Name: Riz au gras
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 38 min
Ingredients: 5 kg Riz long grain; 800 g Graisse de canard (ou graisse d'oie; 500 ml Ou huile d'olive pour une version plus légère); 12 L Bouillon de volaille; 1.5 kg Jambon de pays (ou lardons fumés; 2 kg Ou option végétarienne avec champignons); 1.2 kg Oignons; 150 g Ail; 200 g Persil frais; 50 g Sel

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Le riz au gras est un incontournable des cuisines collectives : économique, nourrissant, apprécié des convives. Or, c’est aussi une excellente opportunité d’intégrer EGAlim : riz bio local, graisse d’oie fermière ou huile d’olive AOP, jambon de pays Label Rouge. Cuisson étuvée basse température (85-90°C), elle réduit consommation énergétique et préserve qualité nutritionnelle.

Conforme GEMRCN G2 (féculent), ce riz est modulable : version carnée (jambon, lardons fumés), version végétarienne (champignons bio revenus à l’huile d’olive). Matière grasse contrôlée : 0,35 L pour 100 couverts. Parures riz valorisables en bouillon. Coût portion B2B : 0,45–0,60 € HT selon approvisionnement bio et circuits courts.

Riz au gras

Riz au gras classique, déclinable en version 100% bio et circuits courts. Matière grasse légère (huile d'olive première pression) ou riche (graisse d'oie fermière). Cuisson étuvée basse température, économe en énergie. Idéal en restauration collective : coût maîtrisé, recyclage des parures, alternative végétarienne facile.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 18

Temps total 38

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

5 kg Riz long grain
800 g Graisse de canard (ou graisse d'oie
500 ml Ou huile d'olive pour une version plus légère)
12 L Bouillon de volaille
1.5 kg Jambon de pays (ou lardons fumés
2 kg Ou option végétarienne avec champignons)
1.2 kg Oignons
150 g Ail
200 g Persil frais
50 g Sel

Instructions

J-1 : Éplucher, émincer oignons et ail. Détailler jambon 8×8 mm. Laver riz long grain. Hacher persil frais. Conserver 4°C max 24h dans conteneurs hermétiques distincts.
J : Faire suer oignons + ail dans fond de récipient cuisson, ajouter matière grasse (0,35 L pour 100 cvt). Ajouter riz, mélanger 2 min à sec.
Mouiller bouillon volaille chaud (1,5 L pour 100 cvt, ≥75°C). Couvrir, cuire étuvée 18 min à 85-90°C cœur riz.
À 16 min, ajouter jambon détaillé ou champignons revenus à l'huile d'olive (version V). Finir cuisson 2 min.
Dresser en bain-marie ≥63°C. Parsemer persil frais (5 g/portion). Verser sauce riz si excédent bouillon.
HACCP : Riz cuit cœur ≤18 min. Température service ≥63°C. Reste bain-marie max 2h. Refroidissement rapide (si excédent) : +63→+10°C en <2h, congélation à −18°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher oignons, ail, émincer jambon. Conserver 4°C max 24h. J : cuire à cœur riz 18 min à 85-90°C, bouillon ≥75°C au départ. Liaison chaude ≥63°C à service. Reste en bain-marie 2h max.

EGAlim : 100% bio recommandé : riz long grain Camargue IGP bio ECOCERT, graisse d'oie fermière locale ou huile d'olive première pression AOP, jambon de pays fermier bio Label Rouge. Circuits courts : producteurs régionaux. % bio estimé 85-90% (riz, matière grasse, herbes fraiches). Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes revenues à l'huile d'olive.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé partiellement pour seniors. Alternative végétarienne : champignons émincés revenus à l'huile d'olive + tofu fumé bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : vérifier riz certifié sans traces.