Salade à la martiniquaise
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Fraîcheur J, mélange batavia/feuille de chêne, origine France, bio si disponible
- 4 kg Tomates rondes françaises Calibre 67/77, fermes, origine Provence/Sud-Ouest, saison été-automne
- 2 kg Maïs doux en grains Conserve ou surgelé bio, origine France privilégiée
- 2 kg Ananas Victoria Bien mûr, chair ferme, origine Réunion ou Costa Rica équitable
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne
- 200 ml Jus de citron vert frais Citrons verts bio pressés, goût antillais authentique
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, texture fine pour émulsion
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (feuilles croquantes, sans flétrissement), la fermeté des tomates et la maturité de l'ananas (parfum sucré). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour les légumes. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de tous les produits frais.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 10 min en eau claire, rinçage abondant, puis essorage énergique. Laver les tomates sous l'eau courante. Désinfecter si nécessaire (solution chlorée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle diluerait la vinaigrette citronnée.
- Préparation et découpe : Effeuiller les salades et couper en chiffonnade large. Laver les tomates en quartiers réguliers (6-8 quartiers/tomate). Égoutter le maïs doux si conserve. Éplucher l'ananas, retirer le cœur et tailler en dés de 1cm. Ciseler finement la ciboulette au couteau. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines, surtout pour l'ananas sensible à l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette antillaise : Dans un bac inox, dissoudre le sel dans le jus de citron vert. Ajouter la moutarde et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet fin en fouettant énergiquement. Ajouter le poivre et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette citronnée évoque les saveurs antillaises et se marie parfaitement avec l'ananas.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN 1/1, disposer d'abord la salade verte en base, puis répartir harmonieusement tomates, maïs et ananas. Parsemer de ciboulette ciselée. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT avant service pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement à la service. Filmer et maintenir à +3°C. DLC : service immédiat après assaisonnement.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Préparer les éléments séparément et assembler au dernier moment. L'ananas doit être taillé juste avant service pour éviter l'oxydation. Utiliser une essoreuse performante pour les salades - l'excès d'eau dilue les saveurs. Maintenir tous les ingrédients à +3°C jusqu'au service.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les salades et tomates de maraîchers bio locaux (< 50km). Rechercher des producteurs antillais pour l'ananas Victoria (Martinique/Guadeloupe) ou choisir l'ananas équitable. Ciboulette du jardin ou producteur local. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) première pression.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer immédiatement (l'acidité du citron vert accélère le flétrissement). Vinaigrette citron vert : 3 jours au frais maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C stricte. Lavage/décontamination obligatoire des crudités. Taille de l'ananas au dernier moment (sensible). Pas de rupture de chaîne du froid. Traçabilité complète des fruits exotiques.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Excellente source de vitamine C (citron vert, ananas), fibres et antioxydants. Profil antillais équilibré sucré-acidulé.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 1750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg