Haricots verts à l'huile de noix et amandes effilées
Légume d'accompagnement savoureux, rapide à mettre en œuvre en cuisine collective. Haricots verts al dente garantis par bain glacé post-cuisson, amandes effilées apportant texture croquante et densité nutritionnelle. Conforme EGAlim : 100% bio possible, 0 déchet grâce à valorisation des parures.
Ingrédients
- 20 kg Haricots verts)
- 200 ml Huile de noix
- 300 g Amandes effilées
- 0.150 kg Échalotes
- 30 g Sel
Instructions
- J-1 19h : Réceptionner haricots frais certifiés bio ou circuits courts. Épluchage (ôter queues), parage (enlever haricots défectueux), lavage à l'eau froide. Stockage en bac perforé +2°C à +4°C max 24h.
- Jour J 11h15 : Remplir marmite d'eau (10L pour 3kg haricots), porter à 100°C, ajouter sel (5-6g/L = 50-60g pour 100 couverts). Immersion haricots, reprendre ébullition rapide.
- Cuisson 6-8 min (contrôle couleur vert intense + dent ferme, ne pas laisser ramolli). Minute 7 : préparation bain glacé (eau froide + glaçons).
- Égouttage haricots dans bain glacé 30 sec max. HACCP : stopper immédiatement la cuisson. Égouttage final sur papier absorbant.
- Stockage haricots cuits +4°C bac fermé max 3h avant finition.
- Finition J 11h50 : Blanchiment échalote hachée fine 10 sec à l'eau chaude, égouttage. Mélange haricots + échalote + huile de noix AOP (50-60ml pour 100 couverts = 0,5-0,6L), sel QS, poivre frais moulu.
- Toastage amandes effilées à sec (poêle 160°C 2-3 min, sans matière grasse). Parsemage amandes 5 min avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : épluchage et parage des haricots à +4°C max 24h. Jour J : cuisson 6-8 min à 100°C (al dente impératif), immersion bain glacé (eau + glaçons) 30 sec pour bloquer la cuisson, égouttage sur papier. Stockage haricots cuits +4°C max 3h avant finition. Finition (huile + amandes) 15 min avant service. HACCP : suivi T° eau cuisson, contrôle al dente (couleur vert intense, fermeté à la dent).
EGAlim : Bio recommandé : haricots verts ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (producteurs locaux), huile de noix AOP Grenoble ou certifiée bio AB (15-20% du coût portion = contribution EGAlim bio). Amandes AB prioritaires. Partenariat AMAP/marchés gros régionaux. Estimation : 35-40% de valeur d'achat bio/écolabel. Réduction déchet : valoriser les parures en bouillon ou complément compost certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : haricots très tendres (10-12 min) pour enfants <8 ans ou seniors. Alternative végane : amandes effilées grillées à sec (+ arôme). Variante bio 100% : certifier tous les ingrédients AB + huile bio pressée à froid. Variante sans amandes : remplacer par graines de courge torréfiées bio ou pignons de pin (signaler dans allergie crustacés si pignons).
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 2.4gFat: 2.9gLipides saturés: 0.4gSodium: 380mgFibre: 3.2gSucre: 1.9g