Name: Risotto aux fruits de mer
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Ingredients: 10 kg Mix fruits de mer surgelés IQF (crevettes, moules, calamars) (Calibre moyen, décortiqués partiellement); 8 kg Riz arborio (Spécial risotto, grain rond); 1.5 kg Échalotes surgelées (Ciselées, décongelées); 2 L Vin blanc sec (Type Muscadet ou Sancerre); 8 L Fumet de poisson (Maison ou industriel de qualité); 800 g Parmesan râpé (Parmigiano Reggiano AOP); 500 g Beurre doux (Pour la mantecatura finale); 300 ml Huile d'olive extra vierge (Pour la cuisson); 300 g Persil plat surgelé (Ciselé, pour finition); PM Sel fin (Modéré - fruits de mer déjà salés); PM Poivre blanc moulu (Blanc pour fruits de mer)

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Le risotto aux fruits de mer passe bien sur une ligne de self : le riz crémeux rassure, et le mélange de crevettes, moules et calamars donne une impression de plat travaillé. Sa place naturelle est le déjeuner à thème ou l’événement, car il se monte au dernier moment et ne supporte pas l’attente. Le point de vigilance tient aux fruits de mer. Bien égouttés après décongélation, ils ne noient pas la liaison. Ajoutés assez tôt, ils atteignent la température à cœur sans que les calamars durcissent.

Risotto aux fruits de mer

Riche en iode

€€€

Toutes saisons

moyen

Risotto aux fruits de mer haut de gamme, plat signature en restauration collective premium. Maîtrise absolue de la température (+63°C), décongélation contrôlée et cuisson éclair fruits de mer pour texture optimale. Conforme EGAlim avec alternatives durables (riz bio, parmesan AOP, circuits courts).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 543 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Crustacés (Mix fruits de mer surgelés IQF (crevettes, moules, calamars), Mix fruits de mer surgelés (crevettes, moules, calamars)) ; Poissons (Fumet de poisson) ; Lait (Parmesan râpé, Beurre doux) ; Mollusques (Mix fruits de mer surgelés IQF (crevettes, moules, calamars), Mix fruits de mer surgelés (crevettes, moules, calamars)).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mix fruits de mer surgelés IQF (crevettes, moules, calamars) (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fumet de poisson (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Mix fruits de mer surgelés (crevettes, moules, calamars) (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Mix fruits de mer surgelés IQF (crevettes, moules, calamars) Calibre moyen, décortiqués partiellement
8 kg Riz arborio Spécial risotto, grain rond
1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées, décongelées
2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
8 L Fumet de poisson Maison ou industriel de qualité
800 g Parmesan râpé Parmigiano Reggiano AOP
500 g Beurre doux Pour la mantecatura finale
300 ml Huile d'olive extra vierge Pour la cuisson
300 g Persil plat surgelé Ciselé, pour finition
PM Sel fin Modéré - fruits de mer déjà salés
PM Poivre blanc moulu Blanc pour fruits de mer

Instructions

Décongeler le mix de fruits de mer surgelés en chambre froide, puis l'égoutter soigneusement.
Chauffer le fumet de poisson et le maintenir chaud tout au long du montage du risotto.
Dans la sauteuse basculante, verser l'huile d'olive et faire suer les échalotes surgelées à feu doux, sans coloration.
Ajouter le riz arborio et le nacrer en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
Déglacer au vin blanc sec et laisser absorber complètement en remuant.
Mouiller avec le fumet chaud, louche par louche, en remuant et en laissant absorber avant chaque ajout, jusqu'à ce que le riz soit presque cuit et encore ferme à cœur.
Ajouter le mix de fruits de mer égoutté et poursuivre la cuisson en remuant jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 90 °C pendant 2 min, repère fixé par les moules.
Hors du feu, incorporer le beurre doux froid et le parmesan râpé, en remuant vigoureusement pour lier le risotto.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre blanc moulu, ajouter le persil plat surgelé et dresser aussitôt.
Servir sans attente et, entre deux vagues, maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien le temps le plus court possible, en relançant des cuissons pendant le service plutôt qu'en prolongeant le maintien.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez bien le mix de fruits de mer avant de le verser dans le risotto : l'eau de décongélation dilue le fond et empêche le riz de bien lier en fin de cuisson.

Organisation : J-1, décongelez le mix de fruits de mer en chambre froide. Jour J, égouttez-le, chauffez le fumet, nacrez le riz et montez le risotto par vagues : une première à l'ouverture, puis des relances pendant le service, les fruits de mer ajoutés en fin de cuisson de chaque vague.

Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des produits de la pêche congelés à −18 °C ; la décongélation se fait toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence), et le produit décongelé se garde à +2 °C, comme un produit de la pêche frais (l'arrêté impose). Le GBPH recommande une cuisson des coquillages à 90 °C pendant 2 min. L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le mix de fruits de mer par des champignons de Paris émincés et des légumes de saison taillés en dés, ajoutés en fin de cuisson, le fumet de poisson par un bouillon de légumes, et le parmesan par un fromage à pâte dure à présure non animale. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).