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Salade de haricots verts à la vinaigrette

Salade de haricots verts bio à la vinaigrette maison : légume frais cuit al dente, refroidi immédiatement, assemblé en liaison froide. Coût portion maitrisé, HACCP securisé, 100% conforme EGAlim.
Production J-1/Jour J. Idéale pour effectifs 200-600 repas/jour. Cuisson basse température préservant nutriments et couleur.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 28 minutes
Portions 100 couverts
Calories 28 kcal

Equipements

  • Eau bouillante salée

Ingrédients
  

  • 6 kg Haricots verts)
  • 300 ml Huile d'olive
  • 150 ml Vinaigre de vin
  • 100 g Moutarde
  • 300 g Échalotes
  • 30 g Fines herbes

Instructions
 

  • J-1 : réception haricots verts frais (vérifier couleur vert vif, fermeté, absence de taches). Équeuter, rincer à l'eau froide. Préparer échalotes épluchées finement ciselées, fines herbes fraîches (persil, estragon, ciboulette) lavées.
  • Jour J matin : porter eau salée à +100°C (5g/L). Cuisson haricots 7-8 min (cœur ferme, tige al dente). Vérifier cuisson à la dent.
  • Refroidissement immédiat : plonger dans eau glacée +2°C pendant 2 min, égoutter sur tamis. Répartir sur bacs perforés, +3°C max 24h avant service.
  • Vinaigrette : mélanger moutarde (20g/100cvts) + vinaigre vin (40ml/100cvts), fouetter progressivement huile olive vierge extra bio (600ml/100cvts). Ajouter échalotes ciselées, sel (3g/100cvts), poivre. Laisser infuser +4°C.
  • 30 min avant service : assembler haricots verts + vinaigrette, parsemer fines herbes fraîches. Vérifier température de service : +8 à +12°C si liaison froide.
  • HACCP : traçabilité producteur, date réception, cuisson enregistrée, température conservation vérifiée quart d'heure et jour J.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des haricots verts (équeuter, laver). Cuisson le jour J matin à l'eau bouillante salée 8 min (cœur ferme), refroidissement immédiat en eau glacée ≤+10°C, conservation +3°C max 24h. Vinaigrette préparée J-1 ou le matin, conservation +4°C. Assemblage 30 min avant service. HACCP : haricots cuits ≥+75°C, refroidissement +75→+10°C en <90 min. EGAlim : 100% conforme EGAlim. Recommandation : haricots verts bio ECOCERT ou label AB (circuit court régional privilégié - AMAP, marché de gros bio local). Huile d'olive vierge extra bio obligatoire. Vinaigre et moutarde bio. Échalotes bio local. Estimation : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : déjà vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie) : haricots verts cuits 12-15 min, mixés partiellement ou en purée, vinaigrette épaissie à la maïzena. Variante bio : certifier l'ensemble des ingrédients AB. Sans moutarde : remplacer par jus de citron bio + miel. Variante estivale : ajouter tomate fraîche bio en quartiers.

Nutrition

Calories: 28kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 1.8gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 45mgFibre: 2.8gSucre: 1.5g