Name: Paella végétarienne
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Ingredients: 3.62 kg Riz rond spécial paella; 15 kg Légumes poivrons, Petits pois frais, Haricots verts; 1.09 kg Artichauts; 1.45 kg Tomates; 12 L Bouillon de légumes; 2 g Safran; 600 g Huile d'olive; 200 g Ail; 1.09 kg Oignons; 50 g Paprika; 2 g Curcuma; 579 g Citron; 300 g Persil plat (ciselé, parsemé au dressage)

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La paella végétarienne s’impose facilement dans un menu de collectivité, portée par les couleurs du safran et des légumes d’été. Elle demande une cuisson précise : le riz doit absorber le bouillon sans qu’on y touche, sinon la croûte qui fait tout le charme du plat ne se forme jamais. Le point de vigilance porte sur le calibrage des légumes, coupés régulièrement pour cuire en même temps que le riz, et sur le mouillement, qui doit rester en proportion exacte pour éviter un riz collant ou trop sec.

Paella végétarienne

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Paella végétarienne 100% bio — Riz rond spécial paella en circuits courts, légumes frais de saison (poivrons, petits pois, haricots verts, artichauts, tomates), safran infusé, socarrat maîtrisé. Cuisson en poêle 25 min sans remuer, service immédiat ≥65°C. Conforme EGAlim, 100% produits durables, rentabilité optimale en restauration scolaire et sociale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 50

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 233 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde) ; Épices (paprika, curcuma) (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3.62 kg Riz rond spécial paella
15 kg Légumes poivrons, Petits pois frais, Haricots verts
1.09 kg Artichauts
1.45 kg Tomates
12 L Bouillon de légumes
2 g Safran
600 g Huile d'olive
200 g Ail
1.09 kg Oignons
50 g Paprika
2 g Curcuma
579 g Citron
300 g Persil plat ciselé, parsemé au dressage

Instructions

Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les poivrons en lanières, écosser les petits pois, équeuter et tronçonner les haricots verts, monder et concasser les tomates. Tourner les artichauts, les tailler en quartiers et les citronner pour éviter qu'ils noircissent. Infuser le safran dans le bouillon de légumes chaud.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons et l'ail sans coloration. Ajouter les poivrons et les cuire quelques minutes.
Incorporer les tomates concassées, le paprika et le curcuma, et laisser compoter quelques minutes.
Ajouter le riz et le nacrer en mélangeant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides en surface.
Mouiller avec le bouillon de légumes infusé au safran, assaisonner, porter à ébullition, puis ajouter les haricots verts, les petits pois et les artichauts.
Couvrir et cuire sans remuer, jusqu'à ce que le riz ait absorbé le bouillon. Découvrir, monter le feu quelques instants pour qu'une croûte se forme au fond de la sauteuse, puis laisser reposer quelques minutes à couvert.
Dresser en bacs GN sans tasser, en détachant la croûte du fond, décorer de quartiers de citron et de persil plat ciselé, puis maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne plus toucher au riz une fois le bouillon versé. Chaque coup de spatule libère l'amidon, rend le riz crémeux et empêche la croûte de se former au fond de la sauteuse.

Organisation : J-1 : écosser les petits pois, tailler les oignons, les poivrons et les haricots verts, monder et concasser les tomates, puis conserver le tout en chambre froide. Jour J : tourner et citronner les artichauts, préparer l'infusion de safran, lancer la cuisson du riz et respecter le temps de repos avant le dressage.

Points de maîtrise : Pour les légumes taillés la veille, l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus (autres denrées périssables). L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).