Name: Paella aux fruits de mer
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Ingredients: 8 kg Riz bomba; 12 L Bouillon de poisson; 5 kg Moules; 3 kg Palourdes; 3 kg Crevettes cuites; 2 kg Calamars; 2 kg Tomates concassées; 1.5 kg Poivrons rouges; 100 g Ail; 10 g Safran; 600 g Huile d'olive; 200 g Persil frais; 1.5 kg Citron

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La paella aux fruits de mer coche toutes les cases d’un plat festif en collectivité : couleur, parfum de safran, coquillages ouverts sur le riz à l’arrivée en salle. Le risque tient au riz, qui doit rester ferme sans être cru, et aux coquillages, qui demandent un tri strict avant cuisson et une cuisson suffisante pour être consommés sans danger. Le service en grand bac impose aussi de penser le moment où l’on ajoute chaque fruit de mer, pour que rien ne soit ni caoutchouteux ni froid à l’arrivée en salle.

Paella aux fruits de mer

Source de protéines marines

€€€

Toutes saisons

difficile

Paella espagnole traditionnelle, fruits de mer frais circuits courts Méditerranée. Socarrat authentique, safran infusé, respect HACCP moules vivantes. Conforme EGAlim 45% bio, MSC privilégié, réduction sel grâce concentré umami fruits de mer.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 25

Temps total 55

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 521 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes cuites, Crevettes, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Bouillon de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Moules, Palourdes, Calamars, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de poisson (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Crevettes cuites (anhydride sulfureux et sulfites) ; Crevettes (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Riz bomba
12 L Bouillon de poisson
5 kg Moules
3 kg Palourdes
3 kg Crevettes cuites
2 kg Calamars
2 kg Tomates concassées
1.5 kg Poivrons rouges
100 g Ail
10 g Safran
600 g Huile d'olive
200 g Persil frais
1.5 kg Citron

Instructions

Trier les moules et les palourdes, éliminer celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes après un choc léger, gratter et ébarber les moules, puis laisser dégorger les palourdes à l'eau froide peu de temps avant la cuisson.
Émincer les calamars en rondelles, tailler les poivrons rouges en lanières, hacher l'ail et ciseler le persil frais. Couper le citron en quartiers.
Infuser le safran dans le bouillon de poisson chaud.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et saisir rapidement les calamars, jusqu'à ce qu'ils soient juste raidis. Les réserver.
Dans la même sauteuse basculante, faire suer l'ail sans coloration, ajouter les poivrons rouges et les tomates concassées, et cuire jusqu'à évaporation partielle du jus pour obtenir le sofrito. Saler et poivrer.
Ajouter le riz bomba et le nacrer quelques minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
Verser le bouillon de poisson safrané, répartir uniformément et ne plus remuer. Cuire à feu vif puis à feu doux, jusqu'à ce que le riz ait absorbé presque tout le bouillon.
Disposer les moules, les palourdes et les calamars réservés en surface du riz, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts. Écarter ceux restés fermés.
Ajouter les crevettes cuites en fin de cuisson, juste pour les réchauffer sans les dessécher.
Monter le feu de la sauteuse basculante quelques instants pour faire accrocher le fond et former la croûte de riz, en surveillant à l'odeur pour qu'elle grille sans brûler.
Laisser reposer quelques minutes hors du feu, parsemer de persil ciselé, répartir les quartiers de citron, transférer en bacs GN sans remuer et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne remuez plus le riz dès que le bouillon est versé. C'est ce repos qui laisse le fond accrocher et former la croûte, et un coup de spatule au mauvais moment la casse net.

Organisation : J-1 : stocker les moules et les palourdes vivantes en chambre froide, hors de l'eau, tailler les poivrons rouges et les calamars et les conserver filmés au froid. Jour J : trier les coquillages et faire dégorger les palourdes, hacher l'ail, infuser le safran, saisir les calamars, monter le sofrito, cuire le riz, puis ajouter les fruits de mer dans l'ordre de leur cuisson, au plus près du service. Relancer une seconde paella pendant le service plutôt que de prolonger le maintien de la première.

Points de maîtrise : Calamars et crevettes cuites : l'arrêté impose une conservation à +2 °C (produits de la pêche frais). Coquillages : le GBPH recommande une cuisson à 90 °C pendant 2 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).