La salade de haricots verts revient souvent en entrée froide, parce qu’elle s’accepte bien et se prépare à l’avance. Le geste qui fait la différence est le refroidissement : des haricots qui traînent tièdes perdent leur couleur et leur croquant, et la vinaigrette finit par cuire dedans. Cuits vapeur, refroidis vite en cellule, puis assaisonnés au dernier moment, ils gardent leur tenue jusqu’au bac de service. Le point de vigilance porte sur ce passage rapide du chaud au froid, qui conditionne toute la durée de vie du plat en liaison froide.
Salade de haricots verts simple
Végan, Végétarien € Été facileSalade froide de haricots verts vapeur, vinaigrette échalote-moutarde, 100% circuits courts et saison. Recette anti-gaspillage valorisant les calibres irréguliers. Conformité EGAlim, bio recommandé, refroidissement HACCP critique <2h.
Equipements
- cuiseur vapeur
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Haricots verts extra-fins Frais de saison, équeutés
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Pour vinaigrette
- 0.3 kg Échalotes Finement ciselées
- 300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsifier la vinaigrette
- PM Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- PM Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Équeuter les haricots verts et les laver à l'eau froide.
- Cuire les haricots verts au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'ils restent croquants et gardent leur couleur vert vif.
- Étaler aussitôt les haricots verts en couche fine en bacs GN et les refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, puis les stocker en chambre froide.
- Ciseler les échalotes et ciseler le persil plat.
- Préparer la vinaigrette : mélanger la moutarde de Dijon et le vinaigre de vin rouge, ajouter le sel fin et le poivre du moulin, puis émulsionner avec l'huile d'olive vierge extra.
- Assembler juste avant le service : mélanger les haricots verts froids, la vinaigrette et les échalotes ciselées, puis parsemer de persil plat ciselé.
- Dresser en bacs GN et maintenir au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assaisonnez les haricots verts au dernier moment, jamais dès leur sortie de cellule. Le sel et le vinaigre dégorgent l'eau du légume et ternissent sa couleur, et une vinaigrette versée trop tôt donne une salade noyée en fin de service.
Organisation : J-1 : équeuter et laver les haricots verts, les cuire au cuiseur vapeur, les refroidir en cellule en couche fine, puis les stocker en chambre froide. Jour J : ciseler les échalotes et le persil plat, préparer la vinaigrette, assembler juste avant l'envoi et dresser, pour garder le croquant et la couleur du légume.
Points de maîtrise : Les haricots verts cuits à J-1 sont une préparation à l'avance conservée en liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. Le refroidissement rapide à cœur, en cellule, doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 119.5gCalories: 134kcalCarbohydrates: 5.3gProtéines: 2gFat: 11.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 223.1mgFibre: 3.5gSucre: 1.7g
