Salade de haricots verts et tomates
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés pour vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Haricots verts frais Équeutés et effilés
- 3 kg Tomates cerises Lavées et coupées en deux
- 1.5 kg Oignons rouges Émincés finement
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Pour vinaigrette
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des haricots verts (cassant net, couleur vive), tomates fermes non tachées. Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C).
- Préparation des légumes : Laver les haricots verts en 3 eaux. Équeter et effiler si nécessaire. Laver les tomates cerises, les couper en deux. Éplucher et émincer finement les oignons rouges. Réserver séparément au frais.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Cuire les haricots verts 12-15 min selon calibre, surveiller texture al dente avec sonde. Ne pas couvrir pour préserver la couleur verte. Contrôler température à cœur 85°C.
- Refroidissement : Refroidir rapidement les haricots en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette maison : émulsionner huile d'olive + vinaigre + sel + poivre au fouet. Mélanger haricots tièdes, tomates cerises et oignons. Assaisonner délicatement. Ajouter persil ciselé.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN réfrigérés. Décorer de persil frais. Service froid : température +6 à +10°C idéale. Rectifier assaisonnement au dernier moment. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais couvrir les haricots verts à la cuisson vapeur pour préserver leur belle couleur verte. Contrôler la texture al dente : ils doivent rester croquants. Assaisonner tiède (pas glacé) pour une meilleure absorption des saveurs.
**Engagement durable** : Recette 100% de SAISON estivale. Privilégier les haricots verts fins français (Vendée, Val de Loire) et tomates cerises locales. Le bio est très accessible sur ces légumes d'été.
**Fraîcheur garantie** : Valorise parfaitement les haricots verts légèrement défraîchis ou calibres irréguliers = anti-gaspillage. La cuisson masque les petits défauts visuels.
**Conservation** : DLC J+2 à +3°C. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Ne pas réchauffer.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service +6°C impérative. Traçabilité producteurs locaux.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 1750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 50mgFer: 1.4mg