Salade andalouse (poivrons)
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Plancha ou salamandre pour griller les poivrons
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Poivrons rouges français Fraîcheur J, origine France (Provence), calibre régulier, bio si disponible
- 2 kg Maïs doux en grains Égoutté, origine France, sans OGM de préférence
- 800 g Olives noires dénoyautées Olives de Nyons AOP ou Kalamata, qualité supérieure
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne
- 15 pièces Citrons jaunes Citrons de Menton IGP ou origine France, non traités
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîcheur maximale, producteur local ou jardin
- 50 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau brillante, ferme au toucher, sans rides ni taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France (Provence de préférence). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler les olives et le maïs : aspect, DLC, conditionnement intact.
- Grillage des poivrons : Laver les poivrons à l'eau claire. Griller entiers à la plancha ou sous salamandre jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse uniformément (10-15 min, tourner régulièrement). Placer dans un sac plastique ou sous film 10 min pour faire suer. Peler délicatement, retirer graines et pédoncule. Découper en lanières de 1 cm de large. Égoutter sur grille.
- Préparation des légumes : Égoutter soigneusement le maïs dans une passoire fine. Rincer les olives si nécessaire et les égoutter. Laver et essorer parfaitement les herbes fraîches. Ciseler finement le persil et la ciboulette au couteau (éviter le mixage qui écrase). Presser les citrons pour obtenir 150ml de jus frais, filtrer les pépins.
- Préparation de la vinaigrette méditerranéenne : Dans un bac, mélanger le jus de citron avec le sel et la moutarde. Fouetter pour dissoudre. Ajouter l'huile d'olive en filet en émulsionnant énergiquement. Poivrer et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette à l'huile d'olive et citron respecte l'esprit andalou tout en restant sous les 15% de lipides GEMRCN.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer harmonieusement les lanières de poivrons grillés, parsemer de maïs et d'olives noires. Assaisonner au dernier moment avec la vinaigrette (ne pas noyer). Mélanger délicatement à la spatule. Parsemer des herbes fraîches ciselées. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Poivrons parfaits** : Griller à feu vif pour une peau bien cloquée mais chair encore croquante. Le passage au sac plastique facilite l'épluchage. Ne pas rincer après épluchage pour conserver les sucs.
**🌱 Sourcing local/bio** : Poivrons de Provence (juillet-octobre), maïs français sans OGM, olives AOP (Nyons, Lucques), huile d'olive française (Provence, Languedoc), citrons de Menton IGP, herbes du potager local.
**Conservation** : Poivrons grillés seuls : DLC J+3 à +3°C. Salade assemblée assaisonnée : consommer dans les 4h (service rapide recommandé). Vinaigrette citron : 3 jours au frais maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C après grillage et refroidissement. Grillage à cœur puis refroidissement rapide. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des poivrons.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Riche en vitamine C (poivrons, citron), antioxydants, fibres. Les poivrons grillés développent une saveur douce et fumée caractéristique.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 220mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 7500IUVitamine C: 70.1mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg