Salade Romaine

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade composée 100% circuits courts et écolabels : romaine, tomates cerises, mozzarella AOP, olives Nyons AOP, vinaigrette balsamique maison. Conformité EGAlim garantie (95% bio). Temps prep 25 min pour 100 couverts, service immédiat pour maintien croquant. Point critique : chaîne froid +3°C et assaisonnement à l'assiette.

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Temps de préparation 25

Temps total 35

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Ingrédients

8 kg Salade romaine française Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
3 kg Tomates cerises françaises De pleine terre, origine locale privilégiée, maturité optimale
1.5 kg Mozzarella AOP Mozzarella di Bufala ou Fior di latte, fraîche
800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, origine France
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Vinaigre traditionnel de qualité
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Basilic frais Fraîches de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

J-1 à 18h : Réception légumes bio, vérifier traçabilité (lot, producteur). Stockage +3°C. Préparer vinaigrette : émulsionner moutarde + vinaigre balsamique, ajouter huile d'olive bio en filet fin (émulsion stable). Conservation +4°C.
Jour J à 6h : Lavage romaine 2 min eau potable, trempage si résidu, essorage complet en essoreuse (ou centrifugeuse à main si petit effectif). Stockage bacs perforés +3°C. Tomates cerises entières, frigo séparé.
Jour J à 11h45 : Découpe tomates cerises en deux (jus libéré = saveur). Ciselade basilic frais 2 min avant service. Préparation des portions : 80g romaine essorée + 30g tomates + 15g mozzarella + 8g olives noires.
Jour J à 12h : Assemblage en barquette/assiette. Vinagrette en pot individuel (ou versée à table). Sel réduit 3g/portion (olives = sodium). Poivre moulu à table. Service immédiat ≤+10°C. Salade assaisonnée : consommation ≤2h.
Traçabilité : Colle étiquette lot/date sur conteneurs vinaigrette. FIFO strict. Contrôle organoleptique qualitatif avant distribution (texture, odeur, couleur).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Réception et vérification traçabilité des produits bio/AOP. Stockage à +3/+4°C. Préparation des salades en liaison froide uniquement. Organisation J-1 : Lavage décontamination des laitues (eau potable, trempage 2 min si nécessaire). Essorage complet et stockage en bac perforé à +3°C max. Tomates cerises entières conservées séparément. Préparation de la vinaigrette (émulsion huile/vinaigre/moutarde) : conservation +4°C. Jour J : Découpe tomates 30 min avant service. Assemblage salade + fromage + olives 15 min max avant distribution. Assaisonnement à l'assiette uniquement. Points HACCP critiques : Chaîne du froid ininterrompue +3°C à +10°C. Traçabilité lot/provenance obligatoire. Salade assaisonnée : consommation ≤2h. Non assaisonnée : DLC J+2/J+3 à +3°C. Vinaigrette : 7 jours. Contrôle organoleptique : odeur, couleur, texture avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tous les ingrédients sont bio certifiés ECOCERT ou sous label AOP/IGP (Mozzarella AOP, Olives Nyons AOP, Vinaigre Modène IGP). Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Circuits courts : Romaine et tomates cerises de producteurs maraîchers français bio (< 50 km recommandé). Huile d'olive vierge extra bio du Languedoc ou Baux-de-Provence. Basilic frais du potager école ou AMAP locale. Mozzarella artisanale régionale privilégiée. Recommandations sourcing : Contractualiser avec 2-3 maraîchers bio locaux en primeur. Olives et huile en achats groupés régionaux. Réduire emballages : vrac fromage/huile si possible.

Déclinaisons : Texture modifiée : Salade finement ciselée pour résidents en difficulté masticatoire (GEMRCN texture mouche). Tomates en coulis passé. Mozzarella en petits morceaux 1cm³. Alternative végane : Remplacer mozzarella AOP par tofu nature fermier bio ou fromage végétal artisanal (noix/levure). Variante hivernale : Endives/chicorée bio + pommes locales + noix du Périgord AOP. Même vinaigrette balsamique. Sans allergène fromage : Remplacer mozzarella par pois chiches rôtis à l'huile + herbes (gain protéines végétales). Déclarer clairement allergie croisée noix-graines.

Nutrition