Salade de haricots verts simple
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Haricots verts extra-fins Frais de saison, équeutés
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Pour vinaigrette
- 0.3 kg Échalotes Finement ciselées
- 300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsifier la vinaigrette
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des haricots verts (cassure nette, couleur vive, fermeté). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des haricots verts : Laver soigneusement en 3 eaux. Équeter les deux extrémités. Tailler en tronçons de 3-4 cm si trop longs. Ciseler finement les échalotes. Hacher le persil grossièrement. Réserver séparément au frais.
- Cuisson vapeur : Préchauffer le four mixte à 100°C vapeur. Disposer les haricots verts dans les bacs GN perforés, saler légèrement. Cuire 12-15 minutes selon l'épaisseur, vérifier la texture al dente avec une sonde. Ils doivent rester fermes et croquants.
- Refroidissement : Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement (+100°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération et préserver la texture.
- Préparation vinaigrette : Dans un cul de poule, émulsionner la moutarde avec le vinaigre et une pincée de sel. Monter à l'huile d'olive en fouettant énergiquement. Ajouter les échalotes ciselées. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
- Dressage et service : Assaisonner les haricots verts tempérés (pas glacés) avec la vinaigrette. Parsemer de persil ciselé au dernier moment. Dresser en bacs GN. Servir frais entre +6 et +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais couvrir les haricots verts pendant la cuisson vapeur pour préserver leur belle couleur verte éclatante. Contrôler la cuisson régulièrement - ils doivent garder du croquant.
**Engagement durable** : Les haricots verts sont THE légume d'été local ! De juin à septembre, privilégier absolument les producteurs locaux. Variétés recommandées : Mangetout, Filet, Extra-fins selon disponibilité du maraîcher.
**Fraîcheur garantie** : Cette recette permet de valoriser les haricots verts légèrement défraîchis ou de calibres irréguliers - la cuisson unifie l'aspect final = anti-gaspillage intelligent.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6°C à +10°C. Traçabilité des haricots verts et contrôle origine locale.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 6gVitamine A: 1750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg