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Salade de chou rouge et pomme - Recette restauration collective

Salade de chou rouge et pomme

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Automne, Hiver
facile
Salade crudités 100% bio ECOCERT, circuits courts régionaux. Produits frais bruts : chou rouge français, pommes vertes locales, noix AOP Périgord, vinaigrette artisanale. Conformité EGAlim garantie. Zéro préparation industrielle, traçabilité complète HACCP.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 8 kg Chou rouge français bio Fraîcheur J, pommes fermes, origine France, bio si disponible
  • 3 kg Pommes vertes françaises Variété Granny Smith, origine France, calibre régulier
  • 400 g Noix cerneaux françaises AOC Périgord ou Grenoble de préférence
  • 500 ml Huile de noix bio française Première pression à froid, origine France
  • 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre non pasteurisé, cidre français
  • 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
  • 150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
  • 40 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • Réception et contrôle produits : vérifier labels bio ECOCERT, origines régionales, température arrivage ≤+10°C. Enregistrer traçabilité (lot, date).
  • Lavage décontamination : chou rouge sous eau filtrée circulante, brossage doux. Rinçage complet. Égouttage 5 min sur tamis.
  • Émincage J-1 : chou rouge finement (3-4 mm épaisseur) à la mandoline ou robot cutter. Conservation hermétique +3°C : DLC +2 jours.
  • Préparation pommes J-1 : éplucher, évider cœur, découper en brunoise régulière. Citronnage immédiat (jus citron frais). Conservation +3°C : DLC +2 jours.
  • Noix cerneaux : vérifier absence moisissure. Conservation sec +15°C max. Utiliser dans 10 jours (rancissement acides gras).
  • Vinaigrette J-1 : émulsionner huile noix + vinaigre cidre (ratio 2.5:1) + moutarde Dijon + miel 10g. Fouetter 3 min. pH ≥3.5 (conservation 4j +3°C max).
  • Assemblage Jour J : 30 min avant service seulement. Chou + pommes citronnées + noix + persil ciselé + sel Guérande + poivre moulu. Verser vinaigrette à la cuillère, homogénéiser délicatement.
  • Service : maintenir ≤+10°C (bac glaçons sous présentoir si >30 min de service). DLC salade assaisonnée : 2 heures maximum. Valoriser reste J+1 en smoothie chou (nettoyage sucres complexes).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Réception et traçabilité des produits frais (chou, pommes, noix). Vérification labels bio ECOCERT. J-1 : Émincage du chou rouge (DLC +3°C : J+2 maximum). Conservation en bac hermétique à +3°C. Préparation des pommes la veille (citronnage léger, DLC +2). Noix cerneaux entreposées au sec, +15°C max. Confection de la vinaigrette (émulsion huile-vinaigre) : conservation +3°C, DLC 4 jours. Jour J : Assemblage 30 min avant service. Température service maintenue ≤+10°C (liaison froide). Point critique HACCP : Chaîne du froid ininterrompue (+3 à +10°C). Pas de rupture entre préparation et service. Lavage/décontamination obligatoire au départ. Audit traçabilité : lot, origine, date réception. Oxydation pommes-noix : minimiser délai assemblage-service (max 2h assaisonnée). Rinçage chou à eau filtrée post-émincage.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bio certifiés ECOCERT (chou, pommes, huile noix, vinaigre, moutarde). Critères durabilité : labels AOC/AOP Périgord (huile), agriculture bio (100%). Circuits courts : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégiés. Chou plein champ d'automne-hiver (réduction transport, saisonnalité). Pommes vergers locaux régionaux. Noix France. Vinaigre cidre artisanal petit producteur. Alternative végétarienne : 100% conforme (100% végétal). Estimation valeur d'achat bio : 95% (dépassement EGAlim 20%).
Déclinaisons : Texture modifiée : Chou râpé grossier pour texture croquante renforcée (seniors). Julienne fine pour enfants (absorption vinaigrette optimale). Alternative sans allergène : Remplacement noix par graines de courge bio (même profil acides gras). Moutarde omise si allergie : vinaigre de cidre + miel local compensent. Variante végétal+ : Ajout pois chiches rôtis (protéines végétales). Graines de lin dorées (oméga-3). Adaptation texture lissée : Chou très finement émincé, pommes en brunoise, écrasement léger noix pour purée (régimes texture modifiée).

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 4.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 2.4gSucre: 6.3g