Cette salade de chou rouge et pommes représente l’essence même de nos valeurs : produits bruts, circuits courts, zéro transformation industrielle. Chou français bio de plein champ (automne-hiver), pommes vergers locaux, noix AOP Périgord, vinaigrette artisanale sans additifs. Coût portion très compétitif, rendement excellent (faible DLC, zéro parure perdue). Clé de voûte des entrées légères conformes EGAlim pour collectivités scolaires et sociales.
Salade de chou rouge et pomme
Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileSalade crudités 100% bio ECOCERT, circuits courts régionaux. Produits frais bruts : chou rouge français, pommes vertes locales, noix AOP Périgord, vinaigrette artisanale. Conformité EGAlim garantie. Zéro préparation industrielle, traçabilité complète HACCP.
Equipements
- Assemblage froid
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix cerneaux françaises, Huile de noix bio française) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Chou rouge français bio Fraîcheur J, pommes fermes, origine France, bio si disponible
- 3 kg Pommes vertes françaises Variété Granny Smith, origine France, calibre régulier
- 400 g Noix cerneaux françaises AOC Périgord ou Grenoble de préférence
- 500 ml Huile de noix bio française Première pression à froid, origine France
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre non pasteurisé, cidre français
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
- PM Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle produits : vérifier labels bio ECOCERT, origines régionales, température arrivage ≤+10°C. Enregistrer traçabilité (lot, date).
- Lavage décontamination : chou rouge sous eau filtrée circulante, brossage doux. Rinçage complet. Égouttage 5 min sur tamis.
- Émincage J-1 : chou rouge finement (3-4 mm épaisseur) à la mandoline ou robot cutter. Conservation hermétique +3°C : DLC +2 jours.
- Préparation pommes J-1 : éplucher, évider cœur, découper en brunoise régulière. Citronnage immédiat (jus citron frais). Conservation +3°C : DLC +2 jours.
- Noix cerneaux : vérifier absence moisissure. Conservation sec +15°C max. Utiliser dans 10 jours (rancissement acides gras).
- Vinaigrette J-1 : émulsionner huile noix + vinaigre cidre (ratio 2.5:1) + moutarde Dijon + miel 10g. Fouetter 3 min. pH ≥3.5 (conservation 4j +3°C max).
- Assemblage Jour J : 30 min avant service seulement. Chou + pommes citronnées + noix + persil ciselé + sel Guérande + poivre moulu. Verser vinaigrette à la cuillère, homogénéiser délicatement.
- Service : maintenir ≤+10°C (bac glaçons sous présentoir si >30 min de service). DLC salade assaisonnée : 2 heures maximum. Valoriser reste J+1 en smoothie chou (nettoyage sucres complexes).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Réception et traçabilité des produits frais (chou, pommes, noix). Vérification labels bio ECOCERT. J-1 : Émincage du chou rouge (DLC +3°C : J+2 maximum). Conservation en bac hermétique à +3°C. Préparation des pommes la veille (citronnage léger, DLC +2). Noix cerneaux entreposées au sec, +15°C max. Confection de la vinaigrette (émulsion huile-vinaigre) : conservation +3°C, DLC 4 jours. Jour J : Assemblage 30 min avant service. Température service maintenue ≤+10°C (liaison froide). Point critique HACCP : Chaîne du froid ininterrompue (+3 à +10°C). Pas de rupture entre préparation et service. Lavage/décontamination obligatoire au départ. Audit traçabilité : lot, origine, date réception. Oxydation pommes-noix : minimiser délai assemblage-service (max 2h assaisonnée). Rinçage chou à eau filtrée post-émincage.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bio certifiés ECOCERT (chou, pommes, huile noix, vinaigre, moutarde). Critères durabilité : labels AOC/AOP Périgord (huile), agriculture bio (100%). Circuits courts : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégiés. Chou plein champ d'automne-hiver (réduction transport, saisonnalité). Pommes vergers locaux régionaux. Noix France. Vinaigre cidre artisanal petit producteur. Alternative végétarienne : 100% conforme (100% végétal). Estimation valeur d'achat bio : 95% (dépassement EGAlim 20%).
Déclinaisons : Texture modifiée : Chou râpé grossier pour texture croquante renforcée (seniors). Julienne fine pour enfants (absorption vinaigrette optimale). Alternative sans allergène : Remplacement noix par graines de courge bio (même profil acides gras). Moutarde omise si allergie : vinaigre de cidre + miel local compensent. Variante végétal+ : Ajout pois chiches rôtis (protéines végétales). Graines de lin dorées (oméga-3). Adaptation texture lissée : Chou très finement émincé, pommes en brunoise, écrasement léger noix pour purée (régimes texture modifiée).
Nutrition
Portion: 123.3gCalories: 115kcalCarbohydrates: 7.3gProtéines: 1.6gFat: 7.9gLipides saturés: 0.8gSodium: 30.9mgFibre: 3gSucre: 6.4g
Référentiel GEMRCN : entrée crudités, groupe légumes frais bruts. Excellente source vitamine C, antioxydants, fibres solubles (satiété). Profil nutritionnel attractif enfants/jeunes adultes. Coût production éducatif : discussion circuits courts, saisonnalité. Alternative végétarienne certifiée 100% vegan. À dupliquer sur tout établissement respectant cahier des charges EGAlim 50% + 20% bio.
