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–+ portions

Haricots verts au beurre

Classique de la restauration collective scolaire et sociale : haricots verts en liaison froide, cuits à l'anglaise et réchauffés au beurre frais jour J. Produit brut 100% traçable, certifié bio recommandé, source locale. Rendement légume net ~75%, coût portion maîtrisé.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 34 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Haricots verts)
  • 400 g Beurre
  • 30 g Sel

Instructions
 

  • J-1 Préparation : trier et effiler manuellement les haricots verts (éliminer les défauts), laver à l'eau claire en barquette perforée.
  • J-1 Cuisson : plonger dans eau bouillante salée (5-8 g/L) à 100°C, cuire 8-10 min selon calibre (légume croquant = 8 min, tendre = 10 min), vérifier la tendreté.
  • J-1 Refroidissement : égoutter immédiatement et plonger en eau glacée (<5°C) en <5 min pour bloquer la cuisson et fixer la couleur verte (HACCP crucial).
  • J-1 Conservation : égoutter parfaitement, ranger en barquette hermétique à +3°C max 24h. Vérifier température chambre froide (thermomètre HACCP).
  • Jour J Service : réchauffer au beurre frais 2-3 min à feu moyen-vif, saler et poivrer. Vérifier température cœur ≥63°C avant mise en plateau.
  • Dressage : servir immédiatement chaud en quantité 150 g/portion (100 cvts = 15 kg légume net = ~20 kg brut avec 25% pertes effeuillage).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trier, effiler et laver les haricots verts. Cuire à grande eau bouillante (100°C) 8-10 min selon calibre. Refroidir immédiatement en eau glacée (<5°C) en <5 min pour fixer la couleur. Égoutter et conserver en barquette hermétique à +3°C max 24h. Jour J : Réchauffer au beurre 2-3 min à cœur (≥63°C) au moment du service. Vérifier la température à cœur. EGAlim : Conforme EGAlim : haricots verts frais de préférence label BIO (ECOCERT ou AB) ou HVE3, sourced en circuits courts régionaux (producteur local, AMAP, marché de gros). Beurre : AOP Normandie ou fermier certifié. Estimé 80% bio en valeur d'achat pour cette préparation.
Déclinaisons : Texture modifiée : haricots verts croquants (cuisson 6 min) ou tendres (10 min) selon public. Alternative végétarienne : naturellement végétarienne, complète avec un féculent ou protéine. Variante bio : privilégier HVE3 minimum, beurre fermier AOC. Sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive vierge BIO (1,2 L pour 100 cvts, 50 ml pour 4 pers).

Nutrition

Calories: 34kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.9gFat: 1.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.08mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g