La salade de chou blanc revient souvent au menu parce qu’elle se prépare en volume sans cuisson et tient bien la ligne de self toute la durée du service. Sa réussite tient à l’émulsion de la vinaigrette au miel et à la moutarde, qui doit napper le chou sans couler au fond du bac. Le point de vigilance porte sur le persil : ciselé trop tôt, il noircit et donne un aspect fatigué à la salade avant même le service.
Salade de chou blanc à la moutarde et miel
Cru, Source de fibres, Végétarien € Automne, Hiver, Toutes saisons facileSalade chou blanc 100% bio, émincé fin, assaisonnée vinaigrette miel-moutarde artisanale. Circuit court régional, facile à préparer en volume, stable 24h en liaison froide. Conforme EGAlim, sans allergène prioritaire majeur, riche fibres et vitamine C.
Equipements
- mandoline
- bacs GN perforés
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 9 kg Chou blanc français bio Pommes fermes et lourdes, feuilles externes saines, origine France, bio si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre de Normandie ou producteur local
- 80 g Moutarde à l'ancienne Moutarde de Dijon à l'ancienne, grains apparents
- 60 g Miel d'acacia français Miel liquide, apiculteur local de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local ou bio
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Retirer les feuilles extérieures abîmées du chou blanc, le couper en quartiers et évider le trognon, puis laver les quartiers à l'eau froide et les égoutter.
- Émincer finement le chou à la mandoline et le réserver en bacs GN perforés en chambre froide.
- Mélanger la moutarde à l'ancienne et le miel d'acacia dans un cul-de-poule, puis ajouter le vinaigre de cidre en fouettant.
- Incorporer l'huile d'olive vierge extra en filet, en fouettant vigoureusement, jusqu'à obtenir une vinaigrette bien montée. Saler et poivrer, puis filmer et réserver au froid.
- Peu avant le service, fouetter de nouveau la vinaigrette, la verser sur le chou émincé, bien mélanger et dresser en bacs GN, au froid jusqu'au service.
- Ciseler le persil plat au dernier moment et le parsemer sur la salade juste avant le service, pour éviter qu'il ne noircisse.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Fouettez de nouveau la vinaigrette juste avant d'assaisonner : une émulsion bien prise enrobe chaque lamelle et ne se sépare pas en bac. Le sel fait rendre son eau au chou : assaisonné trop tôt, il détrempe et la sauce tombe au fond.
Organisation : La veille, laver et émincer le chou, puis le stocker en chambre froide en bacs GN perforés. Préparer la vinaigrette et la réserver au froid, filmée. Le jour du service, fouetter la vinaigrette, assaisonner le chou peu avant le service et parsemer le persil ciselé au dernier moment pour éviter qu'il ne noircisse.
Points de maîtrise : Le chou émincé à l'avance est une denrée très périssable : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. La salade assaisonnée se conserve entre 0 et +3 °C jusqu'au service, valeur que l'arrêté impose pour les préparations réalisées à l'avance.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 102.4gCalories: 100kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 1.4gFat: 7.6gLipides saturés: 1.3gSodium: 28.3mgFibre: 3.2gSucre: 4.3g
