des bacs GN, mélanger la julienne de poivrons, le maïs doux égoutté et les olives noires dénoyautées. Assaisonner avec la vinaigrette et mélanger délicatement.
Parsemer des herbes ciselées au dernier moment et réserver la salade entre 0 et +3 °C jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les poivrons tiédir enfermés avant de les éplucher : la vapeur emprisonnée décolle la peau d'un coup, sans arracher la chair ni laisser de lambeaux noircis dans la julienne.

Organisation : J-1, griller les poivrons, les éplucher, les tailler en julienne et les refroidir en cellule avant stockage en chambre froide. Jour J, préparer la vinaigrette, ciseler le persil et la ciboulette, assembler la salade avec le maïs et les olives, puis parsemer les herbes au dernier moment avant le service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de la julienne de poivrons, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Une fois assaisonnée, la salade reste entre 0 et +3 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).