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–+ portions
Riz au gras (Sud-Ouest) - Recette restauration collective

Riz au gras (Sud-Ouest)

Sans gluten, Savoureux
€€
Toutes saisons
moyen
Riz au gras authentique Sud-Ouest, piloté par graisse de canard fermière et jambon de pays certifié IGP. Produits bruts, circuits courts garantis, conforme EGAlim 50/20. Cuisson maîtrisée +80-85°C, service ≥+63°C ou liaison froide +3°C DLC J+3, valorise l'identité régionale et la traçabilité.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Sud-Ouest
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal

Ingrédients
  

  • 7 kg Riz long grain de Camargue IGP Riz français IGP, grains longs qui ne collent pas, bio si disponible
  • 12 L Bouillon de volaille maison Bouillon maison ou bio sans additifs, dégraissé
  • 600 g Graisse de canard du Sud-Ouest Graisse de canard traditionnelle, origine Sud-Ouest garantie
  • 1.2 kg Jambon de pays du Sud-Ouest Jambon sec traditionnel, découenné et détaillé en brunoise
  • 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, calibre moyen, producteur local de préférence
  • 200 g Ail rose Ail français (Lautrec IGP si disponible), fraîcheur vérifiée
  • 300 g Persil plat frais Persil français de saison, ciselé finement
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2: Préparer bouillon volaille maison (carcasse, mirepoix, bouquet garni 2h frémissement). Refroidir blast +63→+10°C en <90 min. Stocker hermétique +3°C.
  • J-1: Dépouiller jambon (ôter couenne), brunoise 8mm. Émincer finement ail rose (200g). Ciseler oignons jaunes (1.5 kg). Effeuiller persil frais, réserver.
  • Jour J - 07h30: Chauffer graisse de canard (600g) dans sauteuse large (capac. min 15L). Poêler oignons 3 min (+160°C), ajouter ail, déglacer 30s.
  • 08h00: Verser riz sec (7 kg) dans le sauté oignons-ail, remuer 2 min pour nacrer les grains (+85°C poêle). Versifier bouillon chaud (12L) progressivement, mélanger.
  • 08h00-08h25: Cuisson couverte à feu moyen-doux (étuvée). Température cœur riz: +80-85°C vérifiée à la fourchette. Riz doit absorber le bouillon sans être aqueux.
  • 08h20: À mi-cuisson, incorporer jambon brunoisé (1.2 kg), sel (80g) mélanger délicatement.
  • 08h25: Vérifier cuisson (grain tendre, juteux). Rectifier sel/poivre (moulu 12g). Incorporer persil frais ciselé.
  • Liaison chaude: Servir directement ≥+63°C en bain-marie 2h max. Contrôle thermomètre toutes les 2h.
  • Liaison froide: Verser en plaques GN 2/3 (épaisseur 4cm), refroidir blast +63→+10°C en <90 min. Couvrir hermétiquement, stocker +3°C DLC J+3. Réchauffer 45 min four vapeur +65°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1: Bouillon de volaille préparé J-2, refroidi à +3°C en 2h max, stocké en bac hermétique. Jambon et ail rose dépouillés J-1. Jour J: Mise en place 07h30, cuisson riz 08h00-08h25 à +80-85°C cœur (vérifier à la fourchette). Service ≥+63°C en bain-marie. HACCP critique: Température service +63°C contrôlée toutes les 2h. Si liaison froide (reste): refroidissement blast +63→+10°C en <90 min, stockage hermétique +3°C max 3 jours. Traçabilité jambon (lot, DLC, origine ferme Sud-Ouest) et volaille (fournisseur certifié) obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20: 100% produits durables en valeur d'achat (riz IGP Camargue, graisse canard fermière, jambon de pays certifié, oignons et ail rose local). Bio recommandé: riz Camargue bio IGP (+15€/100cv), jambon fermier sans nitrites (+25€/100cv), graisse canard bio (+20€/100cv). Circuits courts: producteurs Sud-Ouest identifiés, ail rose Lautrec IGP, persil marché de gros régional. Estimé 35% bio en valeur finale. Labels: IGP Camargue, IGP Ail rose Lautrec, Label Rouge volaille.
Déclinaisons : Texture modifiée: Riz mixé 2-3 min au robot coupe pour enfants <3 ans ou texture dysphagie. Alternative végétarienne: Remplacer jambon + graisse canard par 800g champignons poêlés (cèpes, girolles) + 400g graisse de tournesol bio pressée froid + 200g noix concassées. Bouillon légumes maison. Variante bio 100%: Tous ingrédients certifiés ECOCERT, fournisseurs locaux Occitanie. Sans allergène crustacé/mollusque: Vérifier bouillon volaille (production maison obligatoire).

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 28.2gProtéines: 5.8gFat: 4.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 480mgFibre: 0.4gSucre: 0.9g