Salade Parmesane
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Mandoline professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Mélange de salades vertes françaises bio Batavia, laitue, roquette - fraîcheur J, origine France, bio privilégié
- 1.5 kg Parmesan AOP 24 mois d'affinage AOP Italien, à râper en copeaux fins au moment du service
- 800 g Olives noires de Kalamata AOP Grèce, dénoyautées, conservées dans l'huile d'olive
- 200 g Basilic frais français Fraîcheur maximale, producteur local, feuilles entières
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieilli minimum 3 ans
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, forte de préférence
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles croquantes, absence de brunissements, racines blanches. Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, producteur et DLC. Parmesan : vérifier AOP et aspect.
- Lavage et décontamination des salades : Effeuiller les salades, éliminer feuilles abîmées. Premier rinçage à l'eau claire pour éliminer terre et impuretés. Trempage 5 minutes en bac d'eau claire renouvelée. Rinçage final à l'eau courante. Essorer énergiquement en essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle est l'ennemi de la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation des garnitures : Râper le parmesan en copeaux fins avec une mandoline ou économe (prévoir plus épais pour le goût). Égoutter les olives noires, les rincer si trop salées. Laver délicatement le basilic frais à l'eau claire, essorer en douceur, ciseler grossièrement ou garder feuilles entières selon présentation souhaitée.
- Préparation vinaigrette balsamique : Dans un grand récipient : mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde de Dijon. Émulsionner énergiquement au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet continu en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Poivrer. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Quantité : 1L de vinaigrette pour 100 couverts (10ml/portion).
- Dressage et finition : Dresser les feuilles de salade dans les bacs GN en évitant le tassement. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT (30 min avant service maximum) pour préserver le croquant. Mélanger délicatement. Parsemer de copeaux de parmesan, olives noires et basilic frais. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : La clé du succès est l'essorage parfait des salades et l'assaisonnement au dernier moment. Le parmesan râpé minute développe tous ses arômes. Vinaigrette balsamique émulsionnée = tenue optimale sur les feuilles.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers bio locaux pour les salades (mâche nantaise, batavia du Val de Loire). Parmesan AOP authentique, olives de qualité. Basilic frais du producteur local ou serres régionales. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou italienne bio.
**Conservation** : Salades lavées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade parmesane assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette balsamique : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage soigneux obligatoire. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité origine salades et fromage AOP.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g salade + 15ml vinaigrette + garnitures). Excellente source de fibres, calcium du parmesan, antioxydants du basilic.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 280mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 3gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg