Name: Paella valenciana
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Riz bomba; 12 L Bouillon de volaille; 3 kg Lapin; 2 kg Haricots plats; 1.5 kg Tomates concassées; 5 g Safran; 600 g Huile d'olive; 300 g Romarin frais haché; PM Sel fin; 8 kg Poulet; 1.5 kg Oignons (ciselés, suer après coloration des viandes); 100 g Ail (gousses hachées)

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La paella valenciana revient souvent en plat unique du midi, parce qu’elle tient dans un seul bac et se sert vite sur une ligne de self. Le plat repose sur l’équilibre entre les deux viandes, poulet et lapin, et un riz bomba qui doit absorber le bouillon safrané sans devenir collant. Le point de vigilance est la cuisson du riz à découvert : remuer ou couvrir trop tôt donne un riz gluant plutôt que des grains détachés.

Paella valenciana

Plat complet

€€

Toutes saisons

moyen

Paella Valenciana bio authentique : maîtrise de la cuisson mixte (volailles 35 min) garantissant riz absorbant parfaitement les saveurs. Riz bomba AB + volailles Label Rouge = conformité EGAlim 65% durables. Rendement optimisé 850g brut → 250g net/personne.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 556 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Riz bomba
12 L Bouillon de volaille
3 kg Lapin
2 kg Haricots plats
1.5 kg Tomates concassées
5 g Safran
600 g Huile d'olive
300 g Romarin frais haché
PM Sel fin
8 kg Poulet
1.5 kg Oignons ciselés, suer après coloration des viandes
100 g Ail gousses hachées

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Détailler le poulet et le lapin en morceaux réguliers. Effeuiller et hacher le romarin frais. Équeuter les haricots plats.
Faire infuser le safran dans le bouillon de volaille chaud.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et colorer les morceaux de poulet et de lapin sur toutes les faces, par fournées. Saler au sel fin.
Ajouter les haricots plats et les faire revenir quelques minutes avec les viandes. Ajouter les oignons et l'ail et les faire suer, puis incorporer les tomates concassées et le romarin haché et laisser compoter quelques minutes.
Mouiller avec le bouillon safrané chaud, porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à ce que les viandes soient tendres et que la sonde plantée dans le plus gros morceau indique au moins 63 °C pendant 1 min.
Répartir le riz bomba en pluie sur toute la surface, l'étaler d'un seul geste, puis cuire à découvert, sans remuer, jusqu'à ce que le riz soit tendre et le bouillon absorbé.
Retirer du feu et laisser reposer, couvert d'un torchon, jusqu'à ce que les grains finissent de gonfler.
Dresser en bacs GN sans tasser le riz et maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne couvrez jamais la sauteuse pendant la cuisson du riz. La paella cuit à découvert : c'est l'évaporation qui concentre le goût et qui empêche les grains de coller entre eux.

Organisation : La veille, détaillez le poulet et le lapin, préparez les oignons, l'ail, le romarin et les haricots plats, et stockez le tout en chambre froide. Le jour J, colorez les viandes, ajoutez la garniture, mouillez au bouillon safrané, puis cuisez le riz au plus près du service.

Points de maîtrise : Poulet et lapin crus, en morceaux de découpe : conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le poulet et le lapin par des pois chiches cuits et des champignons de Paris émincés et sautés, et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, sur la même base aromatique.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).