Salade Pékinoise
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileSalade composée crudités fraîches 100% bio, zéro cuisson, assemblage simple J-jour. Chou chinois et pousses de soja de circuits courts, vinaigrette maison (miel-soja-vinaigre de riz). Conforme EGAlim, faible coût portion, excellent ratio nutrition-coût.
Equipements
- Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Chou chinois français Fraîcheur J, pommes fermes et blanches, origine France, bio si disponible
- 3 kg Pousses de soja fraîches Pousses croquantes, bien blanches, origine contrôlée
- 2 kg Carottes françaises Carottes nouvelles pour couleur et croquant, origine locale privilégiée
- 200 ml Huile de sésame Huile de sésame grillé pour l'arôme asiatique
- 400 ml Huile de tournesol bio Première pression à froid, origine France
- 250 ml Vinaigre de riz Vinaigre de riz japonais de qualité
- 100 ml Sauce soja Sauce soja naturellement fermentée sans conservateur
- 80 g Miel d'acacia français Miel liquide de producteur français
- 30 g Gingembre frais Gingembre frais râpé fin
- 100 g Graines de sésame Graines de sésame blond grillé
- 100 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du chou chinois : pommes fermes, feuilles croquantes sans flétrissement. Contrôler les pousses de soja : aspect blanc nacré, absence de brunissement. Carottes fermes et colorées. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement le chou chinois feuille par feuille à l'eau claire. Rincer abondamment les pousses de soja dans une passoire fine sous eau courante. Brosser et laver les carottes. Trempage décontaminant si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement le chou - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Émincer le chou chinois en lanières fines de 3mm avec le coupe-légumes (chiffonnade). Râper les carottes en julienne fine avec disque approprié. Égoutter soigneusement les pousses de soja. Ciseler finement la ciboulette. Râper le gingembre très finement. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines. Mélanger délicatement tous les légumes.
- Préparation de la vinaigrette asiatique : Dans un récipient, diluer le miel dans le vinaigre de riz tiède. Ajouter la sauce soja et le gingembre râpé. Émulsionner en ajoutant progressivement l'huile de tournesol puis l'huile de sésame en filet. Saler légèrement (la sauce soja apporte déjà du sodium). Fouetter énergiquement. Réserver au frais. Préparer 1L de vinaigrette pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le ramollissement du chou. Verser la vinaigrette sur le mélange de légumes et mélanger délicatement avec des pinces. Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer de graines de sésame grillé et de ciboulette ciselée sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : lavage et découpe du chou chinois (conservation 48h à +3°C en bac hermétique). Pousses de soja fraîches achetées J-1 ou J (conservation 24-48h maximum à +3°C). Vinaigrette préparée J-1, conservée à +3°C en bouteille étanche (48h max). Jour J : assemblage 30 min avant service (liaison froide, T≤+3°C). HACCP : respecter la chaîne du froid, traçabilité producteurs locaux, contrôle visuel absence contamination.
EGAlim : Conformité EGAlim : chou chinois et pousses bio privilégiées (label AB ou équivalent certifié). Estimation 60-70% bio en valeur d'achat (produits secs + huile bio). Circuits courts : partenariat AMAP locale ou marché de gros régional pour chou et germes. Miel local recommandé (apiculteur régional certifié). Vinaigre de riz bio disponible en GMS spécialisées ou fournisseurs restauration collective agrées.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/trouble masticatoire) : chou émincé finement, pousses hachées, vinaigrette légèrement épaissie à la maïzena. Alternative vegan : vérifier absence d'œuf dans le miel (rare mais possible). Sans allergène soja : remplacer pousses de soja par pousses de luzerne BIO + sauce tamari certifiée sans blé pour la saveur umami. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB, miel d'apiculteur local non traité.
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 2.1gFat: 0.8gLipides saturés: 0.1gSodium: 285mgFibre: 1.5gSucre: 3.2g