Salade de céleri-rave et chou rouge
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileCrudités de saison simple et rentable, 100% bio possible, préparation rapide adaptée aux volumes. Excellente réponse aux normes EGAlim et développement durable. À décliner en tant que base composite pour autres entrées.
Equipements
- coupe-légumes
- mandoline
- essoreuse
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri-rave râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Salade verte
- 5 kg Céleri-rave râpé
- 3 kg Chou rouge émincé
- 800 ml Vinaigrette au citron
Instructions
- Laver la salade verte, l'essorer soigneusement et l'effeuiller.
- Émincer finement le chou rouge à la mandoline.
- Le jour J, éplucher le céleri-rave, le râper au coupe-légumes et l'enrober aussitôt d'une partie de la vinaigrette au citron pour éviter qu'il brunisse.
- Répartir la salade verte, le céleri-rave râpé et le chou rouge émincé dans des bacs GN.
- Au moment du service, assaisonner avec le reste de la vinaigrette au citron et mélanger délicatement à l'aide de pinces.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assaisonnez le chou rouge au tout dernier moment. Il rend de l'eau au contact du sel et de l'acidité, et une vinaigrette versée trop tôt finit diluée au fond du bac. Le céleri, lui, se citronne dès qu'il est râpé, sinon il brunit.
Organisation : J-1, laver, essorer et effeuiller la salade verte, émincer le chou rouge, puis stocker chaque légume séparément en bacs GN fermés en chambre froide. Jour J, râper le céleri-rave et l'enrober aussitôt de vinaigrette au citron, répartir les légumes dans les bacs GN, puis assaisonner avec le reste de la vinaigrette juste avant le service.
Points de maîtrise : Crudités taillées à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +4 °C au plus, comme les autres denrées très périssables, jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 108gCalories: 62kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 1.3gFat: 4.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 105.7mgFibre: 3.4gSucre: 2.3g