Name: Riz au gras (Sud-Ouest)
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 7 kg Riz long grain de Camargue IGP (Riz français IGP, grains longs qui ne collent pas, bio si disponible); 12 L Bouillon de volaille maison (Bouillon maison ou bio sans additifs, dégraissé); 600 g Graisse de canard du Sud-Ouest (Graisse de canard traditionnelle, origine Sud-Ouest garantie); 1.2 kg Jambon de pays du Sud-Ouest (Jambon sec traditionnel, découenné et détaillé en brunoise); 1.5 kg Oignons jaunes (Oignons français, calibre moyen, producteur local de préférence); 200 g Ail rose (Ail français (Lautrec IGP si disponible), fraîcheur vérifiée); 300 g Persil plat frais (Persil français de saison, ciselé finement); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, fraîchement moulu)

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Le riz au gras trouve facilement sa place dans un menu de collectivité : le riz s’imprègne de la graisse de canard et du bouillon de volaille, le jambon de pays apporte le goût sans garniture supplémentaire, et le service se fait en plat unique, facile à portionner. Le point de vigilance porte sur la cuisson à l’étouffée. Un feu trop vif fait attacher le riz au fond de la sauteuse avant que le bouillon soit absorbé, un feu trop doux laisse les grains encore fermes. Goûtez à la fourchette avant de servir.

Riz au gras (Sud-Ouest)

Savoureux

€€

Toutes saisons

moyen

Riz au gras authentique Sud-Ouest, piloté par graisse de canard fermière et jambon de pays certifié IGP. Produits bruts, circuits courts garantis, conforme EGAlim 50/20. Cuisson maîtrisée +80-85°C, service ≥+63°C ou liaison froide +3°C DLC J+3, valorise l'identité régionale et la traçabilité.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Sud-Ouest

Portions couverts

Calories 344 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon de pays du Sud-Ouest (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

7 kg Riz long grain de Camargue IGP Riz français IGP, grains longs qui ne collent pas, bio si disponible
12 L Bouillon de volaille maison Bouillon maison ou bio sans additifs, dégraissé
600 g Graisse de canard du Sud-Ouest Graisse de canard traditionnelle, origine Sud-Ouest garantie
1.2 kg Jambon de pays du Sud-Ouest Jambon sec traditionnel, découenné et détaillé en brunoise
1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, calibre moyen, producteur local de préférence
200 g Ail rose Ail français (Lautrec IGP si disponible), fraîcheur vérifiée
300 g Persil plat frais Persil français de saison, ciselé finement
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Émincer les oignons jaunes et tailler le jambon de pays en dés.
Hacher l'ail rose et ciseler le persil plat frais.
Dans la sauteuse basculante, chauffer la graisse de canard et y faire suer les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans coloration.
Ajouter l'ail haché et le riz long grain, et nacrer à feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
Mouiller avec le bouillon de volaille maison chaud, saler légèrement au sel fin, car le jambon de pays apporte déjà du sel, poivrer au poivre noir moulu, puis porter à frémissement.
Couvrir et cuire à l'étouffée, à feu doux, pendant 18 à 20 min, jusqu'à ce que le riz ait absorbé le bouillon. À mi-cuisson, incorporer les dés de jambon de pays et refermer aussitôt la sauteuse.
Vérifier la tendreté du riz à la fourchette, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis parsemer de persil ciselé.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement si le riz est préparé à l'avance.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Nacrez le riz à feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides avant de mouiller. Les grains restent séparés une fois le bouillon absorbé, et l'ail ne brûle pas au fond de la sauteuse.

Organisation : La veille, émincez les oignons et taillez le jambon en dés, puis stockez-les en chambre froide. Le jour du service, hachez l'ail, ciselez le persil, nacrez le riz et cuisez-le à l'étouffée au plus près du service, pour qu'il ne stationne pas trop longtemps en maintien. En liaison froide, cuisez le riz la veille et refroidissez-le aussitôt en cellule.

Points de maîtrise : Le riz cuit se maintient à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009). En liaison froide, sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis il se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (même arrêté). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le jambon de pays et la graisse de canard par des champignons de Paris émincés et sautés à l'huile d'olive, et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, sur la même base d'oignon et d'ail. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).