Paella végétarienne
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Four mixte vapeur/convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz rond espagnol (ou riz de Camargue IGP) Privilégier riz de Camargue IGP bio, seul riz français, texture parfaite pour paella
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, base aromatique essentielle
- 600 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France privilégiée (Provence, Languedoc)
- 2 kg Petits pois Frais de saison ou surgelés bio français
- 3 kg Poivrons rouges et verts Producteur local de préférence, couleurs variées pour présentation
- 1.5 kg Cœurs d'artichauts Frais bretons en saison ou surgelés français
- 2 kg Tomates Tomates françaises en saison, sinon concassées bio
- 1.5 kg Oignons Oignons français, producteur local si possible
- 200 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 80 g Paprika doux Paprika espagnol authentique ou paprika bio
- 2 g Safran Safran français du Quercy ou safran espagnol AOP
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner riz de Camargue IGP si disponible pour valoriser le terroir français. Laver le riz jusqu'à eau claire. Éplucher oignons et ail. Laver et tailler poivrons en lamelles. Préparer artichauts frais ou décongeler. Chauffer le bouillon de légumes. Infuser safran dans un peu de bouillon chaud.
- Préparation des légumes : Tailler oignons en brunoise fine. Hacher l'ail. Couper poivrons en lamelles régulières. Tailler artichauts en quartiers. Concasser grossièrement les tomates fraîches. Mesurer épices et préparer l'infusion de safran qui donnera la couleur dorée caractéristique.
- Cuisson pilaf authentique : Dans la sauteuse basculante, chauffer huile d'olive. Faire suer oignons et ail sans coloration. Ajouter poivrons, cuire 5 min. Incorporer tomates et paprika, cuire 3 min. Ajouter le riz, nacrer 2-3 min en mélangeant. Mouiller avec bouillon chaud + safran infusé (2,5 fois le volume de riz).
- Cuisson finale : Porter à ébullition, ajouter petits pois et artichauts. Saler, poivrer. Couvrir et transférer au four mixte 180°C pendant 18-20 min SANS REMUER (règle d'or de la paella). Le riz doit absorber tout le bouillon. En fin de cuisson, laisser reposer 5 min couvert.
- Finition et service : Vérifier la cuisson : riz tendre mais pas collant, légère croûte dorée au fond (socarrat recherché). Rectifier assaisonnement. Dresser en bacs GN sans tasser. Maintenir à +63°C minimum. Décorer avec quartiers de citron et persil frais si souhaité. Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier absolument le riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France avec une texture parfaite pour l'absorption. Sa qualité surpasse largement les riz d'importation et valorise le terroir français.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer légumes surgelés par légumes frais de saison : petits pois français au printemps, poivrons du Sud-Ouest en été, artichauts bretons. Utiliser huile d'olive bio française (Provence AOP Vallée des Baux) et safran français du Quercy.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. La paella se réchauffe délicatement au four vapeur pour éviter de dessécher le riz.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Attention à la cuisson du riz (ni trop sec, ni trop humide). Traçabilité du riz et des légumes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Riche en glucides complexes, fibres des légumes, antioxydants du safran et lycopène des tomates.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg