Name: Salade Parmesane
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 1 kg Copeaux de parmesan; 800 g Olives noires; 200 g Basilic frais; 250 ml Vinaigre balsamique; 500 ml Huile d'olive (émulsionnée avec le vinaigre balsamique pour la vinaigrette)

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La Salade Parmesane s’installe facilement en entrée sur une ligne de self, sans cuisson ni matériel lourd. Sa réussite tient au lavage et à l’essorage des feuilles : une salade mal égouttée détrempe la vinaigrette et perd son croquant avant le service. Elle s’organise sur deux jours, lavage et vinaigrette la veille, montage et assaisonnement au dernier moment le jour du service. Le point de vigilance porte sur ce délai entre assaisonnement et service, à tenir le plus court possible.

Salade Parmesane

Cru, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Salade Parmesane : entrée crudités équilibrée, 100% bio possible, zéro déchet. Vinaigrette balsamique maison, parmesan AOP, circuits courts régionaux. Coût maîtrisé (~0,85€/portion), conformité EGAlim garantie, préparation à froid limitant l'énergie.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 107 kcal

Equipements

essoreuse
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Copeaux de parmesan).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette balsamique (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte
1 kg Copeaux de parmesan
800 g Olives noires
200 g Basilic frais
250 ml Vinaigre balsamique
500 ml Huile d'olive émulsionnée avec le vinaigre balsamique pour la vinaigrette

Instructions

Trier et effeuiller la salade verte, éliminer les feuilles abîmées, puis la laver à l'eau claire.
Essorer la salade en essoreuse pour retirer toute l'eau résiduelle, qui détrempe la vinaigrette et fait flétrir les feuilles. La réserver filmée au froid.
Verser le vinaigre balsamique dans un cul-de-poule, l'assaisonner, puis incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant jusqu'à obtenir une vinaigrette émulsionnée. La réserver en récipient fermé au froid.
Réserver les copeaux de parmesan au froid jusqu'au montage.
Égoutter les olives noires et contrôler l'absence de noyaux.
Ciseler le basilic frais au dernier moment, ou garder des feuilles entières pour la finition.
Dresser la salade verte dans des bacs GN, sans la tasser, filmer et maintenir au froid jusqu'au service.
Fouetter de nouveau la vinaigrette, assaisonner la salade au tout dernier moment avant le service, mélanger délicatement, puis parsemer de copeaux de parmesan, d'olives noires et de basilic.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonnez la salade au tout dernier moment, jamais avant. La vinaigrette fait tomber les feuilles en quelques minutes, et un bac assaisonné trop tôt arrive mou au self.

Organisation : J-1 : laver et essorer la salade, la réserver filmée au froid, puis préparer la vinaigrette et la stocker en récipient fermé au froid. Jour J : sortir les copeaux de parmesan, égoutter les olives, ciseler le basilic, dresser la salade en bacs GN au froid, puis refouetter la vinaigrette et n'assaisonner qu'au moment de servir.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus pour les autres denrées périssables : salade lavée et essorée, vinaigrette, olives et copeaux de parmesan en attente de montage, de J-1 au service. La salade assaisonnée ne se stocke pas : elle part au self dès l'assaisonnement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).