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Blanquette de veau aux épices douces

Blanquette de veau aux épices douces : un classique français revisité à bas impact carbone. Utilise une cuisson douce (65°C) valorisant la tendreté naturelle du veau, épices torréfiées à sec pour une intensité maximale, produits frais et circuits courts. Conforme EGAlim avec option végétarienne championne.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg g Épaule de veau
  • 2 kg Carottes
  • 1 kg Oignons
  • 20 g Épices (cumin
  • 50 g Gingembre
  • 15 g Curcuma
  • 3 L Bouillon de veau
  • 1 L Crème fraîche
  • 200 g Beurre
  • 200 g Farine
  • 3 pièce(s) Citron

Instructions
 

  • J-1 18h : réception veau AB/ECOCERT, carottes/oignons circuits courts validés. Taillage épaule en dés 40g, nettoyage parures. Stockage ≤+3°C max 36h.
  • J : 09h00 - Torréfaction épices à sec (cumin, gingembre, curcuma) 3 min à 120°C, concassage manuel. Brunissage veau dés 6 min à 160°C, dégraissage.
  • 09h30 - Sauté oignons/carottes 8 min à 140°C, dépôt épices 2 min. Mouillage bouillon maison 65°C (80cl/100cvts), remontée 65°C.
  • 10h00 - Braisage couvert 90 min à 65°C±2°C cœur viande. Vérification tendreté fourchette à 75 min.
  • 11h15 - Refroidissement à +40°C en 15 min air ouvert. Liaison crème fraîche bio 15cl/100cvts à froid, incorporation lisse sans grumeaux.
  • 11h45 - Passage en liaison froide : refroidissement rapide +65→+10°C en 90 min max (bac glaçon, aération). Stockage hermétique +3°C max 48h.
  • Service J+1 ou J+2 : remise en température 63°C±1°C cœur sauce (thermosondes), service immédiat. Finition persil frais, trait citron frais juste avant remise plateau.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement veau bio, épices, légumes frais auprès circuits courts. J-1 : taillage épaule, brunissage épices, préparation bouillon maison. Jour J : cuisson 90min à 65°C max, liaison crème en fin de cuisson, service immédiat à 63°C. HACCP : refroidissement rapide en cuve (63→10°C en <2h max si excédent), conservation 2 jours max à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : veau label AB ou ECOCERT (20% minimum en valeur), carottes/oignons/épices bio si possible (circuits courts régionaux ou AMAP). Beurre/crème fraîche fermière labelisée. % bio estimé : 65-75%. Alternative : utiliser fonds de légumes maison plutôt que bouillon déshydraté. Réduction sel -25% via torréfaction épices.
Déclinaisons : Texture modifiée : veau effiloché pour dysphagie, sauce lissée. Alternative végétarienne : champignons de Paris/pois chiches bio à l'épaule (75g/pers). Variante sans gluten : épaissir au fécule maïs bio. Sans allergène lait : crème végétale (coco ou avoine bio), beurre végétal.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.4gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 1.8g