Salade de chou blanc à la moutarde et miel
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver, Toutes saisons facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque émincé
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Chou blanc français bio Pommes fermes et lourdes, feuilles externes saines, origine France, bio si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre de Normandie ou producteur local
- 80 g Moutarde à l'ancienne Moutarde de Dijon à l'ancienne, grains apparents
- 60 g Miel d'acacia français Miel liquide, apiculteur local de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local ou bio
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des choux : pommes fermes, lourdes, feuilles externes vertes sans flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Retirer les premières feuilles externes abîmées. Laver les pommes de chou à l'eau claire. Couper en quartiers, retirer le trognon central. Laver chaque quartier soigneusement. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Égoutter parfaitement.
- Préparation et découpe : Émincer finement le chou blanc avec le coupe-légumes (disque 2-3mm) ou mandoline professionnelle. Obtenir des lanières régulières et fines pour une texture agréable. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur. Ciseler finement le persil. Réserver séparément au frais.
- Préparation de la vinaigrette miel-moutarde : Dans un récipient, mélanger la moutarde à l'ancienne avec le miel jusqu'à homogénéité. Ajouter le vinaigre de cidre et émulsionner. Saler, poivrer. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner le chou émincé avec la vinaigrette miel-moutarde 15-20 minutes avant service (le chou supporte mieux l'assaisonnement que les salades tendres). Mélanger délicatement. Dresser en bacs GN, parsemer de persil ciselé. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Chou parfait** : Choisir des pommes de chou bien fermes et lourdes. L'éminçage fin est crucial pour la digestibilité. Le chou blanc supporte bien l'assaisonnement à l'avance, contrairement aux salades tendres, ce qui permet de développer les saveurs.
**🌱 Sourcing local/bio** : Choux de producteurs locaux d'automne/hiver (Bretagne, Nord, Alsace). Vinaigre de cidre normand. Miel d'apiculteur local. Huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou européenne.
**Conservation** : Chou émincé non assaisonné : DLC J+3 à +3°C. Salade assaisonnée : J+1 au frais. Vinaigrette miel-moutarde : 1 semaine au réfrigérateur.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage obligatoire et décontamination. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g chou + 15ml vinaigrette). Le chou blanc est très riche en vitamine C (plus que les agrumes), fibres et antioxydants. Faible en calories, excellent pour la santé digestive.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg