Salade de haricots verts aux échalotes et comté
Salade croquante, 100% bio et circuits courts, conforme EGAlim. Haricots verts blanchis vapeur, échalotes fraîches, tomates cerises et comté fermier AOP : une entrée ou crudités équilibrée, facile à produire en masse. Zéro préparation onéreuse, impact carbone minimal.
Ingrédients
- 4 kg Haricots verts)
- 400 g Échalotes finement ciselées
- Tomates cerises
- 800 g Dés de comté
Instructions
- J-1, 14h : Réceptionner haricots verts bio circuits courts (fournisseur local ou AMAP). Trier, équeter (valoriser parures pour bouillon). Rincer eau froide.
- J-1, 14h30 : Blanchir haricots 4-5 min à 95°C (eau bouillante salée, 5g/L). Objectif : ramollir slightly, préserver couleur vert vif, inactiver enzymes de conservation.
- J-1, 15h : Refroidir haricots en bac vapeur sous eau froide courante ou glaçons (≤10°C atteint en <10 min). Égoutter, placer en chambre froide +3°C sur plateau perforé.
- J-1, 16h : Ciséler échalotes bio, tomates cerises lavées (garder entières ou demi si gros calibre), couper comté AOP en dés 5-7mm. Stocker échalotes en bocal hermétique +3°C (max 24h, odeur acceptable).
- Jour J, 11h : Vérifier température haricots ≤+3°C. Sortir 20 min avant service pour tempérer légèrement (saveur optimale à +10-12°C).
- Jour J, 11h30 : Dresser en plateau : lit haricots verts, parsemer échalotes, tomates cerises, dés comté. Vinaigrette à part (3 parts huile bio, 1 part vinaigre, moutarde, sel réduit 20% car comté salé).
- Jour J, 12h : Service plateau ≤+3°C jusqu'à 13h30 max. HACCP : température plateau ≥+3°C, couverts si chaîne froide interrompue.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : haricots verts équeutés, blancs et refroidis ≤+10°C en chambre froide (max 48h). Échalotes ciselées le jour J en liaison froide (+3°C). Tomates cerises et comté préparés jour J. Montage 30 min avant service. HACCP : blanchiment 4-5 min à 95°C pour inactiver enzymes ; refroidissement vapeur +95°C → +10°C en <10 min ; dressage en plateau ≤+3°C jusqu'à service.
EGAlim : Conformité EGAlim forte : 100% haricots verts bio en circuits courts (AMAP locale ou marché régional Provence-Alpes) ; tomates cerises bio ; comté AOP fermier circuits longs acceptés (fromage protégé) ; échalotes bio circuits courts. Estimation 85% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer comté par féta bio ou chèvre frais fermier. Zéro déchet : valoriser les parures de haricots en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : haricots verts cuits +3 min, écrasage partiel possible. Alternative végétarienne : substituer comté par féta bio ou chèvre fermier (même quantité, saveur tangy). Variante bio certifiée : tous produits certifiés ECOCERT. Sans allergène (sans lactose) : remplacer comté par amandes effilées grillées à sec (30g/100cvt) ou pignons.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 6.2gFat: 5.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 280mgFibre: 2.9gSucre: 2.1g