Épinards gratinés
Classique incontournable de la restauration collective : épinards gratinés frais, béchamel maison légère, finition dorée au four. Produit GEMRCN catégorie légumes, facilement déclinable en version vegan ou sans allergène. Excellent ratio coût/performance nutritionnelle pour menus écolabel.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 20 kg Épinards)
- 0.150 kg g Béchamel (beurre
- 150 g Farine
- 1.5 L Lait
- 500 g Gruyère râpé
- 5 g Muscade
- 30 g Sel
Instructions
- J-1 ou matin (T ≤+3°C) : Blanchir les épinards entiers 3-4 min à l'eau salée bouillante (85-90°C). Refroidir immédiatement en choc thermique (eau glacée) en <30 min. Égoutter, presser fermement pour éliminer 80% de l'eau. Réserver en bac hermétique ≤+3°C.
- Jour J (1h avant cuisson) : Préparer béchamel : roux beurre-farine 2-3 min à 65°C, incorporer lait frais ≥+10°C progressivement (100 couverts = 1,2 L lait, 150g beurre, 150g farine). Cuire 8 min à 70-75°C en remuant régulièrement. Assaisonner : 6g sel, 1g poivre blanc, 2g muscade râpée pour 100 couverts.
- Assemblage : Mélanger épinards pressés + béchamel tiède (50-55°C) délicatement à la maryse. Dressage en bacs GN 1/1 (4-5 cm d'épaisseur). Saupoudrer 200g gruyère râpé par bac. Maintien ≤+10°C max 1h avant gratinage.
- Cuisson : Four 200°C sec, 18-20 min jusqu'à croûte dorée (température à cœur ≥+70°C testé à la sonde). Sortir, couvrir 2 min avec film alimentaire pour maintien. Servir ≥+63°C dans les 15 min.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Blanchir et presser les épinards (conservation ≤+3°C max 24h). Préparer béchamel le jour même. Jour J : Assemblage 30 min avant service. Gratinage 18-20 min à 200°C. Maintien ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : Refroidissement épinards blanchis en <30 min, stockage séparé du fromage.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : épinards bio recommandés (circuit court local ou AMAP), lait et beurre bio ou AOP (Normandie, Nouvelle-Aquitaine). Gruyère AOP France. Ensemble = 100% produits durables dont 70% bio en valeur. Alternative vegan possible avec béchamel végétale (boisson avoine bio + matière grasse bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine pour enfants <4 ans ou dysphagie. Alternative végétarienne : nature. Variante vegan : béchamel boisson végétale + levure nutritionnelle. Sans gluten : farine riz/maïs ou Maïzena. Sans lait : boisson végétale + matière grasse.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 7.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 480mgFibre: 2.3gSucre: 0.8g