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–+ portions

Riz au gras

Riz au gras classique, déclinable en version 100% bio et circuits courts. Matière grasse légère (huile d'olive première pression) ou riche (graisse d'oie fermière). Cuisson étuvée basse température, économe en énergie. Idéal en restauration collective : coût maîtrisé, recyclage des parures, alternative végétarienne facile.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 38 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Riz long grain
  • 800 g Graisse de canard (ou graisse d'oie
  • 500 ml Ou huile d'olive pour une version plus légère)
  • 12 L Bouillon de volaille
  • 1.5 kg Jambon de pays (ou lardons fumés
  • 2 kg Ou option végétarienne avec champignons)
  • 1.2 kg Oignons
  • 150 g Ail
  • 200 g Persil frais
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher, émincer oignons et ail. Détailler jambon 8×8 mm. Laver riz long grain. Hacher persil frais. Conserver 4°C max 24h dans conteneurs hermétiques distincts.
  • J : Faire suer oignons + ail dans fond de récipient cuisson, ajouter matière grasse (0,35 L pour 100 cvt). Ajouter riz, mélanger 2 min à sec.
  • Mouiller bouillon volaille chaud (1,5 L pour 100 cvt, ≥75°C). Couvrir, cuire étuvée 18 min à 85-90°C cœur riz.
  • À 16 min, ajouter jambon détaillé ou champignons revenus à l'huile d'olive (version V). Finir cuisson 2 min.
  • Dresser en bain-marie ≥63°C. Parsemer persil frais (5 g/portion). Verser sauce riz si excédent bouillon.
  • HACCP : Riz cuit cœur ≤18 min. Température service ≥63°C. Reste bain-marie max 2h. Refroidissement rapide (si excédent) : +63→+10°C en <2h, congélation à −18°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher oignons, ail, émincer jambon. Conserver 4°C max 24h. J : cuire à cœur riz 18 min à 85-90°C, bouillon ≥75°C au départ. Liaison chaude ≥63°C à service. Reste en bain-marie 2h max.
EGAlim : 100% bio recommandé : riz long grain Camargue IGP bio ECOCERT, graisse d'oie fermière locale ou huile d'olive première pression AOP, jambon de pays fermier bio Label Rouge. Circuits courts : producteurs régionaux. % bio estimé 85-90% (riz, matière grasse, herbes fraiches). Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes revenues à l'huile d'olive.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé partiellement pour seniors. Alternative végétarienne : champignons émincés revenus à l'huile d'olive + tofu fumé bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : vérifier riz certifié sans traces.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 4.8gFat: 2.6gLipides saturés: 0.7gSodium: 380mgFibre: 0.8gSucre: 0.9g