Salade à la martiniquaise
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade caribéenne colorée, 100% crudités, parfaite pour menus estivaux en restauration collective. Tous les ingrédients bruts, sourcés en circuits courts et produits bio : salade/tomates françaises <50km, ananas Victoria équitable, huile olive Provence. Zéro transformation industrielle, excellent ratio nutritionnel (vitamine C, fibres), coût maîtrisé et traçabilité totale.
Equipements
- Crudités
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Fraîcheur J, mélange batavia/feuille de chêne, origine France, bio si disponible
- 4 kg Tomates rondes françaises Calibre 67/77, fermes, origine Provence/Sud-Ouest, saison été-automne
- 2 kg Maïs doux en grains Conserve ou surgelé bio, origine France privilégiée
- 2 kg Ananas Victoria Bien mûr, chair ferme, origine Réunion ou Costa Rica équitable
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne
- 200 ml Jus de citron vert frais Citrons verts bio pressés, goût antillais authentique
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, texture fine pour émulsion
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 matin : Réceptionner tous ingrédients. Lancer contrôle températures (+3°C→+10°C chaîne froide). Documenter traçabilité ananas Victoria/fournisseur. Laver/décontaminer salades et tomates sous eau potable froide (200 ppm javel si nécessaire), laisser égoutter 10 min.
- J-1 14h : Essorer salades mécaniquement jusqu'à humidité résiduelle <5%. Découper tomates rondes (quartiers 8mm). Décortiquer maïs. Éplucher ananas Victoria, découper en dés 15mm, conserver sous film plastique à +3°C. DLC composants : J+1 +3°C.
- J-1 15h : Préparer vinaigrette en bassine inox : émulsionner 500ml huile olive vierge extra bio + 200ml jus citron vert frais + 80g moutarde Dijon + 150g ciboulette ciselée + 40g sel (ajusté à 30g sel final, -25% : maïs sucré réduit besoin) + 8g poivre. Verser en pots hermétiques étiquetés, garder +3°C (DLC 3j).
- Jour J 11h45 (service 12h) : Retirer salades/tomates/maïs/ananas du froid. Tremper salade 2 min eau froide glacée, essorer 5 sec (surface sèche = meilleure adhésion vinaigrette). Verser dans bac service inox +3°C.
- Jour J 11h50 : Assembler en cascade : salade base → tomates → maïs → ananas frais taillé → parsemer ciboulette fraîche. Arroser vinaigrette citron au dernier moment (2 cuillères/portion, 20ml). Mélanger délicatement à la main. Servir immédiatement à +3°C max.
- HACCP contrôle : Température sonde inox à +4°C avant service (vérifier 11h30 et 11h55). Zéro rupture chaîne froid. Ananas oxydation : tailler <10 min avant assemblage. Crudités flétrissement : consommation immédiate <15 min après assaisonnement. Documenter températures, fournisseurs, lots en registre HACCP.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcer auprès de producteurs locaux bio (maraîchers <50km pour salade/tomates). Vérifier traçabilité ananas Victoria.
J-1 : Réceptionner à +3°C. Laver/décontaminer salades et tomates. Essorer salades. Préparer vinaigrette citron-moutarde-huile en jarres hermétiques (+3°C, DLC 3j). Éplucher ananas, conserver sous film à +3°C. DLC composants : J+1 à +3°C maximum.
Jour J : Assembler 15 min avant service. Température chaîne du froid : +3°C à +10°C stricte. Tailler ananas au dernier moment (oxydation rapide). Salade assaisonnée : consommer immédiatement. HACCP critique : rupture de chaîne interdite, lavage obligatoire crudités, température +3°C vérifiée 2×/jour, traçabilité fruits exotiques documentée. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Salade/tomates labels AB obligatoires (min. 30% en valeur d'achat pour cette composante). Ciboulette bio locale recommandée. Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou HVE minimum. Ananas : priorité circuits courts antillais équitables ou label Fair Trade. Potentiel bio : 80-90% si tous fournisseurs labellisés. Maïs : privilégier conserve bio/surgelé bio local si fraîs non disponible. Contribue aux 20% bio minimum et 50% durables EGAlim. Déclinaisons : Texture modifiée : Salade mixée + mayonnaise allégée pour PMR/personnes âgées (maintenir ananas en morceaux séparés). Alternative végétarienne/vegan : Recette de base déjà 100% végétalienne ; enrichir avec pois chiches rôtis bio ou tofu nature pour apport protéique collectif. Variante bio : Remplacer maïs frais par conserve/surgelé bio Demeter si fraîcheur locale impossible. Sans allergène : Moutarde → Vinaigre blanc bio (ajuster acidité avec citron). Compatible sans gluten naturellement.
J-1 : Réceptionner à +3°C. Laver/décontaminer salades et tomates. Essorer salades. Préparer vinaigrette citron-moutarde-huile en jarres hermétiques (+3°C, DLC 3j). Éplucher ananas, conserver sous film à +3°C. DLC composants : J+1 à +3°C maximum.
Jour J : Assembler 15 min avant service. Température chaîne du froid : +3°C à +10°C stricte. Tailler ananas au dernier moment (oxydation rapide). Salade assaisonnée : consommer immédiatement. HACCP critique : rupture de chaîne interdite, lavage obligatoire crudités, température +3°C vérifiée 2×/jour, traçabilité fruits exotiques documentée. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Salade/tomates labels AB obligatoires (min. 30% en valeur d'achat pour cette composante). Ciboulette bio locale recommandée. Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou HVE minimum. Ananas : priorité circuits courts antillais équitables ou label Fair Trade. Potentiel bio : 80-90% si tous fournisseurs labellisés. Maïs : privilégier conserve bio/surgelé bio local si fraîs non disponible. Contribue aux 20% bio minimum et 50% durables EGAlim. Déclinaisons : Texture modifiée : Salade mixée + mayonnaise allégée pour PMR/personnes âgées (maintenir ananas en morceaux séparés). Alternative végétarienne/vegan : Recette de base déjà 100% végétalienne ; enrichir avec pois chiches rôtis bio ou tofu nature pour apport protéique collectif. Variante bio : Remplacer maïs frais par conserve/surgelé bio Demeter si fraîcheur locale impossible. Sans allergène : Moutarde → Vinaigre blanc bio (ajuster acidité avec citron). Compatible sans gluten naturellement.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.8gFat: 2.2gLipides saturés: 0.3gSodium: 185mgFibre: 2.3gSucre: 8.9g