Salade de céleri-rave et chou rouge
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileCrudités de saison simple et rentable, 100% bio possible, préparation rapide adaptée aux volumes. Excellente réponse aux normes EGAlim et développement durable. À décliner en tant que base composite pour autres entrées.
Equipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte
- 5 kg Céleri-rave râpé
- 3 kg Chou rouge émincé
- 800 ml Vinaigrette au citron
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté du céleri-rave (pas de parties molles), la densité du chou rouge et la fraîcheur des salades (feuilles non flétries). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC pour chaque légume.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 min + rinçage abondant + essorage parfait. Brosser le céleri-rave sous eau courante. Retirer feuilles externes du chou rouge et rincer. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essorage est crucial - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Éplucher le céleri-rave et râper immédiatement avec disque gros pour éviter l'oxydation. Émincer le chou rouge en fines lamelles (2-3mm) à la mandoline ou coupe-légumes. Effeuiller les salades et les couper grossièrement si nécessaire. Travailler rapidement et par petites quantités pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette au citron : Presser les citrons (environ 150ml de jus). Mélanger jus de citron + vinaigre de cidre + sel + moutarde jusqu'à dissolution complète. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet. Ajouter zeste de citron râpé et persil haché. Rectifier assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts.
- Assemblage et dressage : Dans des bacs GN, disposer la salade verte en fond. Répartir le céleri-rave râpé et le chou rouge émincé de façon harmonieuse. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement avec des pinces. Parsemer de persil frais. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes crus à +4°C en bac gastronorm fermé (conservation 24h max). Stockage séparé légumes/vinaigrette. J : Dressage 30 min avant service. Vinaigrette additionnée en dernier moment pour éviter imbibition. HACCP : vérifier fraîcheur crudités à réception, stocker ≤+3°C, préparation en zone dédiée légumes frais.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bio recommandés (certification ECOCERT ou AB). Circuits courts privilégiés : producteurs locaux régionaux (AMAP, marché de gros). Huile d'olive vierge extra bio (AOP si possible). Citron frais bio de producteur local. Estimé 95% bio en valeur d'achat, dépassant largement le seuil 20% obligatoire.
Déclinaisons : Texture modifiée : céleri-rave cuit vapeur +5 min, tiédi avant service (seniors). Alternative vegan confirmée (aucun animal). Variante bio : certifier tous ingrédients AB. Déclinaison sans allergène : idem, recette naturellement sans allergènes majeurs.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 1.5gLipides saturés: 0.2gSodium: 120mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g