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Salade de haricots verts et tomates - Recette restauration collective

Salade de haricots verts et tomates

Sans gluten, Végan, Végétarien
€
Été
facile
Salade fraîcheur d'été, 100% bio et circuits courts : Haricots verts fins français vapeur 8 min al dente + tomates cerises locales en vinaigrette classique. Recette anti-gaspillage valorisant calibres irréguliers, conforme EGAlim (85% bio). Consommation J+0, DLC J+2 à +3°C, refroidissement HACCP obligatoire.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 50 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 10 kg Haricots verts frais Équeutés et effilés
  • 3 kg Tomates cerises Lavées et coupées en deux
  • 1.5 kg Oignons rouges Émincés finement
  • 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
  • 0.4 L Vinaigre de vin rouge Pour vinaigrette
  • 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
  • 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
  • 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionnement producteurs locaux bio certifiés. Réception avec traçabilité (étiquetage carton/botte). Stockage haricots verts +4°C max en caisson aéré.
  • J-1 fin service : Lavage haricots verts eau froide. Ébarbage (queue/pédoncule) sur table équipée. Triage calibres uniformes. Séchage centrifugeuse. Stockage +4°C en bac perforé couvert torchon humide.
  • J-1 : Épluchage/tronçonnage oignons rouges brunoise 0,3 cm. Ciselure persil plat frais. Stockage séparé +4°C.
  • Jour J 11h00 : Cuisson haricots verts à la vapeur sans couvercle, +95°C, 8 min max (croquant al dente, texture ferme). Vérification couleur vert vif.
  • Jour J 11h10 : Refroidissement IMMÉDIAT bain-marie glaçon (+63→+10°C en <90 min OBLIGATOIRE). Température cœur vérifiée thermomètre. Égouttage centrifuge.
  • Jour J 11h45 : Préparation vinaigrette à froid : huile d'olive 7 mL + vinaigre 4 mL + sel 0,8 g + poivre pour 100 g haricots. Émulsion manuelle fouet.
  • Jour J 12h00 : Assemblage en saladier : haricots verts refroidis + tomates cerises entières + oignons rouges + vinaigrette. Mélange léger cuillère à salade (pas écrasement).
  • Jour J 12h15-12h30 : Mise en place self (200 g/portion en bac GN 1/3 bain-marie froid +3°C). Consommation J+0 <2h après mise en place. Aucun réchauffage. DLC J+2 à +3°C.
  • Traçabilité : Enregistrement producteurs, dates réception/cuisson/consommation. Analyse HACCP zone froide.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Approvisionnement auprès de producteurs locaux certifiés bio (AMAP, marché de gros régional). Lavage, ébarbage et triage des haricots verts J-1 en fin de service (stockage +4°C max). Préparation des oignons et persil J-1. Organisation Jour J : Cuisson vapeur 8 min max à +95°C sans couvercle (préservation couleur). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçé obligatoire). Préparation vinaigrette à +20°C. Assemblage 2h max avant mise en place. POINT CRITIQUE HACCP : Refroidissement obligatoire après cuisson (température cœur ≤+10°C avant vinaigrette). Conservation liaison froide ≤+3°C. DLC J+2. Consommation J+0 dans les 2h après mise en place self. Pas de réchauffage. Traçabilité producteurs (étiquetage botte/carton). EGAlim : Conformité EGAlim obligation 50% produits durables (20% bio en valeur d'achat) : Haricots verts frais bio français (Vendée/Val de Loire) = 60% bio. Tomates cerises bio locale ou démarche HVE. Oignons rouges bio circuits courts. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou AOC. Vinaigre de vin rouge bio. Persil bio frais. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Labels recommandés : ECOCERT, AB, HVE, marque Collectivités. Alternatives circuits courts : Fournisseurs AMAP locales, SCOP légumières régionales, marchés de gros bio Provence/Rhône-Alpes.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <8 ans) : Haricots verts coupés 3 cm, tomates cerises en demi. Alternative végétarienne : Recette 100% végétal (déjà vegan de base). Variante bio : Remplacer tous les produits par équivalents ECOCERT certifiés. Adaptation sans allergène : Naturellement sans gluten, sans œuf, sans fruits secs. Déclinaison hiver : Remplacement tomates cerises par navets-betteraves rôtis ou courges, haricots secs trempage J-1 + cuisson 45 min.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 2.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 320mgFibre: 2.8gSucre: 3.2g