Le riz au gras est un incontournable des cuisines collectives : économique, nourrissant, apprécié des convives. Or, c’est aussi une excellente opportunité d’intégrer EGAlim : riz bio local, graisse d’oie fermière ou huile d’olive AOP, jambon de pays Label Rouge. Cuisson étuvée basse température (85-90°C), elle réduit consommation énergétique et préserve qualité nutritionnelle.
Conforme GEMRCN G2 (féculent), ce riz est modulable : version carnée (jambon, lardons fumés), version végétarienne (champignons bio revenus à l’huile d’olive). Matière grasse contrôlée : 0,35 L pour 100 couverts. Parures riz valorisables en bouillon. Coût portion B2B : 0,45–0,60 € HT selon approvisionnement bio et circuits courts.
Riz au gras
Riz au gras classique, déclinable en version 100% bio et circuits courts. Matière grasse légère (huile d'olive première pression) ou riche (graisse d'oie fermière). Cuisson étuvée basse température, économe en énergie. Idéal en restauration collective : coût maîtrisé, recyclage des parures, alternative végétarienne facile.
Equipements
- Cuisson vapeur
- Étuvée
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde) ; Jambon de pays ou lardons fumés, Ou option végétarienne avec champignons (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Riz long grain
- 800 g Graisse de canard ou graisse d'oie, Ou huile d'olive pour une version plus légère
- 12 L Bouillon de volaille
- 1.5 kg Jambon de pays ou lardons fumés, Ou option végétarienne avec champignons
- 1.2 kg Oignons
- 150 g Ail
- 200 g Persil frais
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- J-1 : Éplucher, émincer oignons et ail. Détailler jambon 8×8 mm. Laver riz long grain. Hacher persil frais. Conserver 4°C max 24h dans conteneurs hermétiques distincts.
- J : Faire suer oignons + ail dans fond de récipient cuisson, ajouter matière grasse (0,35 L pour 100 cvt). Ajouter riz, mélanger 2 min à sec.
- Mouiller bouillon volaille chaud (1,5 L pour 100 cvt, ≥75°C). Couvrir, cuire étuvée 18 min à 85-90°C cœur riz.
- À 16 min, ajouter jambon détaillé ou champignons revenus à l'huile d'olive (version V). Finir cuisson 2 min.
- Dresser en bain-marie ≥63°C. Parsemer persil frais (5 g/portion). Verser sauce riz si excédent bouillon.
- HACCP : Riz cuit cœur ≤18 min. Température service ≥63°C. Reste bain-marie max 2h. Refroidissement rapide (si excédent) : +63→+10°C en <2h, congélation à −18°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : éplucher oignons, ail, émincer jambon. Conserver 4°C max 24h. J : cuire à cœur riz 18 min à 85-90°C, bouillon ≥75°C au départ. Liaison chaude ≥63°C à service. Reste en bain-marie 2h max.
EGAlim : 100% bio recommandé : riz long grain Camargue IGP bio ECOCERT, graisse d'oie fermière locale ou huile d'olive première pression AOP, jambon de pays fermier bio Label Rouge. Circuits courts : producteurs régionaux. % bio estimé 85-90% (riz, matière grasse, herbes fraiches). Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes revenues à l'huile d'olive.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé partiellement pour seniors. Alternative végétarienne : champignons émincés revenus à l'huile d'olive + tofu fumé bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : vérifier riz certifié sans traces.
Nutrition
Portion: 208.5gCalories: 309kcalCarbohydrates: 41.2gProtéines: 7.9gFat: 12.1gLipides saturés: 4.2gSodium: 547.2mgFibre: 1.3gSucre: 0.8g
