Name: Épinards gratinés
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 20 kg Épinards; 150 g Béchamel beurre; 150 g Farine; 1.5 L Lait; 500 g Gruyère râpé; 5 g Muscade; PM Sel; PM Poivre

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Les épinards gratinés sont un incontournable de la cuisine de restauration collective : légume GEMRCN catégorie légumes verts frais, préparation maîtrisée, coût prévisible et stabilité en ligne de chauffage ≥+63°C. Cette recette s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim en privilégiant l’épinard bio local et le fromage AOP. Elle offre aussi plusieurs déclinaisons allergènes.

Plat de legumes frais cuit à cœur, conforme GEMRCN et à la réglementation bio EGAlim. Rendement excellent, gestion des portions standardisée, facilité de déclinaison pour régimes spécialisés. À privilégier en circuit court auprès de producteurs locaux ou AMAP régionaux pour optimiser marge et engagement développement durable.

Épinards gratinés

Classique incontournable de la restauration collective : épinards gratinés frais, béchamel maison légère, finition dorée au four. Produit GEMRCN catégorie légumes, facilement déclinable en version vegan ou sans allergène. Excellent ratio coût/performance nutritionnelle pour menus écolabel.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 103 kcal

Equipements

Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel beurre, Farine, Béchamel (beurre, farine, lait), déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel beurre, Lait, Gruyère râpé, Béchamel (beurre, farine, lait), déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Épinards
150 g Béchamel beurre
150 g Farine
1.5 L Lait
500 g Gruyère râpé
5 g Muscade
PM Sel
PM Poivre

Instructions

J-1 ou matin (T ≤+3°C) : Blanchir les épinards entiers 3-4 min à l'eau salée bouillante (85-90°C). Refroidir immédiatement en choc thermique (eau glacée) en <30 min. Égoutter, presser fermement pour éliminer 80% de l'eau. Réserver en bac hermétique ≤+3°C.
Jour J (1h avant cuisson) : Préparer béchamel : roux beurre-farine 2-3 min à 65°C, incorporer lait frais ≥+10°C progressivement (100 couverts = 1,2 L lait, 150g beurre, 150g farine). Cuire 8 min à 70-75°C en remuant régulièrement. Assaisonner : 6g sel, 1g poivre blanc, 2g muscade râpée pour 100 couverts.
Assemblage : Mélanger épinards pressés + béchamel tiède (50-55°C) délicatement à la maryse. Dressage en bacs GN 1/1 (4-5 cm d'épaisseur). Saupoudrer 200g gruyère râpé par bac. Maintien ≤+10°C max 1h avant gratinage.
Cuisson : Four 200°C sec, 18-20 min jusqu'à croûte dorée (température à cœur ≥+70°C testé à la sonde). Sortir, couvrir 2 min avec film alimentaire pour maintien. Servir ≥+63°C dans les 15 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Blanchir et presser les épinards (conservation ≤+3°C max 24h). Préparer béchamel le jour même. Jour J : Assemblage 30 min avant service. Gratinage 18-20 min à 200°C. Maintien ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : Refroidissement épinards blanchis en <30 min, stockage séparé du fromage. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : épinards bio recommandés (circuit court local ou AMAP), lait et beurre bio ou AOP (Normandie, Nouvelle-Aquitaine). Gruyère AOP France. Ensemble = 100% produits durables dont 70% bio en valeur. Alternative vegan possible avec béchamel végétale (boisson avoine bio + matière grasse bio).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine pour enfants <4 ans ou dysphagie. Alternative végétarienne : nature. Variante vegan : béchamel boisson végétale + levure nutritionnelle. Sans gluten : farine riz/maïs ou fécule de maïs. Sans lait : boisson végétale + matière grasse.