Salade Romaine

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Essoreuse à salade professionnelle
Coupe-légumes électrique
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

8 kg Salade romaine française Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
3 kg Tomates cerises françaises De pleine terre, origine locale privilégiée, maturité optimale
1.5 kg Mozzarella AOP Mozzarella di Bufala ou Fior di latte, fraîche
800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, origine France
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Vinaigre traditionnel de qualité
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Basilic frais Fraîches de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur de la romaine : feuilles croquantes, absence de brunissement. Contrôler les tomates cerises : fermeté, couleur uniforme, absence de meurtrissures. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Détacher les feuilles de romaine, éliminer les feuilles abîmées. Trempage dans bac d'eau froide 5 minutes, brassage délicat. Double rinçage à l'eau claire. Laver les tomates cerises à l'eau courante. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement la romaine - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
Préparation et découpe : Découper la romaine en chiffonnade de 3-4 cm de largeur avec un couteau bien aiguisé. Couper les tomates cerises en deux pour libérer les saveurs. Égoutter la mozzarella et la découper en cubes de 1 cm. Égoutter les olives noires. Ciseler finement le basilic frais au dernier moment pour éviter l'oxydation. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et croquant.
Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger le vinaigre balsamique avec la moutarde de Dijon et le sel. Émulsionner énergiquement. Ajouter l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Poivrer et ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette vinaigrette se conserve 1 semaine au frais.
Assaisonnement et dressage : Disposer la romaine dans les bacs GN. Répartir harmonieusement tomates cerises, mozzarella et olives noires. Parsemer de basilic ciselé. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement de la romaine. Napper délicatement de vinaigrette balsamique. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : La romaine doit être parfaitement essorée pour conserver son croquant. Découper les tomates cerises libère leurs sucs et intensifie les saveurs. Assaisonner uniquement au moment du service pour éviter que la salade ne rende son eau.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les salades de maraîchers bio locaux (< 50km), tomates cerises de pleine terre françaises, mozzarella artisanale, huile d'olive française du Languedoc ou des Baux-de-Provence, basilic frais du potager. **Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette balsamique : 1 semaine au frais. **Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire pour légumes crus. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot). **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g salade + 12ml vinaigrette). Excellente source de vitamines A et C, fibres, calcium du fromage. Antioxydants du basilic et de l'huile d'olive.

Nutrition