Paella végétarienne

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Paella végétarienne 100% bio — Riz rond spécial paella en circuits courts, légumes frais de saison (poivrons, petits pois, haricots verts, artichauts, tomates), safran infusé, socarrat maîtrisé. Cuisson en poêle 25 min sans remuer, service immédiat ≥65°C. Conforme EGAlim, 100% produits durables, rentabilité optimale en restauration scolaire et sociale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 50

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-80L
Four mixte vapeur/convection
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

5 kg Riz rond spécial paella
3 kg Légumes (poivrons
2 kg Petits pois frais
2 kg Haricots verts)
1.5 kg Artichauts
2 kg Tomates
12 L Bouillon de légumes
2 g Safran)
600 g Huile d'olive
200 g Ail
1.5 kg Oignons
50 g Épices (paprika
2 g Curcuma

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner riz de Camargue IGP si disponible pour valoriser le terroir français. Laver le riz jusqu'à eau claire. Éplucher oignons et ail. Laver et tailler poivrons en lamelles. Préparer artichauts frais ou décongeler. Chauffer le bouillon de légumes. Infuser safran dans un peu de bouillon chaud.
Préparation des légumes : Tailler oignons en brunoise fine. Hacher l'ail. Couper poivrons en lamelles régulières. Tailler artichauts en quartiers. Concasser grossièrement les tomates fraîches. Mesurer épices et préparer l'infusion de safran qui donnera la couleur dorée caractéristique.
Cuisson pilaf authentique : Dans la sauteuse basculante, chauffer huile d'olive. Faire suer oignons et ail sans coloration. Ajouter poivrons, cuire 5 min. Incorporer tomates et paprika, cuire 3 min. Ajouter le riz, nacrer 2-3 min en mélangeant. Mouiller avec bouillon chaud + safran infusé (2,5 fois le volume de riz).
Cuisson finale : Porter à ébullition, ajouter petits pois et artichauts. Saler, poivrer. Couvrir et transférer au four mixte 180°C pendant 18-20 min SANS REMUER (règle d'or de la paella). Le riz doit absorber tout le bouillon. En fin de cuisson, laisser reposer 5 min couvert.
Finition et service : Vérifier la cuisson : riz tendre mais pas collant, légère croûte dorée au fond (socarrat recherché). Rectifier assaisonnement. Dresser en bacs GN sans tasser. Maintenir à +63°C minimum. Décorer avec quartiers de citron et persil frais si souhaité. Service immédiat recommandé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer les légumes (brunoise de poivrons, oignons, ail) et les conserver à +3°C max. Infuser le safran dans le bouillon chaud 10 min avant service. Jour J : Cuisson 25 min à feu vif sans remuer pour obtenir le socarrat. Servir immédiatement à ≥65°C. Conservation : riz cuit max 3h en liaison chaude ou refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Certifier 100% des légumes en BIO (ECOCERT ou AB) et l'huile d'olive en AOP régionale (circuits courts). Riz long grain biologique si disponible localement. Bouillon de légumes frais maison privilégié. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 30% bio en valeur d'achat. Sourcer auprès des producteurs locaux régionaux ou AMAP pour poivrons, tomates, haricots verts et petits pois.

Déclinaisons : Texture modifiée : légumes taillés plus petits pour enfants en maternelle. Alternative protéinée : ajouter 150g/100cvt de pois chiches cuits ou tofu fumé bio. Variante marine (carnée) : ajouter moules/crevettes. Sans céleri-rave possible : utiliser carotte râpée fine. Déclinaison vegan : garantir safran et huile olive certifiés.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 26.5gProtéines: 3.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.55gSodium: 85mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g