Riz au gras (Sud-Ouest)
A3 - Féculents Sans gluten, Savoureux €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte (préchauffage si besoin)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz long grain de Camargue IGP Riz français IGP, grains longs qui ne collent pas, bio si disponible
- 12 L Bouillon de volaille maison Bouillon maison ou bio sans additifs, dégraissé
- 600 g Graisse de canard du Sud-Ouest Graisse de canard traditionnelle, origine Sud-Ouest garantie
- 1.2 kg Jambon de pays du Sud-Ouest Jambon sec traditionnel, découenné et détaillé en brunoise
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, calibre moyen, producteur local de préférence
- 200 g Ail rose Ail français (Lautrec IGP si disponible), fraîcheur vérifiée
- 300 g Persil plat frais Persil français de saison, ciselé finement
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits du terroir Sud-Ouest) : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Égoutter soigneusement. Éplucher et émincer finement les oignons. Éplucher et hacher l'ail. Détailler le jambon de pays en brunoise fine (5mm). Ciseler le persil. Faire tiédir le bouillon de volaille.
- Cuisson des aromates : Faire fondre la graisse de canard dans la sauteuse basculante à feu moyen. Faire suer les oignons émincés 5-6 minutes jusqu'à transparence sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Incorporer la brunoise de jambon, faire revenir 2-3 minutes pour développer les arômes.
- Cuisson pilaf du riz : Ajouter le riz égoutté dans la sauteuse. Nacrer les grains 2-3 minutes en remuant délicatement pour les enrober de graisse sans les casser. Mouiller avec le bouillon tiède (1,7L par kg de riz). Saler légèrement, poivrer. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement.
- Cuisson à l'étuvée : Baisser le feu au minimum ou enfourner à 180°C. Cuire 18-20 minutes sans découvrir ni remuer. Vérifier la cuisson : grains tendres mais fermes, bouillon absorbé. Laisser reposer 5 minutes hors feu, couvercle fermé, pour parfaire la cuisson vapeur.
- Finition et service : Découvrir délicatement, incorporer le persil ciselé en soulevant le riz à la fourchette pour aérer sans écraser les grains. Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser pour préserver la texture.
Astuces du chef
**Astuce chef - Authentique Sud-Ouest** : Utiliser impérativement de la graisse de canard traditionnelle et du jambon de pays pour l'authenticité. Le riz de Camargue IGP apporte une plus-value qualitative et une traçabilité française.
**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier riz de Camargue bio IGP, jambon fermier du Sud-Ouest sans nitrites, graisse de canard fermier. Oignons et ail du Sud-Ouest (ail rose de Lautrec IGP), persil de producteur local.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessécher.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité jambon et volaille (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Riz au gras reste dans la catégorie A3-Féculents malgré la graisse de canard (taux lipidique modéré).
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg