Paella aux fruits de mer
A3 - Féculents Sans gluten, Source de protéines marines €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse basculante 80-100L
- Four mixte mode convection
- Plaque four inox perforée
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz bomba ou Riz de Camargue IGP rond Riz spécial paella, Camargue IGP privilégié, bio si disponible
- 12 L Bouillon de poisson maison Bouillon maison à base d'arêtes et parures, sans additifs
- 10 kg Fruits de mer variés Moules de Bouchot AOP, crevettes françaises, calamars frais
- 600 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne bio
- 2 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou conserve bio
- 1.5 kg Poivrons rouges Poivrons français de saison, producteur local
- 300 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 2 g Safran en pistils Safran de qualité supérieure, origine contrôlée
- 400 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 1 kg Citrons jaunes Citrons de Menton IGP ou bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP rond spécial paella. Préparer le bouillon de poisson maison avec parures fraîches. Nettoyer et trier les fruits de mer (gratter moules, décortiquer partiellement crevettes). Infuser le safran dans un peu de bouillon chaud. Éplucher et hacher finement l'ail. Découper poivrons en lanières.
- Préparation des fruits de mer : Nettoyer soigneusement les moules, éliminer celles ouvertes. Découper les calamars en rondelles. Saisir rapidement les fruits de mer dans un peu d'huile d'olive (30 sec moules jusqu'ouverture, 1 min crevettes/calamars). Réserver avec leur jus de cuisson pour parfumer le riz.
- Cuisson du sofrito : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir l'ail sans colorer (30 sec). Ajouter les tomates concassées et poivrons. Cuire 8-10 minutes jusqu'évaporation partielle. Assaisonner. Ce sofrito est la base aromatique de la paella.
- Cuisson du riz : Ajouter le riz au sofrito, nacrer 2-3 minutes. Verser le bouillon chaud avec le safran infusé (ratio 1,5L bouillon/1kg riz). NE PAS REMUER. Répartir uniformément. Cuire à feu vif 10 min puis doux 15 min. Disposer les fruits de mer en surface. Terminer au four 180°C 5-8 minutes.
- Finition et repos : Laisser reposer la paella 5 minutes hors du feu (le riz continue d'absorber). Parsemer de persil frais ciselé. Disposer les quartiers de citron. Vérifier l'assaisonnement. Le riz doit être légèrement croquant (texture 'al dente'). Servir directement dans le récipient de cuisson.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France. Les moules de Bouchot AOP et les crevettes grises françaises apportent une saveur marine authentique. Le safran espagnol reste incontournable pour l'authenticité.
**🌱 Alternative bio/locale** : Riz de Camargue IGP bio, huile d'olive française bio (Nyons AOP), tomates françaises de saison, ail rose de Lautrec IGP, citrons de Menton IGP. Privilégier les circuits courts pour les fruits de mer (criées locales).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (service immédiat recommandé). Liaison froide délicate : DLC J+2 maximum. Réchauffage déconseillé (texture du riz altérée).
**Point critique HACCP** : Température fruits de mer +63°C. Traçabilité marine obligatoire. Refroidissement très rapide si liaison froide (<1h30).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g) avec fruits de mer. Riche en protéines marines et glucides complexes.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 18gFat: 8gLipides saturés: 1.2gCholéstérol: 95mgSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg