Salade de céleri-rave et chou rouge
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte mélangée française Mâche, laitue, chicorée - Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 5 kg Céleri-rave français bio Fraîcheur maximale, calibre régulier, origine locale privilégiée
- 3 kg Chou rouge français Ferme et dense, feuilles bien colorées, producteur local
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal français de qualité
- 8 pièces Citron jaune bio Non traité après récolte, pour zeste et jus
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté du céleri-rave (pas de parties molles), la densité du chou rouge et la fraîcheur des salades (feuilles non flétries). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC pour chaque légume.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 min + rinçage abondant + essorage parfait. Brosser le céleri-rave sous eau courante. Retirer feuilles externes du chou rouge et rincer. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essorage est crucial - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Éplucher le céleri-rave et râper immédiatement avec disque gros pour éviter l'oxydation. Émincer le chou rouge en fines lamelles (2-3mm) à la mandoline ou coupe-légumes. Effeuiller les salades et les couper grossièrement si nécessaire. Travailler rapidement et par petites quantités pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette au citron : Presser les citrons (environ 150ml de jus). Mélanger jus de citron + vinaigre de cidre + sel + moutarde jusqu'à dissolution complète. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet. Ajouter zeste de citron râpé et persil haché. Rectifier assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts.
- Assemblage et dressage : Dans des bacs GN, disposer la salade verte en fond. Répartir le céleri-rave râpé et le chou rouge émincé de façon harmonieuse. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement avec des pinces. Parsemer de persil frais. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper le céleri-rave au dernier moment et l'arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation. Utiliser une essoreuse performante pour les salades - l'eau résiduelle est l'ennemi des crudités. Maintenir +3°C constant.
**🌱 Sourcing local/bio** : Céleri-rave et chou rouge disponibles chez les maraîchers locaux d'octobre à mars. Privilégier les producteurs bio dans un rayon de 50km. Persil frais du jardin ou producteur local. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou européenne bio.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot). Attention à l'oxydation du céleri-rave.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Riche en fibres, vitamine C et antioxydants. Le céleri-rave apporte potassium et fibres, le chou rouge des anthocyanes.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 2250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg