Salade de chou rouge et pomme
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque émincage
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Chou rouge français bio Fraîcheur J, pommes fermes, origine France, bio si disponible
- 3 kg Pommes vertes françaises Variété Granny Smith, origine France, calibre régulier
- 400 g Noix cerneaux françaises AOC Périgord ou Grenoble de préférence
- 500 ml Huile de noix bio française Première pression à froid, origine France
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre non pasteurisé, cidre français
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
- 40 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des choux rouge : feuilles externes brillantes, pommes fermes et lourdes. Contrôler les pommes : fermeté, absence de taches. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des légumes : Retirer les feuilles externes du chou rouge. Couper en quartiers, retirer le trognon. Laver soigneusement à l'eau claire. Laver les pommes, les éplucher et retirer le cœur. Tremper les morceaux de pomme dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Découpe et émincage : Émincer finement le chou rouge (2-3mm) avec le coupe-légumes électrique ou mandoline pour obtenir des lanières régulières. Couper les pommes en julienne fine ou dés réguliers selon présentation souhaitée. Concasser grossièrement les cerneaux de noix. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des pommes.
- Préparation de la vinaigrette à l'huile de noix : Dans un récipient, mélanger vinaigre de cidre, sel et moutarde de Dijon. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile de noix en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. L'huile de noix apporte une saveur authentique qui se marie parfaitement au chou rouge.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement le chou rouge émincé et les pommes dans un grand bac. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter que le chou ne rende son eau. Parsemer de noix concassées et persil haché. Dresser en bacs GN ou saladiers. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Émincer le chou très finement pour une texture agréable et une meilleure absorption de la vinaigrette. Citronner légèrement les pommes pour éviter l'oxydation. L'huile de noix étant fragile, la conserver au frais et l'utiliser rapidement après ouverture.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les choux rouge de plein champ d'automne-hiver, très riches en vitamines. Pommes de vergers locaux (variétés régionales). Huile de noix française AOP Périgord. Vinaigre de cidre artisanal de producteurs locaux.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette à l'huile de noix : 3-4 jours au frais maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Attention à l'oxydation des pommes et noix. Traçabilité des légumes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Excellent apport en vitamine C et antioxydants du chou rouge, fibres solubles des pommes, acides gras essentiels des noix.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgPotassium: 220mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 400IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 250mgFer: 0.7mg