Salade de chou blanc à la moutarde et miel
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver, Toutes saisons facileSalade chou blanc 100% bio, émincé fin, assaisonnée vinaigrette miel-moutarde artisanale. Circuit court régional, facile à préparer en grande quantité (600+ couverts/jour), stable 24h en liaison froide. Conforme EGAlim, sans allergène prioritaire majeur, riche fibres et vitamine C.
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 9 kg Chou blanc français bio Pommes fermes et lourdes, feuilles externes saines, origine France, bio si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre de Normandie ou producteur local
- 80 g Moutarde à l'ancienne Moutarde de Dijon à l'ancienne, grains apparents
- 60 g Miel d'acacia français Miel liquide, apiculteur local de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local ou bio
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception/Inspection (J-2) : Vérifier fermeté chou, absence meurtrissures, traçabilité producteur. Température réception ≤+15°C, stockage immédiat +3 à +7°C.
- Préparation vinaigrette (J-1, 16h30) : Mélanger moutarde + miel (fouet, 2 min). Ajouter vinaigre cidre progressivement (émulsion). Incorporer huile olive en filet, fouet vigoureux 5 min (stabilité émulsion). Température ≤+4°C. DLC 7 jours. Rectifier sel (5g/L max ; chou + vinaigre = risque sursalage).
- Éminçage chou (J-1, 17h) : Laver chou eau potable froide +3°C, tremper 10 min si circuit long. Découpe parures (compost). Éminçage julienne fine ≤3mm (mandoline + lame affûtée). Volume chou émincé ~3x volume brut initial. Stockage +3°C, DLC J+3, bacs perforés (drainage humidité, prévention pourrissement).
- Assaisonnement et distribution (Jour J) : Assaisonnement 30 min avant service (buffet) ou à la commande (barquette individuelle). Ratio : 100g chou ≈ 15ml vinaigrette. Vérification T° ≤+10°C avant mise en salle. DLC salade assaisonnée : J+1 maximum. Garniture persil frais (10g/100cv) à moment du service (oxydation).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception chou bio avec traçabilité lot/producteur. Vérification fermeté et absence de taches. Stockage +3°C à +7°C.
J-1 : Préparation vinaigrette miel-moutarde à +4°C max. DLC 7 jours. Éminçage chou en julienne fine (digestibilité optimale). Chou brut stocké +3°C, DLC J+3.
Jour J : Assaisonnement 30 min avant service si buffet froid, ou à la commande pour préservation texture. Vérification T° conservation ≤+10°C. Point HACCP critique : rupture chaîne du froid interdite. Lavage/désinfection chou obligatoire (eau potable + solution bactéricide si cuisine collective). Traçabilité producteur et date réception exigées. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT (chou, huile olive, vinaigre cidre, miel). Circuit court recommandé : producteurs régionaux automne/hiver (Bretagne, Nord, Alsace pour chou ; Normandie pour vinaigre ; apiculteur local ; Provence/Languedoc pour huile). Démarche zéro déchet : utilisation intégrale chou (feuilles externes en bouillon, parures en compost). % bio en valeur : ~95% (seules moutarde et poivre peuvent être ajoutés en conventionnel si bio indisponible). Déclinaisons : Texture modifiée : Chou râpé très fin pour enfants/seniors (mastication facilitée). Variante crue vegan : Recette de base 100% vegan, ajouter graines de courge ou tournesol bio pour apport protéique (30g/100cv). Sans miel : Remplacer par sirop d'agave bio ou réduction pomme bio (même quantité). Sans moutarde : Utiliser moutarde sans gluten certifiée. Riche en fibres : Ajouter 50g graines de lin bio moulu (J+1 avant service, J-1 dans préparation risque oxydation).
J-1 : Préparation vinaigrette miel-moutarde à +4°C max. DLC 7 jours. Éminçage chou en julienne fine (digestibilité optimale). Chou brut stocké +3°C, DLC J+3.
Jour J : Assaisonnement 30 min avant service si buffet froid, ou à la commande pour préservation texture. Vérification T° conservation ≤+10°C. Point HACCP critique : rupture chaîne du froid interdite. Lavage/désinfection chou obligatoire (eau potable + solution bactéricide si cuisine collective). Traçabilité producteur et date réception exigées. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT (chou, huile olive, vinaigre cidre, miel). Circuit court recommandé : producteurs régionaux automne/hiver (Bretagne, Nord, Alsace pour chou ; Normandie pour vinaigre ; apiculteur local ; Provence/Languedoc pour huile). Démarche zéro déchet : utilisation intégrale chou (feuilles externes en bouillon, parures en compost). % bio en valeur : ~95% (seules moutarde et poivre peuvent être ajoutés en conventionnel si bio indisponible). Déclinaisons : Texture modifiée : Chou râpé très fin pour enfants/seniors (mastication facilitée). Variante crue vegan : Recette de base 100% vegan, ajouter graines de courge ou tournesol bio pour apport protéique (30g/100cv). Sans miel : Remplacer par sirop d'agave bio ou réduction pomme bio (même quantité). Sans moutarde : Utiliser moutarde sans gluten certifiée. Riche en fibres : Ajouter 50g graines de lin bio moulu (J+1 avant service, J-1 dans préparation risque oxydation).
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 1.3gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 145mgFibre: 2.4gSucre: 3.1g