Riz pilaf classique
A3 - Féculents Sans gluten possible avec bouillon adapté, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz basmati ou riz de Camargue IGP long Privilégier riz de Camargue IGP pour origine française, bio si disponible
- 10.5 L Bouillon de volaille maison Bouillon maison ou bio sans additifs, ratio 1,5L par kg de riz
- 500 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, bio de préférence
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 15 pièces Feuilles de laurier Laurier de Provence ou laurier frais local
- 20 pièces Clous de girofle Épices de qualité, bio si possible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un riz de qualité (privilégier riz de Camargue IGP pour soutenir la production française). Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire pour éliminer l'amidon superficiel. Éplucher et ciseler finement les oignons français. Vérifier la température et la qualité du bouillon de volaille maison. Piquer les oignons avec les clous de girofle.
- Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 300g de beurre AOP à feu moyen. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer sans coloration pendant 5-6 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les feuilles de laurier. Cette étape développe la base aromatique du pilaf.
- Cuisson pilaf (brasage) : Ajouter le riz égoutté et nacrer 2-3 minutes en remuant délicatement pour enrober chaque grain de matière grasse. Verser le bouillon chaud (ratio 1,5L par kg), assaisonner avec sel et poivre. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et enfourner à 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre et avoir absorbé tout le liquide. Retirer les feuilles de laurier et les oignons piqués de clous de girofle. Incorporer délicatement le reste du beurre AOP (200g) par petites parcelles pour donner brillance et onctuosité. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN en évitant de tasser les grains, maintenir à +63°C maximum 2h pour conserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), étiqueter DLC J+3, stocker à +3°C. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est le seul riz cultivé en France, offrant une traçabilité parfaite et un goût authentique. Pour un pilaf réussi, le ratio 1,5 volume de bouillon pour 1 volume de riz est crucial. La cuisson au four garantit une répartition homogène de la chaleur.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le riz basmati par du riz long de Camargue IGP bio, utiliser du beurre Charentes-Poitou AOP bio, privilégier un bouillon fait à partir de volailles fermières françaises. Les oignons de producteurs locaux apportent fraîcheur et soutien aux circuits courts.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale, les grains restent séparés). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz pilaf se réchaffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide impératif pour éviter le développement bactérien. Traçabilité complète des ingrédients (origine, lots, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g de riz pilaf cuit. Classification A3 grâce à la quantité modérée de matière grasse (5g par portion).
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 350mgPotassium: 120mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg