Name: Salade Pékinoise
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 6 kg Chou chinois français (Fraîcheur J, pommes fermes et blanches, origine France, bio si disponible); 3 kg Pousses de soja fraîches (Pousses croquantes, bien blanches, origine contrôlée); 2 kg Carottes françaises (Carottes nouvelles pour couleur et croquant, origine locale privilégiée); 200 ml Huile de sésame (Huile de sésame grillé pour l'arôme asiatique); 400 ml Huile de tournesol bio (Première pression à froid, origine France); 250 ml Vinaigre de riz (Vinaigre de riz japonais de qualité); 100 ml Sauce soja (Sauce soja naturellement fermentée sans conservateur); 80 g Miel d'acacia français (Miel liquide de producteur français); 30 g Gingembre frais (Gingembre frais râpé fin); 100 g Graines de sésame (Graines de sésame blond grillé); 100 g Ciboulette fraîche (Fraîche de saison, producteur local); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français)

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La salade pékinoise revient souvent au menu parce qu’elle ne demande qu’un blanchiment rapide des pousses de soja et s’assemble vite, un atout les jours de forte charge en cuisine. Le chou chinois et les pousses de soja apportent du croquant, la vinaigrette au miel et au gingembre fait toute la différence de goût. Le point de vigilance tient à l’essorage : un chou mal égoutté dilue la vinaigrette et la salade ramollit avant le service. Assaisonnez au dernier moment pour garder le croquant jusqu’à l’assiette.

Salade Pékinoise

Cru, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver, Printemps

facile

Salade composée crudités fraîches 100% bio, zéro cuisson, assemblage simple J-jour. Chou chinois et pousses de soja de circuits courts, vinaigrette maison (miel-soja-vinaigre de riz). Conforme EGAlim, faible coût portion, excellent ratio nutrition-coût.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 89 kcal

Equipements

essoreuse
coupe-légumes
marmite
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, Vinaigrette miel-soja-vinaigre de riz) ; Graines de sésame (Huile de sésame, Graines de sésame).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette miel-soja-vinaigre de riz (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Chou chinois français Fraîcheur J, pommes fermes et blanches, origine France, bio si disponible
3 kg Pousses de soja fraîches Pousses croquantes, bien blanches, origine contrôlée
2 kg Carottes françaises Carottes nouvelles pour couleur et croquant, origine locale privilégiée
200 ml Huile de sésame Huile de sésame grillé pour l'arôme asiatique
400 ml Huile de tournesol bio Première pression à froid, origine France
250 ml Vinaigre de riz Vinaigre de riz japonais de qualité
100 ml Sauce soja Sauce soja naturellement fermentée sans conservateur
80 g Miel d'acacia français Miel liquide de producteur français
30 g Gingembre frais Gingembre frais râpé fin
100 g Graines de sésame Graines de sésame blond grillé
100 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions

Trier et laver le chou chinois feuille par feuille à l'eau claire, puis l'essorer soigneusement à l'essoreuse.
Émincer le chou chinois en fine chiffonnade au coupe-légumes.
Tailler les carottes en julienne fine au coupe-légumes.
Éplucher et râper finement le gingembre frais.
Préparer la vinaigrette : délayer le miel d'acacia dans le vinaigre de riz, ajouter la sauce soja et le gingembre râpé, puis émulsionner en ajoutant l'huile de tournesol et l'huile de sésame en filet. Saler légèrement au sel fin, la sauce soja étant déjà salée.
Réserver séparément le chou, les carottes et la vinaigrette, filmés, en chambre froide jusqu'à l'assemblage.
Égoutter les pousses de soja fraîches, les blanchir 1 min à l'eau bouillante en marmite, puis les rafraîchir aussitôt à l'eau très froide, les égoutter et les éponger.
Ciseler la ciboulette. Mélanger délicatement le chou chinois, les carottes, les pousses de soja et une partie de la ciboulette dans un grand récipient.
Juste avant le service, verser la vinaigrette sur les légumes et mélanger délicatement. Dresser en bacs GN, parsemer de graines de sésame et du reste de ciboulette, et maintenir en chambre froide jusqu'à l'envoi.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Essorez le chou chinois jusqu'à ce qu'il soit vraiment sec, feuille par feuille si besoin. C'est cette étape, pas la vinaigrette, qui décide si la salade reste croquante jusqu'au service.

Organisation : En J-1, lavez et essorez le chou chinois, émincez-le, taillez les carottes, râpez le gingembre et préparez la vinaigrette, à conserver séparément en chambre froide. En jour J, blanchissez et rafraîchissez les pousses de soja, ciselez la ciboulette, assemblez les légumes et n'assaisonnez qu'au moment du dressage pour préserver le croquant.

Points de maîtrise : Les légumes crus préparés à l'avance et les pousses de soja blanchies se conservent au plus à +4 °C, comme denrées très périssables : l'arrêté impose cette température. La salade assaisonnée se garde entre 0 et +3 °C jusqu'au service, comme l'arrêté l'impose pour les préparations réalisées à l'avance ; elle se sert le jour même pour garder son croquant.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).